刀口牛肉（黑龙江大酒店特色凉菜）

半巷

刀口牛肉（黑龙江大酒店特色凉菜）
介绍：
8 l4 ^* W) Y* w$ X' r这道特色凉菜牛肉做法新颖，口感细腻，搭配蒜苔，调味突出麻香，是颇具特色的凉拌风味。
, F; \) G3 Q" }6 D主料：
7 _! n6 \* P3 d/ t$ C' p- A牛肉馅500克
辅料：
, T) t6 }( g6 E0 R% d6 B7 Q蒜苔200克、鸡蛋清40克、蛋黄50克
$ l9 q- L& I) k5 z调料：
A料（料酒10克、盐4克、味精3克、胡椒粉3克、花椒粉5克、姜末5克、葱花5克）、牛骨汤200克、干淀粉25克、湿淀粉10克、盐5克、味精5克、明油3克
' g2 N4 t% L4 d& c$ h前期准备
2 B- t# h) l2 J        1.        处理牛肉馅：牛肉馅剁成细蓉，放入盆中，依次加入A料，顺同一方向搅打上劲（鉴别标准：将搅好的牛肉馅放入水中，能立刻浮起即可）。
        2.        处理蒜苔：蒜苔洗净切段，炒熟后备用。
3 h5 Y' _, e3 i2 ?2 C2 u% \成品制作流程
        1.        蒸制牛肉：取一不锈钢盆，用湿纱布垫底，倒入拌好的牛肉馅压平，上笼大火蒸制30分钟取出；蛋黄加干淀粉调成稀糊，抹在蒸好的肉上，再蒸制2分钟，取出晾凉后切薄片。
        2.        摆盘蒸热：将炒熟的蒜苔段垫底，切好的牛肉片整齐码在蒜苔上，上笼蒸热。
: f6 ?1 y1 @# _( x        3.        调汁浇淋：锅内加牛骨汤烧开，调入盐、味精，用湿淀粉勾芡，淋入明油，浇在牛肉上即可。
$ q) ]" b' l' X3 R! n$ U, k' ~温馨提示：
牛肉馅一定要剁细，调馅时顺同一方向搅打，确保上劲。建议花椒粉改用花椒油，风味会更佳。蒸制时火候要控制好，避免蒸老影响口感，最后浇汁前蒸热牛肉即可，不宜久蒸。
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半糖主义

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