外婆红烧肉（外婆家招牌菜）标准化做法

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外婆红烧肉（外婆家招牌菜）标准化做法
& l. K, B" w( a/ a  m; c特色介绍
, f& z+ ?0 {9 @3 F. i5 l/ |! c$ n三次脱脂+原汤久蒸，肉质软烂鲜香、肥而不腻，咸鱼补味、笋干吸油，经典旺销多年。
一、食材与调料准备
主料
三层带皮五花肉5000克、咸鱼1000克、笋干1000克
$ m: ~9 U' b3 _9 E" B4 L( \/ u辅料
葱段240克（100克用于烧肉，60克用于蒸咸鱼，80克用于蒸笋干）、姜片240克（100克用于烧肉，60克用于蒸咸鱼，80克用于蒸笋干）、葱丝、红椒丝（点缀用）
, x4 D4 \6 P# P) x) }* O' I! D$ Q5 e调料
1 C1 S' }! e# u4 c/ n猪油500克、白酒40克（用于蒸笋干）、黄酒800克、香醋80克、冰糖500克、老抽660克（600克用于抹皮，60克用于烧肉）、清水（用于汆烫、烧肉）
二、提前预制（脱脂入味核心）
1. 五花肉初加工
/ ~* K$ h3 l& Y. Y$ b0 [1 @/ f1. 五花肉改刀成十件方形大块，冲去血水，放入加白酒的清水中，中火汆烫5分钟，捞出冲净浮沫；
2. 肉皮表面扎数个小孔，抹上600克老抽上色；
3. 锅入猪油烧至五成热，肉皮朝下小火煎1分钟，再煸炒至肉块金黄、溢油，倒出多余油脂；
. T, ^) Z% l& D4 j  F$ {+ t& t4. 放入100克葱段、100克姜片，加沸水没过肉块三指，倒入黄酒、香醋，大火煮5分钟撇沫；
5. 加冰糖、60克老抽，大火烧开转小火焖40分钟，关火备用。
+ N# t+ t7 N6 w, Y; t2 E2. 咸鱼初加工
咸鱼放入加葱姜的清水中浸泡至软，沥干改刀成块，加60克葱段、60克姜片，大火蒸20分钟，取出备用。
, q, A1 h" Y" J) T3. 笋干初加工
. p2 I( j; A8 m1 V6 b笋干用温水泡开，沥干水分，加80克葱段、80克姜片、40克白酒拌匀，大火蒸20分钟，取出沥干备用。
三、制作流程（软烂不腻）
1. 每个砂煲底部垫100克笋干，放入1块预制五花肉，四周围摆4块咸鱼；
" Z8 {' U; O9 q" W' S( M/ X2 q2. 浇入200克烧肉原汤，用剪刀在五花肉上横竖各剪2下，覆膜蒸90分钟；
3. 走菜时取出，点缀葱丝、红椒丝，即可上桌。
1 X! v+ l8 R- V/ S* k" j! X四、关键技巧
a. 五花肉经“汆+煎+煸”三次脱脂，减少油腻感，肉皮扎孔便于入味和上色；
b. 烧肉必须加沸水，避免肉质流失油分变柴，汤汁也不会过于油腻；
c. 最后蒸制时剪两刀，让原汤和咸鱼鲜味渗入肉中，蒸制时间足够才能达到软烂口感；
d. 笋干和咸鱼分别预处理，既去杂味又增香，还能吸附肉块多余油脂。
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