外婆炒鸡（项城府风味土菜）标准化做法

天天

! W6 z5 O# Z: K0 D8 ^8 c" Q外婆炒鸡（项城府风味土菜）标准化做法
6 r4 _1 Z" u, G- c. \! f+ A一、食材与调料准备
主料
农家土鸡750克、鸡杂（鸡胗70克、鸡肝70克、鸡肠70克）、鸡腰2个
辅料
干红辣椒节5克、香葱5克、葱段15克、姜片15克、蒜粒15克
9 S9 m9 V  x4 i* q; Y  s. }9 ^) w调料
0 {$ }$ k- X1 [% sA料（八角3克、花椒3克、香叶3克、肉蔻5克、桂皮15克）、海天老抽5克、东古一品鲜酱油4克、胡椒粉4克、料酒8克、芝麻油6克、精盐6克、味精2克、开水700克、菜子油25克
5 Y0 Y! I( Z4 i7 S+ h$ g. g制作流程（柴火灶风味 怀旧家常香）
  @2 `9 X& I, {2 I- c$ x8 @0 n1. 农家土鸡宰杀处理干净，斩成3厘米见方的块，用清水浸泡5分钟去除血水，捞出沥干水分；鸡胗切薄片，鸡肝切厚片，鸡肠洗净切段，鸡腰洗净备用；
  Q0 f9 c3 p% C6 p5 }2. 净锅上火，烧热后淋入菜子油，油温升至五成热时，放入葱段、姜片、蒜粒、干红辣椒节、A料，小火煸炒至香料香味溢出；
9 y, `2 ?# ?9 T, r3. 转大火，倒入鸡块、鸡杂、鸡腰，快速翻炒5分钟，至鸡块表皮紧缩、微微上色；
8 z+ _4 g$ h- J7 P6 {+ D. u4. 淋入海天老抽、东古一品鲜酱油，加入精盐，翻炒均匀让鸡块充分裹上酱汁；
5. 烹入料酒祛腥，添入700克开水（水量没过鸡块），大火烧沸后撇去表面浮沫；
6. 调入胡椒粉，盖紧锅盖，转小火焖制30分钟，至鸡肉软烂、汤汁浓稠；
& ~0 d! E! h7 w. A7. 加入味精调味，开大火快速收浓汤汁，淋入芝麻油，撒上香葱，翻炒均匀后盛入蓝花瓷盆中即可上桌。
- [0 z/ R$ [  I; b关键技巧
6 H, q/ s: i8 a( M8 Ca，鸡块提前浸泡去血水，避免成品有腥味，炒时大火逼出油脂，肉质更紧实不柴；
' b' x8 P! O% p* D  n1 A0 `- Pb，香料需小火煸炒出香，不可大火炒糊，否则会发苦影响风味；
c，焖制必须用开水，小火慢焖30分钟，让鸡肉充分吸收香料和酱汁味，关火前大火收汤更入味。
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