黄焖牛肝菌（创意改良家常菜）

天天

; b& H4 x2 }! ?+ W2 U4 d7 ?黄焖牛肝菌（创意改良家常菜）
" [* S, f* v! E: E, O特色介绍
菌香浓郁搭配复合香辣，软嫩入味，批量预制高效旺销。
0 ^- M* x4 A4 U+ x7 z% U# h1 i主料
: }# p0 T" l& k6 s9 h5 n" ~* f牛肝菌100克（优选干货泡发或鲜品，无霉变、无虫蛀，肉质厚实）
土豆300克（选用黄心土豆，淀粉含量高，焖制后软糯入味）
配料
! k' M$ ]: o7 Q5 L1 Z+ S香菜2克（去根洗净，切段用于装饰）
5 L0 W/ e( M& B$ M+ P调味料
$ R. e( z1 L! y7 |) }' r黄焖汁150克、湿淀粉10克（淀粉:水=1:1调制）、色拉油400克（约耗40克）
: w3 B1 {6 V( h* M  c前期准备
5 m/ `* v6 @+ c; j$ J5 d1. 牛肝菌处理：鲜牛肝菌洗净表面泥沙，切3厘米见方的滚刀块；干牛肝菌需用40℃温水泡发30分钟至无硬芯，洗净后切滚刀块，泡发水过滤备用（可增香）。
/ {1 `! Y' P) [' j2. 土豆处理：土豆去皮，切3厘米见方的滚刀块，放入清水中浸泡10分钟，去除表面淀粉，捞出沥干水分；锅中加水烧开，放入土豆块焯水2分钟，捞出沥干（避免炸制时吸油过多）。
, _. z+ ~( w6 a  X6 a* m核心调制：黄焖汁（批量预制）
; p% x5 X7 u; ~( Y5 Y2 M1. 准备A料：糍粑辣椒1000克、郫县豆瓣酱500克（剁细）、辣妹子酱200克、香辣酱200克、贵州糟辣椒300克、重庆麻辣火锅底料100克（切碎）、鸡汁50克、蚝油50克、高汤5000克。
& M: Z9 Q2 l  w1 K0 u" x! c2. 熬制流程：锅中加少许色拉油，小火烧热后放入A料中的所有酱料（糍粑辣椒、郫县豆瓣酱、辣妹子酱、香辣酱、糟辣椒、火锅底料），慢慢炒出红油和香味（约5分钟），倒入高汤，加入鸡汁、蚝油，大火烧开后转小火熬制15分钟，过滤掉残渣，黄焖汁即成，冷却后密封冷藏可保存7天。
制作流程
$ k, [, b- b0 U$ P* P+ o1. 炸制定型：锅内倒入色拉油400克，烧至五成热（约150℃，插入筷子周围冒小泡），放入牛肝菌块和土豆块，炸至表面金黄色、略带脆感，捞出沥干油分（约3分钟，避免炸制过久导致肉质发柴）。
3 _4 l% D4 J. o* z2. 焖制入味：锅内留少许底油，倒入150克黄焖汁，大火烧开后放入炸好的牛肝菌和土豆块，搅拌均匀，转小火焖制8分钟，期间翻炒2次，确保食材均匀裹汁入味。
3. 勾芡装盘：开大火将汤汁收至微稠，倒入湿淀粉勾薄芡，翻炒均匀让食材挂汁，出锅装入盘中，撒上香菜段装饰即可。
+ r; ~' E, W- e$ B% ~名厨小贴士
9 B4 ]( R6 s7 _1. 牛肝菌处理：鲜牛肝菌需彻底洗净，避免泥沙残留；干牛肝菌泡发水可过滤后加入黄焖汁中，提升菌香浓度。
2. 批量操作：黄焖汁可批量熬制冷藏，食材炸制后可冷藏保存，接单时只需加热黄焖汁焖制5分钟即可，提高出餐效率。
3. 风味调整：不喜太辣可减少糍粑辣椒和火锅底料用量，加5克白糖中和辣味；想增加鲜味可在焖制时加入50毫升牛肝菌泡发水。
6 U) F. i9 e# N( P4. 口感把控：土豆焯水后炸制，焖制时不易碎烂；牛肝菌炸制时间不宜过长，否则肉质会变得粗糙，影响软嫩口感。
8 l$ U9 O+ T2 {+ ~4 ~: a$ T6 ]" \# M
& y8 }# p2 n1 @3 Z3 b. Y* c6 x" ]  O

北秋悲

愿越办越好