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0 o9 ]: _# D! j1 J) p重庆小面辣椒油秘制配方？三十年老店的招牌/ o0 v* s+ c! Y$ b0 k
【重庆小面烹饪技术总结】
& j1 A5 O* g/ N4 }. o+ b) j" i「重庆小面为什么用碱面？」
" ?0 n" z! c4 b1 L$ G重庆小面，面要用碱面，因为碱能防止面条过快发酸，又形成了独特的口味，一举两得。: |4 T; f! n) k4 Q K# W$ P, Q
【重庆小面辣椒油】" F' r5 C3 T& u/ N/ B
详细的配方有：7 z8 q% N. J1 R+ U: m0 V. {
干二荆条辣椒150克，干朝天椒60克，石柱红辣椒150克，干红灯笼辣椒90克，白酒60克，甘草12个，熟菜籽油1800克， 植物油900克，猪油600克，葱120克，姜60克，洋葱120克，香菜60克，白芝麻100克: \2 A- |- u( K) `, G
【香料】八角15克，桂皮10克，香叶10克，去籽草果3颗，白蔻6克，干花椒6克& [# f" ?' m j' ?' Q- M" m. d0 r
制作工艺：
) X& W- p* M7 F4 ?& }5 ?（1）首先将香料放入清水中，漂洗干净杂质，随后捞出撒上白酒，腌制半小时，备用。7 P% A* W$ r% b
（2）将干二荆条辣椒，干朝天椒，石柱红辣椒，干红灯笼辣椒放入清水中，清洗干净附着在表面的杂质灰尘。随后捞出控干水分，备用。
: x1 K' o/ p, [) i（3）锅中烧干水气，淋入少许油，倒入四种辣椒，开最小火进行煸炒，把水分炒干，颜色逐渐炒制深红，干香，锅中冒着青烟，即可关火，利用锅中的余温继续炒制，直至锅降温，用手可以轻松捏碎为止。
* h+ y) s1 U9 J2 Z* \6 j L- [/ w, i（4）将炒好的辣椒放入石巢中，用石头敲碎成辣椒面，备用。
8 [; c# a% L. H0 P（5）锅中烧干水气，倒入熟菜籽油，猪油，植物油升温六成热，去除油的生腥味，关火降温至三成热，倒入葱段，姜片，洋葱，香菜小火炸制食材金黄，接着捞出残渣，倒入香料继续炸制香料颜色变深即可，过滤出油。
0 f" L$ M' F" k0 j（5）锅中的油升温五成热，倒入白芝麻炸制表面饱满微黄，即可捞出，备用。
9 H4 v# {6 Y( m5 W+ y‍（6）锅中的油继续升温五成热，备用。将辣椒面中取三分之二，倒入碗中，再淋入白酒，甘草搅拌均匀，淋入五成热的油，边淋边搅拌，保证食材受热均匀一致，油倒入二分之一。- C" C) T/ s1 [; G
（7）等待油降温4成热时，倒入三分之一的辣椒面搅匀，再淋入所有的油，充分搅匀，静置12小时后，加入熟白芝麻搅匀即成。6 L( M1 d' ~! D: C P
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发表于 2025-9-14 17:55:57
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发表于 2025-9-23 12:28:24
