低温牛肋皇 标准化做法

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% L! W  z! F% U低温牛肋皇 标准化做法
6 y, d' I1 X0 f+ Q6 p. x( T特色介绍
# m' g' `% I- \3 V, U, y0 I! |低温慢煮锁足肉汁，肉质软嫩不柴，黑胡椒与香草增香，酱汁甜咸回甘，表皮微焦超入味。
一、食材与调料准备
主料
牛肋骨肉（红膘牛肉）700克
9 Y5 B7 k5 T7 h. k" ^' t辅料
- T. s8 e  W3 W/ J, t百里香2棵、迷迭香2棵、西生菜、红圣女果、虾仁（用于塔塔）
4 C2 L* W  p$ g7 D6 K! ?6 U调料
牛肉汁10克（腌制用）+25克（调汁用）、大喜大牛肉粉5克（腌制用）+12克（调汁用）、味好美黑胡椒碎10克（腌制用）+12克（调汁用）、棉白糖20克、鸡饭老抽45克、花雕酒适量、猪油半勺、高汤7勺、冠生园蜂蜜90克、文火小牛肉汤300克
# u, `( C" s+ G' ]二、提前预制（低温锁汁入味）
1. 牛肋骨肉去骨取肉，骨头沸水焯煮后留存；牛肉冷水下锅，加花雕酒略沸焯水，捞出沥干；
2. 锅中放半勺猪油烧热，放入牛肉煎至两面金黄带壳，加入百里香、迷迭香、些许花雕酒爆香；
3. 倒入7勺高汤，加腌制用牛肉汁、大喜大牛肉粉、黑胡椒碎、棉白糖、鸡饭老抽，大火收汁至剩余些许汤汁；
. @+ J- m9 [$ S2 I4. 将牛肉与汤汁一同装入真空袋，放入低温机59℃恒温慢煮12小时，取出后冷却冷藏保存。
" X( Z$ Y6 ?3 b三、制作流程（焦香回甘上桌）
3 s1 p8 z. V2 }9 C1. 调制酱汁
- @6 Q( Y; M/ _) u+ c( R将文火小牛肉汤300克、25克牛肉汁、12克大喜大牛肉粉、12克黑胡椒碎、90克蜂蜜混合，搅拌均匀备用。
8 M% U& ^2 G, O. D2. 加热与烤制定型
1. 冷藏的预制牛肉放入低温环境回温15-20分钟，取出切厚块；
( C4 b3 M0 b8 Z( I- y' j2. 小托盘铺锡纸并刷少许油，放入牛肉块，均匀刷上调好的酱汁；
! C9 E! `* c1 S' U7 j+ N! Z/ V3. 烤箱预热，上火200℃、下火190℃，放入牛肉烤至表面微焦取出。
3. 装盘收尾
& s8 {0 g% O: c托盘底部铺西生菜，放上烤好的牛肉块，旁边摆放红圣女果酿虾仁塔塔，即可上桌。
四、关键技巧
, Q0 W3 B0 v1 x) [a，低温慢煮需控制在59℃左右，12小时足够入味，温度过高易导致肉质发柴；
/ W. N( N/ T# j+ x/ F. Nb，煎牛肉时要煎出金黄外壳，锁住内部汁水，后续慢煮更嫩滑；
c，酱汁中蜂蜜不宜替换，能中和咸鲜、增加光泽，烤箱烤制时间不宜过长，避免表皮过干。