外婆小牛肉（外婆家特色菜）标准化做法

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外婆小牛肉（外婆家特色菜）标准化做法
  k, ^. Z' S+ e9 R$ X5 S  b特色介绍
百里香搭配自制面捞黑椒汁，牛肉鲜嫩多汁，黑椒香气浓郁，是经典下饭旺销菜。
一、食材与调料准备
% e4 h" k2 Y, m5 ~/ g主料
" O: }- ^% A1 U牛里脊肉4000克（预制用）、蛋清5个
辅料
5 k& \, D6 F" J$ J( `芹菜、香菜、胡萝卜、葱、姜、洋葱碎45克、蒜末85克（40克用于炒黑椒汁，45克用于走菜）、干百里香碎45克
" ^  M3 b' F- i' x# v调料
盐44克（40克用于牛肉腌制，4克用于走菜）、黑椒碎240克、白酒25克、二汤800克、老抽10克、美极牛肉粉30克、美极鲜味汁35克、美极鲜辣汁35克、蚝油50克、黄油140克（120克用于炒黑椒汁，20克用于走菜）、面粉90克
二、提前预制（锁汁入味关键）
4 C- @9 B& x: R' \* ]6 [1 z1. 蔬菜水制作
4 |: e% h$ I/ @6 L( r芹菜、香菜、胡萝卜、葱、姜加适量清水熬煮，沥渣后晾凉，取1500克备用。
2. 牛肉预制
! n+ f! w  x0 z; o牛里脊肉改刀成粒，漂去血水，加蛋清、40克盐拌匀；分六次加入1500克蔬菜水，搅拌至牛肉充分吸入水分；加入600克自制黑椒汁拌匀，装入保鲜盒冷藏保存。
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三、制作流程（鲜嫩锁香）
1. 锅入20克黄油小火烧化，下入300克预制牛肉粒、45克蒜末；
2. 小火煎香后，加入4克盐、8克自制黑椒汁；
$ @! b. x9 G& a: o- x; N. `9 G3. 快速翻匀入味，即可出锅装盘。
. T" H+ O0 x6 _( S四、关键技巧
a. 牛肉腌制时分次加蔬菜水，能最大化锁水，让口感更鲜嫩，避免柴硬；
) I, R  e, h% w( z* Y% Z2 y( X' hb. 炒面捞需小火慢炒，炒至微黄出香，避免炒糊影响黑椒汁风味；
4 r8 @8 F6 e3 cc. 走菜时牛肉煎制时间不宜过长，大火快速翻匀，确保鲜嫩口感。
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