龙井茶香鸡（外婆家招牌菜）标准化做法

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* N3 I% z* n$ H( `: w/ x$ h: U龙井茶香鸡（外婆家招牌菜）标准化做法
特色介绍
龙井茶香+酒酿浸润腌制，经蒸、烤、焗三步锁鲜，鸡肉细嫩易撕，茶香淡雅持久，皮色金黄诱人。
一、食材与调料准备
主料
嫩鸡15只（约900克/只，优选散养三个月嫩鸡）
3 g7 O* t, a5 j- g$ z1 n) K% Y辅料
0 U  s- o2 `+ W6 R2 z5 Z龙井茶叶500克、香葱330克（180克用于茶香水，250克用于酱汁）、姜片180克、枸杞75克（5克/份）、芹菜500克、洋葱300克、冰块4000克
调料
盐310克（250克用于茶香水，60克用于酱汁）、干花椒40克、香料粉80克、酒酿汁800克、绍兴黄酒500克、排骨酱150克、生抽120克、冰糖100克、老抽80克、美极鲜味汁70克、鸡精30克、白胡椒粉30克、高汤2000克、热水30斤（用于泡茶叶）
3 Y/ _' c' q4 C2 M. Z二、提前预制（风味核心三步）
5 _) C: ]. ~. Y) N8 T3 f# \1. 料粉制作
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" d; z0 T8 u2 l( M) J' T/ ~/ G. p2. 茶香水调制
$ a9 C7 ]3 |1 n0 A' o- E% G2 p1. 龙井茶叶用70℃热水30斤泡开，加入盐250克、180克香葱、180克姜片、80克香料粉、40克干花椒搅匀；
2. 自然晾凉后加酒酿汁800克、冰块4000克，搅匀制成茶香水。
# U# e0 U' n0 v, D3. 鸡肉预制
3 C, Y! {! a4 U0 c1. 嫩鸡宰杀治净冲净，放入茶香水浸泡2小时，取出沥干；
2. 分装入砂煲，蒸箱大火蒸20分钟（鸡皮微黄，砂煲底部出汁）；
( e0 S/ {% J4 A7 v5 r6 A4 u3. 转入烤箱（底火150℃、面火170℃）烤40分钟，至鸡皮金黄、鸡油渗出，取出备用。
! o  t0 D. G) R: F  x  H4. 酱汁制作
1. 高汤中加入芹菜、洋葱、250克香葱，中火熬10分钟，滤去渣滓；
2. 加入绍兴黄酒、排骨酱、生抽、冰糖、老抽、美极鲜味汁、60克盐、鸡精、白胡椒粉，小火熬至冰糖溶化，备用。
7 v" T$ G+ C& C& F, x0 [) a3 C三、制作流程（茶香浓郁锁嫩）
1 F; R4 |6 x3 j9 {1. 取1只预制好的鸡肉砂煲，置于火上，浇入30克酱汁、200克鸡汤，加盖小火焗10分钟；
6 Q+ X, [; X$ N; _2. 开盖转大火收汁1分钟，关火后点缀5克枸杞，加盖即可走菜。
8 L- J0 U& p% i9 g) P( P四、关键技巧
3 p/ G& s; D: c% s7 Na. 选用散养三个月嫩鸡，皮下脂肪少不腻，肉质细嫩有弹性，适配菜品口感；
6 \% d0 A- s# V1 D  q' J& Q2 nb. 茶香水用70℃热水泡龙井，避免高温破坏茶香，加冰块快速降温，锁住鸡肉鲜嫩；
c. 蒸、烤、焗三步缺一不可：蒸至断生，烤出金黄外皮，焗让酱汁与茶香充分融合；
d. 料粉提前烤香再粉碎，香气更浓郁，腌制时茶香水需没过鸡肉，确保入味均匀。

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料粉制作