泰国帝王汤（餐饮公司创意菜品）

天天 · 发表于 7 天前

泰国帝王汤（餐饮公司创意菜品）
特色介绍
融合泰式酸辣与海鲜鲜醇，汤浓味厚、食材丰富，批量预制高效出餐。
主料
冰鲜熟基围虾6只、冰鲜梭子蟹1只、扇贝1只、文蛤3个、蟹肉棒3根、娃娃菜150克、土豆粉175克、蟹味菇50克
配料
洋葱粒100克、西红柿100克、小米辣粒10克、鲜香茅草段适量
调味料
葱油40克、黄油40克、咖喱膏20克、东阴功酱20克、泰国酸辣酱5克、鱼露5克、椰浆50克、白醋10克、柠檬汁5克、盐适量、味精适量、鲜汤500克
（注：此为单份标准配方，制作多份可同倍数放大比例）
厨备中心预制流程（批量生产核心）
A、汤料包制作（风味基底预制）
1. 净锅上火，倒入葱油40克、黄油40克，小火烧热至黄油完全融化且无泡沫。
2. 下入洋葱粒100克、西红柿100克、小米辣粒10克、鲜香茅草段，中火煸炒3分钟，至洋葱变软、西红柿出汁、香料香气浓郁。
3. 加入咖喱膏20克、东阴功酱20克、泰国酸辣酱5克，转小火慢炒2分钟，炒出咖喱特有香气，避免炒糊发苦。
4. 倒入鲜汤500克，小火保持微沸状态煮10分钟，让调料风味充分融入汤中。
5. 捞出锅中所有料渣，放入搅拌机中绞细成茸，再将料茸全部倒回汤中，大火烧开后撇去表面浮沫。
6. 加入鱼露5克、椰浆50克、白醋10克、柠檬汁5克、盐、味精适量，搅拌均匀调味，尝味后起锅晾凉，密封包装后冷藏备用。
B、主辅料预制（食材处理标准化）
1. 熟基围虾：自然解冻后，用流动清水冲洗表面杂质，沥干水分，密封冷藏。
2. 梭子蟹：自然解冻后，揭开蟹盖洗净（保留蟹盖完整），蟹肉改刀成3-4厘米的块，表面均匀扫一层干生粉，蟹块与蟹盖分别下入六成热（180℃）油锅中，炸1分钟至表面金黄上色，捞出沥油放凉，密封冷藏。
3. 其他食材：扇贝、文蛤洗净泥沙，蟹肉棒拆去外包装，娃娃菜洗净切去根部后撕成小瓣，土豆粉用温水浸泡5分钟至柔软，蟹味菇剪去根部洗净；所有原料按荤素分类，分别密封包装，冷藏备用。
店面厨房出品流程（快速出餐步骤）
1. 食材预处理：将预制好的主辅料包装袋解开，全部放入沸水锅中汆水30秒，去除表面杂质和冷藏异味，捞出沥干水分。
2. 加热调味：净锅上火，倒入预制好的汤料包，大火烧开后转中火保持微沸。
3. 煮制成熟：将汆过水的所有原料下入汤中，大火煮2分钟至食材完全热透（扇贝、文蛤开口即可，避免煮制过久导致肉质变老）。
4. 装盘出品：将煮好的汤品连同食材一起装入专用器皿，可将蟹盖摆放至表面点缀造型，立即上桌。
名厨小贴士
1. 预制要点：汤料包绞碎后风味更浓郁，冷藏可保存3-5天，使用前需彻底加热煮沸；食材预制后需密封冷藏，避免串味。
2. 口感把控：扇贝、文蛤汆水和煮制时间不宜过长，否则肉质易收缩变老；土豆粉煮制前已浸泡，加热至透即可。
3. 风味调整：批量制作时可按食客口味偏好，单独准备鱼露、柠檬汁小料，供客人自行添加调整酸辣度。

[海鲜] 泰国帝王汤（餐饮公司创意菜品）

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