芽菜扣肉 标准化做法

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芽菜扣肉 标准化做法
一、食材与调料准备
主料
0 |) _. P/ X0 {* S带皮五花肉4斤
辅料
2 l/ {# r7 d2 u$ [5 U, s( E8 m# {芽菜适量、腐竹段（泡发）、葱花、姜片
调料
. ]5 W1 X7 z1 o+ N* k; ~0 j姜末0.1斤、蒜末0.1斤、李锦记排骨酱96克、李锦记海鲜酱96克、李锦记柱候酱96克、沙茶酱24克、蚝油45克、味精10克、甜面酱12克、料酒50克、五香粉3克、白糖20克、啤酒1瓶、老抽适量（调色用）、食用油（少量，用于煎肉）
二、提前预制（入味+定型）
1. 带皮五花肉洗净，切成4-5厘米见方的块；腐竹用温水泡发至无硬芯，切段备用；
& R2 o8 ?4 V9 ]8 N; t: M( v2. 所有调料（姜末、蒜末、三种李锦记酱、沙茶酱、蚝油、味精、甜面酱、料酒、五香粉、白糖）混合均匀，调成复合酱汁待用。
三、制作流程（酱香浓郁 软糯不腻）
6 |; B7 A, z. w% j, F1. 起锅烧水，冷水放入五花肉块、姜片、10克料酒，大火煮至浮沫浮起，捞出用温水洗净表面杂质；
2. 锅中放少量食用油，烧至六成热，将五花肉块皮朝下放入锅中，煎至肉皮金黄起皱，翻面略煎肉块侧面，捞出控油；
3. 把煎好的五花肉块放入大容器，倒入调好的复合酱汁，充分拌匀，腌制30分钟让其入味；
4. 芽菜洗净后彻底沥干水分，均匀铺在蒸碗底部，放入腌制好的五花肉（皮朝下），加入剩余腌制酱汁、泡发好的腐竹段，淋少许老抽调色；
5. 蒸锅中加足量清水，大火烧开后放入蒸碗，保持大火蒸1.5-2小时，至五花肉软糯酥烂；
6. 取出蒸碗，待稍凉（避免烫手）后，快速倒扣在盘中，撒少许葱花点缀，即可上桌。
% g: f4 V+ b& N3 u/ j% M四、关键技巧
a. 五花肉焯水加姜片和料酒，能有效去除腥味；煎肉皮时小火慢煎，避免煎焦，起皱的肉皮蒸后更软糯入味；
b. 三种李锦记酱+沙茶酱是风味核心，比例固定更出香，腌制时间不少于30分钟，确保肉块充分吸味；
8 n1 {- S8 }  r, pc. 蒸制必须大火足时，1.5-2小时才能让五花肉达到“入口即化”的口感，芽菜铺底可吸收油脂，解腻增香；
4 x1 s8 H# ~$ l8 |7 h# ud. 倒扣前稍凉片刻，防止高温汤汁溅出，老抽仅用于调色，少量即可，避免颜色过深发苦。
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