酱香熊猫笋 标准化做法

天天

8 C% z9 l, X' i% \* J酱香熊猫笋 标准化做法
% j+ [9 ?+ b+ y. v. Z特色介绍
笋尖脆嫩爽口，吸饱酱香卤汁，咸鲜中带微甜，香料香气柔和不抢味，佐餐下酒皆可。
6 ?, {2 }) w' t6 z' U% m# f5 M) @一、食材与调料准备
; ?; G; R  W) R主料
四川冬笋尖1包（约500克）
8 F6 A" F- y# z# H! x辅料
大葱段30克、鲜姜片25克、大蒜40克、香叶5片、八角4个、白蔻8个、白芷3片、桂皮1小段、煲鱼袋1个
调料
; p+ w. s  Z: o5 N( d+ A' i+ L自制老汤800克、海天上等蚝油80克、李锦记薄盐生抽120克、李锦记卤水汁80克、花雕酒70克、家乐鸡粉50克、绵白糖40克、味粉10克、味达美冰糖老抽25克、自制鸡油100克、葱油150克
' c4 Z3 P0 A3 X3 V3 @2 @6 ~二、提前预制（无）
三、制作流程（酱香入味锁脆嫩）
' }4 o3 G1 M2 T9 l; Y- ?) Y1. 四川冬笋尖拆开包装，用清水冲洗干净，去除杂质和多余盐分，沥干水分备用；
: Z# B9 V% G/ B% L8 T6 C" A2. 起锅倒入葱油，烧至四成热，下入大葱段、鲜姜片、大蒜，再加入香叶、八角、白蔻、白芷、桂皮，小火炒出香料和葱姜蒜的香味；
( ]1 @+ d. G# k' M# Y' c4 G3. 将炒香的所有香料和葱姜蒜装入煲鱼袋中，系紧袋口；
: A4 S3 K4 `3 c, Y' H3 Y: f4. 另起一口汤锅，倒入自制老汤，加入海天上等蚝油、李锦记薄盐生抽、李锦记卤水汁、花雕酒、家乐鸡粉、绵白糖、味粉、味达美冰糖老抽、自制鸡油，搅拌均匀；
: Z, C9 c# E/ Q9 D: F5. 放入装有香料的煲鱼袋，大火将卤汤烧沸后转小火，下入冬笋尖，保持微沸状态卤制25分钟；
6. 关火后不取出笋尖，继续浸泡至卤汤完全冷却，捞出笋尖切条（或保持整段），整齐装盘即可。
3 m. T. \; p( x$ g四、关键技巧
a，笋尖提前冲洗可去多余盐分，避免成品过咸，炒香料时用小火，防止炒糊发苦；
6 V- j, R) `& \) c. ~0 }b，卤制时保持微沸不翻滚，避免笋尖煮软失去脆感，关火后浸泡是入味关键；
3 ], B/ j6 E4 @3 x8 ]2 Z& qc，冰糖老抽仅用于上色，用量不宜过多，自制鸡油可增香，无则用少许食用油替代。

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