琵琶烧乳鸭（广州酒家特色菜品）

半巷

琵琶烧乳鸭（广州酒家特色菜品）
7 M7 Y) n* L9 j) o: k介绍：
. Q: i' B! S3 E) D6 i这道广州酒家特色菜以乳鸭为主料，经腌制、烧制而成，皮脆肉嫩骨香，色泽金黄，玫瑰露酒增香提味，风味独特。
主料：
乳鸭1只（约750克）
辅料：
陈皮蓉10克、芫姜10克
2 K  I, n  J! A  J" ^- ?4 W- T; c- r# s调料：
6 s0 ]/ K& \4 H  B: C玫瑰露酒20克、淮盐20克、鸡粉15克、蒜肉10克、干葱10克、上皮水适量
2 G1 O5 {( u; x: n上皮水的配方：
& e9 t! ?1 p7 r2 d  l* `$ Y白醋100克、麦芽糖5克、浙醋10克
  y! g. U! s: U3 S' Z. B" {天然玫瑰露酒介绍：
& R7 B+ E% ?1 ]/ v  N* o$ o天然玫瑰露酒分无色与有色（主要是红色）两种，有饮用和烹饪用酒两大类。粤菜中常用其作为调料，广泛用于小炒、腌制肉类和卤水，能提高菜肴香味，去腥除异味，使肉质不易变味。浸制时需等汤水冰冻后再加，避免酒香随热气挥发。与其他料酒相比，其酒精度不高，不易破坏肉质，香味浓郁。
0 g" a- l5 x" |: f: l: ^前期准备
7 a. `8 {' |' s& {" d处理乳鸭：乳鸭治净，将陈皮蓉、芫姜、淮盐、鸡粉、蒜肉、干葱拌匀，放入鸭胸内涂匀，腌制20分钟。
$ L) _; S& L  O6 F- e: V. m6 w' y成品制作流程
        1.        定型处理：用琵琶叉将腌制好的乳鸭串好，放入沸水中浸熟，再放入冷水中降温，抹干水分后，在鸭身上涂匀上皮水，挂在风口处吹干。
        2.        烧制装盘：将乳鸭挂入烧炉内，用中火烧20分钟至熟，原只或斩件上碟即成。
温馨提示：
烧制时需用中火，避免大火导致乳鸭过熟，保持鸭肉有汁液。上皮水要涂抹均匀，吹干后烧制才能让鸭皮酥脆。使用玫瑰露酒时，需注意在汤水冰冻后加入，防止酒香挥发。
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温存.

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