老表在深圳卖卤菜，每天200斤都不够卖，配方送给你 王氏现捞

小龙

老表在深圳卖卤菜，每天200斤都不够卖，配方送给你
王氏现捞
一、现捞香料配方：
6 f: I! [$ q; ^' n(40斤清水1付 打二粗粉）千年健15克、姜黄10克、肉寇25克、良姜40克、香叶30克、八角45克、桂皮20克、栀子10克、白芷80克、陈皮5克、白蔻30克、丁香12克、干姜20克、当归20克、白胡椒34克、甘草15克、党参22克、山奈18克、香茅草15克、小茴香60克、草果16克、香菜籽50克、迷迭香5克、千里香10克、红曲米15克。
二、现捞油制作
! f, }) a! N3 V/ v' N+ g: Z: M3 I1、香料：
小茴香、八角、青花椒、白蔻、陈皮、香叶、桂皮各6克（10斤油比例）。
2、糍粑辣椒：
! b+ @" L% W; v6 j河南新一代剪成段去籽取200克，用冷水泡两小时以上，捞出用清水煮开二十分钟，捞出沥干水分用刀剁碎（中粗）
0 h% C  X& v/ k' N3、炼油：
准备10斤大豆油，冷油下100克姜片、香料炸至浮面，加140克葱丝，小火炸至金黄捞出
( Z+ ~8 k+ e+ G# z8 b4、炼糍粑辣椒：
2 r6 L+ B4 J& y- p% [待油温降到140℃左右下糍粑辣椒，小火慢炒（全程保持在150℃以下）至辣椒浮面微白捞出。（现捞油即成）
: L  M: R" [. _0 w9 R" w三、新起现捞卤水：
1、清水40斤，加入一付香料粉，红花椒100克 印度椒 120克，
- n( |" o+ u( D& a+ t+ |" S- Q福建辣椒王240克，现捞油10斤熬制水开25分钟
7 Z2 \4 q1 U% I! g5 A2、按每斤水调味下调料：盐16克，白糖15克，香籽奇调味料13克。（现捞卤水即成）
四、食材调味比例：
2 L0 W% ?- J+ }. e( t4 n1、一斤附件为例加料，40斤水加老姜250克，后期适当增加。盐 糖 香籽奇 胡椒粉 麦芽酚
: E# S# N, T. _* H5 Y* Q正常 10克 13克 13克 0.3克 0.5克
& ]: @+ a" ^$ R8 o2 i3 S" j汤淡 12克 14克 15克 0.3克 0.5克
* `* F2 {' U9 A7 T- \辣椒王10克 花椒3克 新起现捞卤水第一次不放（后期按每斤食材比列走）
五、后期卤菜流程和卤菜时间
& _$ k& z4 s3 [6 ?  _1．打油
2．打浮沫
3．清底部粉尘
7 v, E9 u2 `  _# Z4．添水
0 w$ r( O# K8 ^- @6 X( [5．沥渣
$ o+ Y  a1 w: e4 X2 s1 S+ ?  n: i6．尝咸淡
, _8 e+ P5 r, S" k3 R% Z( i0 a7 G7．添油
9 ^+ j$ @3 ]1 S8．卤水烧开
6 w0 x  b4 W4 p, B. W/ q2 E) h5 v9．下香料包
10．下盐糖
4 @9 t: B8 z7 L3 j5 h1 U11．各食材时间：
牛腱子 鲜猪蹄 猪小肚：60 分钟
) Y3 T1 e: Y4 q' M/ ]鸭脖 鸭腿：45 分钟
0 B: E) m5 L: `, ~' O去骨肘子 猪肝：40分钟
3 i4 \& ~" [+ t8 a" ^: J猪拱嘴 猪头肉 猪舌：35分钟
9 ~8 X; ^1 Q+ [$ k9 k6 x. {猪耳朵 排骨 去骨猪脚：30 分钟
0 t/ M" t/ a$ u4 m7 t- k6 Y鸡尖 尾巴 鸭脚：28 分钟
锁骨 鸭头 大鸡爪：25 分钟
, F% K' e& r; b$ G2 Z4 Q) I小鸡脚 大郡肝 :20 分钟
$ j. [6 p$ d: Z猪皮 生的 50分钟（半熟 20分钟）
" L- q7 J9 S; {1 X鸭心 鸭翅：15分钟
鸡腿：13分钟
0 a9 u& E& ]6 w鸡尖 调味品：10分钟
8 h& k  }' ^. f0 [, E备注：
1 }  j# D4 P1 \关火压蒸格焖30-35分钟，材料以大小老嫩多少而定
六、香料包使用方法：
每个料包使用两次，新起汤一个，后期老换新，老料包同新加辣椒花椒熬制20分钟左右捞出倒掉。
  r7 n) e  ]6 [. E七、备注：
: L: H, A! n9 C7 y. F9 g1、和食材一起卤过两次的辣椒花椒老姜作为废料装筐卤制，新起卤水前两次没有废料。
2、卤水底部粉尘清出加水按新起卤水加调味料，保留2-3斤蒸发水不加盐糖调味料
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