表哥在县城卖猪头肉，生意好的时候一天能做1400元 五香猪头肉

小龙

表哥在县城卖猪头肉，生意好的时候一天能做1400元
五香猪头肉
一、香料配方表（60斤卤水）单位克：
' h, g- z& l  t7 T# G8 x5 K八角50，党参7，山东（沙姜）20，烟桂37，小茴香40，良姜18，丁香8，白芷片37，香叶 12，香茅草5，荜拨12，木香10，山楂15，红蔻17，草果20，陈皮10，白胡椒15，老蔻5，香果20，白蔻17，香砂仁30，甘草12.5，孜然12，千里香10，排草8，干姜7，栀子 15，红花椒 15，辣椒节20，甘松13（单独洗）
二、新起卤水流程
1、备猪棒骨10斤左右，鸡架骨15斤左右，猪皮2斤左右，老姜250克，料酒250克，香料1付（用热水泡10分钟）。
9 o4 i' H" L/ z2 n2、40桶注入清水60斤，加入20克盐，放入老姜250克，料酒250克，和香醋10克（起软化骨头作用），把棒子骨和鸡架骨和猪皮用大火烧开，在微开时打掉血沫，前期小火加盖90分钟，后开盖大火熬1个小时，
8 Z1 g; d5 Z4 G4 R! V4 U# r; x! k) I（备注：中途水熬缩水只能加开水，熬至汤白肉烂）。
. x6 W# Y! q9 i  z+ g3、把配好的五香料包放入高汤用小火一起熬制1个小时，把里面的材料全部捞出来，香料包捞出后期卤菜
4、按一斤高汤比例调味：
五香猪头肉
盐17.5克，香籽奇调味料15克，白糖8克，麦芽酚0.3克
5、准备2斤冰糖炒成糖色，以汤色调整，卤水制作完成。
% c0 _. A+ Q  e* n" g2 b2 W- m7 X% F, W三、卤油制作（12斤油）
1．大豆油＋鸡油2:1比例，老姜200克，洋葱200克，胡萝卜300克。
1 A/ i% ?2 H( i2．香料：八角、桂皮、香叶、陈皮、小茴香、青花椒各8克（热水泡10分钟）
3．锅内注入混合油冷油将老姜、洋葱、胡萝卜、香料下入，用小火慢慢炸干水份捞出卤油即成。
四、食材每斤调味比例（单位克）
6 ?- v4 H% {/ S/ h（正常盐10克，糖10克，香籽奇9克，胡椒粉0.1-0.3克，麦芽酚0.1-0.3克。）
（汤淡盐12克，糖11克，香籽奇11克，胡椒粉0.1-0.3克，麦芽酚0.1-0.3克）
* w/ f1 a. J$ r/ Y# Q# Y注：附件先放盐和糖，关火前15分钟放剩余调料
: @! Y' a& D  R6 v1 Q6 N5 h) q" ^五、卤食材流程和卤制时间表
正常后卤水位保持17厘米、（卤油3厘米7.5斤左右）
7 C* `- ]# y, O2 l1．打油
; {6 k' i( `* d$ q2 S8 N% s2．打浮沫
3．添水
* i& s/ k4 x+ ^/ E1 H4．沥
5．尝咸淡
  t: f) T, F+ y( P. w7 @6．添油
7．卤水烧开
8．下香料包
9．下盐糖
10．看时间
牛肉：40分钟左右
) R4 M+ H# C) P5 o$ k/ f猪皮：10分钟
鲜猪蹄、鸭脖、鸭腿、猪小肚：25分钟
去骨肘子、猪肝：25分钟
猪拱嘴、猪头肉35分钟
猪耳朵、排骨、兔头：20分钟
6 D5 U3 C/ B3 f6 v4 P; }火鸡尖、去骨猪脚、尾巴：18分钟
锁骨、鸭头、鸭脚：15分钟
6 J( x/ _( V) Q6 }鸡脚、大郡肝：10分钟
鸭心、鸭翅：15分钟
鸡腿：10分钟
0 z. N2 o) ^- T, i3 H5 K% Z鸡尖：10分钟
板鸭：10分钟
以上中火烧开调小火卤制开始计时，卤制完成关火压蒸格焖 15-20分钟，材料以大小 老嫩而定。
备注：肥肠不能与以上附件一起在同一卤桶卤制，需单独取卤水卤制。
六、香料包使用方法
" q1 W2 K+ O) T- x, D* f前三次一付香料包，第四次加入一付新料包，旧料包用上六次扔掉，第七次加入一付新料包。（以此类推）
正常后卤桶里保持两付香料包
& @1 `. I+ u; y3 R七、食材初加工
- j0 a# }4 Q% I0 K. Z1．分割好的猪头，猪蹄，猪耳，猪尾，一斤肉10克盐放在水里腌制，水要高于食材，腌制12小时左右（冬天），一斤肉15克盐放在水里腌制5小时左右（夏天）。
2．猪心，护心肉，猪肝，一斤肉15克盐放在水里腌制2小时左右
! j& e: B! S) x' F3．猪肚，猪大肠，猪肺，猪口条，不用腌制，按照视频课程初加工即可。
八、卤汤保养注意事项
# ?# n4 Q. y- _7 d# z! e, N8 s卤汤杂质一定要清除
1、卤汤杂质一定要清除，隔五到七天月纱布过滤一次
2、卤汤夏天烧开两次，冬天烧开一次
3、卤汤烧开后不可直接放于地面，以防回潮
! X- K  r* G' z: a4、卤汤的最后一个步骤永远是点火烧开，静止不动，动了之后必须再烧开
6 e4 n. f* ?( L+ _5、卤汤永远不加盖子，如果担心有灰尘，可在卤汤凉了以后加盖一层棉纱布
6、卤汤不可以卤豆制品，素菜有异味的肉以及各种内脏，如果想卤可以另起一锅，或者从老汤中单独打出一点汤卤
7、卤汤和货的比例要遵循1比1大概100斤汤可以卤90到110斤左右的货，汤多或少的话，汤会发黑，汤会减少
5 N, L6 G7 m# c& ~, F8 F. [8、料包一定要及时更换，以防卤汤发黑
% u! a$ @& Z) a7 F  h! q3 t9 p9、1到2天不用卤汤，每天烧开即可。3到7天不用卤汤，将料包扔掉，卤汤凉了下冰箱冷藏，后期回来后，换料包，红卤需要猪油增香，解冻卤货即可。七天以上一个月两个月回家过年，这种情况将料包扔掉。卤汤下冰箱冷冻，后期回来后换料包，红卤需要猪油增香，：解冻但是卤汤香味会减少，需要卤一些便宜的货增加卤汤肉香味，才可以卤售卖时所需要的货。
7 t4 `3 K" F, K

春风化雨

感谢分享

流年开花。

求卤水配方

百舸

必须表示感谢

懵驴

好经验~

旧话

小龙你的分享正好我需要

n55hy

流年开花。 发表于 2025-9-30 12:44
1 X+ Y8 a3 t$ W求卤水配方

看香料配方

n55hy

感谢分享！

安凉

冒泡看帖{:3_43:}

后知后觉

向师傅表示感谢