颂江南宴冷菜更新 黑蒜鳗鱼烧花胶 标准化做法

天天

颂江南宴冷菜更新
* {! ~# e. H5 D! E' I+ Q1 C  U+ n8 E# U黑蒜鳗鱼烧花胶 标准化做法
特色介绍
黑蒜醇香融合鳗鱼鲜嫩，花胶软糯吸满酱汁，咸甜回甘、胶质浓郁，营养与风味双在线。
, v) l; r2 P- Q' |& Q0 g1 S一、食材与调料准备
* @: O' _9 H2 B) d: Y主料
河鳗1条（约600克）、花胶150克、海胆50克（点缀用）
辅料
葱段20克、姜片15克、蒜瓣10克、八角2颗、黑蒜80克（切半）、花草（点缀用）
6 O: _$ m1 i+ B调料
鸡饭老抽25克、东古一品鲜30克、棉白糖12克、莲花味精18克、家乐鸡精10克、老冰糖40克、即墨黄酒1勺（约15毫升）、自制猪油60克、自制高汤4勺（约200毫升）
二、提前预制（去腥软化）
1. 花胶用清水浸泡12小时（中途换水2次），去除杂质和腥味，焯水3分钟后捞出沥干，备用；
2. 河鳗洗净，用80℃热水烫1分钟，快速刮去表面粘液，去除内脏和黑膜，冲洗干净待用。
三、制作流程（酱香浓郁锁鲜）
1. 起锅烧水，水沸后放入处理好的河鳗，焯水2分钟去除血沫，捞出控干水分；
2. 另起锅，倒入自制猪油烧至五成热，下入葱段、姜片、蒜瓣、八角、黑蒜，炒出浓郁香味；
4 P0 m2 S+ M* ?" x4 S, X5 f3. 放入河鳗翻炒均匀，淋入即墨黄酒去腥，加入鸡饭老抽、东古一品鲜、棉白糖、味精、鸡精、老冰糖，翻炒至鳗鱼均匀裹上调料；
4. 倒入自制高汤，大火烧沸后转小火，盖上锅盖慢炖25分钟，期间不时翻动避免粘锅；
8 S! M. `2 A" e7 |. r) v3 j: T. e# F9 _5. 临出锅前5分钟，放入预制好的花胶，轻轻翻拌让花胶吸满酱汁，随后将花胶捞出装入码斗；
, u( M) |' E' T5 ?6 a$ g6. 开大火将锅内汤汁收至浓稠，淋在鳗鱼上，将鳗鱼盛出摆放在花胶上方，放上海胆，用花草点缀即可。
  ]- Y3 E9 N$ k* F" R' ?3 M$ |四、关键技巧
4 }& i1 O/ B& ^5 ^5 Ga. 河鳗粘液一定要用热水烫后刮净，否则会有腥味，焯水时间不宜过长，避免肉质变老；
b. 花胶最后下锅且单独盛放，既能吸足酱汁风味，又能保持软糯口感，避免久炖融化；
( B6 Q/ |  V6 ]2 |& `c. 收汁时用小火慢收，让调料香味充分渗透，最后大火收浓酱汁，提升菜品色泽和风味。
0 T/ A! v& V9 J1 {7 o+ s. f
& C3 z" Z2 `' ]+ L, s& l4 V7 J

唇骨

求带求带大师

把心撕烂。

不错的凉菜