红油辣卤原来是这样的？现在免费把这个配方分享给大家

小龙

红油辣卤原来是这样的？现在免费把这个配方分享给大家。
川香红油辣卤
! b6 j5 N* q' C1 c一、高汤制作
6 n4 L" k2 ^. {7 @# |1、将准备好的鸡架骨，猪皮，大骨等进行焯水，冷水下锅，放人大葱、老姜、白酒，大火煮沸再小火5分钟捞出用清水清洗干净备用。
1 m0 S9 [) t7 Q3 G, f, e2、锅中倒人清水，清水多少根据鸡架骨，猪皮和大骨的量定（水和肉比例不能少于 5:1)，比如50斤，就需要10斤肉类。冷水下锅，老姜、白酒，适量白胡椒。下人鸡架，猪皮，大骨，烧开后，边熬边打血沫，大火熬制半小时，小火熬制3小时左右，高汤发白。
$ _) O" v% a4 V3 `3、高汤保存：当天未用完的高汤，要烧开后进行保存，不要再搅动，
二、香料包准备；25斤高汤量
白芷25克、沙仁20克、桂皮25克、香叶8克、山奈20克、小茴香20克、红扣15克、甘草5克、丁香5克、肉扣20克、八角25克、草果25克、白扣15克、香茅草香料6克、罗汉果2个、当归15克、香木15克、毕波15克；以上香料打成中粗，用纱布包好，放人清水和白酒泡20分钟左右。
0 |& i: {8 f6 h* d7 `三、红油制作：
满天星辣椒400克剪成辣椒节，用水煮涨打碎，做成糍粑辣椒备用。锅中下4斤大豆油，冷油下姜片，小火熬到姜片漂浮，下大葱丝，一起炸干捞出，待油温下降到一百度左右下人糍粑辣椒炒干捞出，油备用；
四、糖色制作
+ Q8 O9 E: S8 o4 P6 a! F3 g: S黄栀子25克、冰糖200克、水1000克、红曲黄3克、红曲红0.5克。
制作流程如下：
  T* r' ^3 |% e& o- c4 D(1）把黄栀子拍破，放人1000克开水中，浸泡10分钟。然后过滤出黄栀子水，丢掉黄栀子渣，最后就得到1000克黄栀子水。
# R9 [9 S' U1 W" F6 t& D- w5 ?(2）起锅不放，不放水，下人200克冰糖，干炒糖色。当冰糖大泡变小泡的时候，向锅中加入1000克黄栀子水，然后继续煮制3分钟。
; n- m+ g3 X& H) W( B. E: g(3）把红曲黄和红曲红，一起倒人碗中，用冷水化开，搅拌均匀，然后倒人糖色中，继续熬制2分钟，即可关火。
(4）复合糖色就做好了，等复合糖色放凉之后，把它用保鲜膜封起来，放冰箱冷藏，可以保存一个月。每次要使用的时候，从冰箱拿出来就行了。
五、卤水制作
' P) k( _" E/ S3 l4 ]9 Z7 i准备一个桶，称25斤高汤，下人做好的红油，糖色，在下人盐，白糖，红花椒，青花椒，满天星辣椒，15克黄栀子拍碎，跟香料包小火热制 30 分钟，然后在下人味精、鸡精熬制5分钟后就可以卤制食材了。
# l& S+ Y9 w8 R; \( h- ?! m六、卤水调味：
一斤汤加盐18克，味精10克，白糖8克，鸡精5克，糖色 15 克（参考），然后加人红花椒1克、青花椒1 克、满天星辣椒10克；
* @5 s  d) D/ V4 |) t% S: U! M七、卤货时每一斤卤货加：
盐10克、糖7克、胡椒粉0.2克、鸡精2克、味精6克。满天星辣椒5克，青红花椒各1克（根据卤水的实际情况和当地口味添加）。
八、各类食材焯水和腌制时间参考。
【荤菜类】
* P3 d" h0 P. w: C3 a! F1、鸡翅尖，不用腌制，冷水下锅或者开水下锅都行，水开焯水3分钟，卤制5分钟，泡制30-60分钟。
2、鸡爪，不用腌制，冷水下锅或者开水下锅都行，水开焯水3分钟，卤制15分钟，泡制60分钟
& X/ Z) n8 z' Q- }1 F3、鸡小腿，不用腌制，冷水下锅，水开焯水3分钟，卤制20分钟，泡制80分钟。
; h, L* j) v9 j. O) @$ Y4、三黄鸡，不用腌制，开水下锅，水开焯水3分钟，卤制45分钟，泡制60分钟。
5、鸭脖，腌制20分钟（也可不腌制），冷水下锅，水开焯水3分钟，卤制25分钟，泡制80分钟。
6、鸭掌，腌制20分钟（也可不腌制），冷水下锅，水开焯水3分钟，卤制25分钟，泡制80分钟。
7、鸭头，腌制60分钟，水开之后再下锅，水开焯水2分钟，卤制25分钟，泡制80分钟。
5 H' U- I- d$ K" p3 a7 d6 R8、鸭翅，腌制20分钟（也可不腌制），冷水下锅，水开焯水3分钟，卤制25分钟，泡制80分钟。
* R: d% T0 m' Q: M" P" |4 U9、鸭腿，腌制30分钟（也可不腌制），冷水下锅，水开焯水3分钟，卤制30分钟，泡制80分钟。
+ c( a* \: V  K6 A5 o0 x, z- W4 ~10、鸭肠，腌制30分钟，开水下锅，水开焯水1分钟左右，卤制1分钟左右，无需泡制。
11、猪蹄，腌制20分钟，冷水下锅，水开焯水8分钟，卤制1-2小时，泡制60-90分钟。
12、猪脸肉，腌制60分钟，冷水下锅，水开焯水5-8分钟，卤制45分钟，泡制60分钟。
; v4 L2 w/ w3 V5 p4 U5 \; k13、猪头，清水浸泡（腌制）1-5小时。冷水下锅，水开焯水5-8分钟，卤制90-120分钟，泡制60-120分钟。
: |% Q! s/ K8 R! u14、猪耳朵，猪舌头，不用腌制，冷水下锅，水开焯水5分钟，卤制40分钟，泡制60分钟。
15、牛腱肉，不用腌制，冷水下锅，水开焯水4分钟，卤制60分钟，泡制120分钟
) h- w# r/ P% G$ w- u! N16、猪肥肠、猪肚，不用腌制，冷水下锅，水开焯水4分钟，卤制50分钟，泡制60分钟。
/ c3 H: K8 e( U( l17、猪肝，可用食盐腌制30分钟（也可不腌制），冷水下锅，水开焯水3分钟，卤制20分钟，泡制60分钟。
% X. i: w  F  U+ x, z, i: O% N! y18、猪心，用刀切开不切断，冷水泡30分钟去除血水，然后冷水下锅焯水，水开焯水5分钟，卤制30分钟，泡制80分钟。
. D8 G% _4 M# c8 ~) @* C1 ]19、猪肺，冷水下锅，水开之后，焯水3分钟，卤制45分钟，泡制80分钟。
. V, h% g$ k0 ]/ E20、鸭心，泡出血水，腌制1-2小时，冷水下锅，水开焯水3-5分钟，卤制25分钟，泡制80分钟。
+ c+ V+ O/ x+ C& w0 G21、鸭胗，腌制60分钟（也可不腌制），冷水下锅，水开焯水3分钟，卤制25分钟，泡制80分钟。
. I* _$ W5 I$ b【蔬菜类】
9 p) {4 Z# s- B! p" O* l7 _5 Q( u1、莲藕根，卤制15分钟，无需泡制，立即起锅。
) w7 b: Q7 a: j3 P2、海带结，卤制2分钟，泡制10分钟。
, n) {! O$ O( d/ T" S/ B: a3、土豆片，卤制3分钟，泡制10-20分钟
4、腐竹，卤制1分钟，泡制10-20分钟。
5、木耳，卤制3分钟，泡制10-20分钟
6、豆腐干，卤制2分钟，泡制20-60分钟。

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