|
|
8 ^& }& [5 U2 P老师傅做了30年的卤菜全靠这锅卤水用了30年附卤水配方9 d, j5 V# z/ F6 f
川式卤菜
9 _# H) A- q& }' A* n) M9 |一、五香系列配方
# C% T% o N5 W1 y烟桂皮40克、排草 40克、白蔻 15克、干松 35克、八角50克、白芷20克、灵草40克、丁香 15克、毕拨 25克、三奈25克、毛沙仁15克、肉蔻 30克、小茴香 50克、草果（去仔）25克、桂枝20克、广藿香 35克、罗汉果2个- K! c0 U+ b. i& @
香料配好后用温水浸泡半小时左右清洗 1-2 次
. Q/ M4 c: \. @1、每次更换香料，加老姜 500 克
( ^. N \2 i. [2、一副香料可使用6 次，使用 3 次后加一个新料包。
. r' z* K6 Y1 V- J( j! R* s0 \3、待旧料包使用6次后换掉，再加一副新料包，新旧更替使用9 R3 v6 z3 [$ D, ~
4、此副五香香料适用于80斤左右卤水，也可把香料配好后全部打成二粗状。
- e) T+ y3 [) l1 ~ H ~5、食材和卤水的比例按1:1.5左右（需保证卤水在不含卤油的情况下能淹过食材即可）忌：食材过少会影响卤水和食材的整体效果。
7 u, U2 R" }$ y二、清水起卤水过程( U( E5 E" o4 S7 C+ J. T
1、准备一件棒子骨（15斤）、新鲜鸡（15斤）、新鲜鸭（15斤）、肥猪肉(5斤）、猪皮（5斤）、料酒500ml、香醋20克、一副香料（清洗1-2次）温水浸泡半小时左右。（注意：用新鲜棒子骨、鸡、鸭、猪皮，起汤效果更好，需保证起汤食材 55斤左右。
; A8 |$ S7 Q, x2、60桶，注入清水120斤左右加入备好的姜、大葱、料酒、香醋，下棒子骨，鸡，鸭，猪肉，猪皮冷水下锅。用大火烧开，前期用大火熬制一个小时，然后用中火熬制1.5 小时，再把配好的香料散放入高汤中熬制半个小时，再加入炒好的糖色熬半小时，然后把里面的全部材料捞出。熬好的高汤尽量控制在70斤左右。* a) b5 t7 y6 ?" y& k. V) [
3、调味料比例：
" L5 {% D4 ~2 K L* @. f60桶一厘米5.3斤，1斤高汤加入18克盐，10 克味精，8克糖，4克鸡精，乙基麦芽酚 0.3 克。- v4 ]! m6 ^4 t
4、加入炒好的糖色，新卤水制作完成，前期颜色应该比所需的色泽稍浅，可按1 斤水放 10-15克冰糖炒好的糖色放入（糖色根据实际情况调制）8 F! a/ X, j6 ^6 S! W7 }
三、炒糖色7 ] L- y& \0 O9 ]( N$ n2 Y
少量色拉油下锅，8 g, { w# `8 u1 i: \. b
加入 1 千克冰糖小火翻炒等糖炒化，开始发
4 ~& w# c/ d, D* c* \0 `黄出 现大泡后加入700 克左右清水，沸腾后1分钟关火，盛出装入器皿中备用，炒好的糖色可长时间保存。
- V' R2 |4 M4 D$ r" a! ?" |- R1 c# J注：现场细节操作时，需要注意观察。8 G) i- \2 r4 h z4 x4 I. Z" ^$ W
五香卤水所需要的胶质、油脂、鲜香味主要靠食材给予新卤水前期药味重，香味少，应多卤几次食材养汤。9 |7 @0 a0 _9 M( l& b
新卤水可按正常卤货的方式去养汤，在养汤阶段调试好卤水的咸、淡和色泽。一天最多卤货养汤一次到两次，让卤水有沉淀的过程，一般养汤 3-4 次即可，但前期效果一般，多次卤货后效果会更好，养汤最好选用新鲜的猪皮、肥肉、棒子骨、鸡、鸭（也可用冻棒子骨，鸡架，成本更低但效果稍差）。
, f- ]2 N! N2 e- M$ O5 ?0 p四、食材调味 I1 D( m% l5 Y2 U5 D0 r, P# d
1斤食材调味比例：盐5克、糖8克、白胡椒粉2克、味精6克、鸡精4克、乙基麦芽酚0.2克
- C% b4 f! A( M) q/ G, [9 h注：卤货时按卤货流程
- Y X6 e4 f) a2 h% s( J3 }（食材的咸淡会受食材本身的出水量，食材吸收盐份能力的大小，卤制过程中火力的大小等诸多因素影响，所以要经常品尝食材的咸淡，以便及时调整调味料比例，前期经验不足应参考资料上的调味比例）
. F0 Q" d& B( ?- {9 U五、五香系列卤制过程- F7 T+ E! e" O2 F
1、静止状态下打出的多余卤油，五香卤油应长期保持2厘米左右。
4 E! F; ^5 }, p' C2、打捞出血沫残渣。; f+ \5 v) @' Q: k. H( j
3、卤水不够按指定量加入高汤或者清水（卤水过多打出多余卤水）, L' s& Q" Z3 K8 q: m
4、冷水下腌制过的食材开始卤制。
* B3 ~- S( k7 W2 k$ {* i9 {9 j5、烧开卤水下香料包。
4 Z! k1 k* }9 u, k3 n: w6、按食材卤制时间长短依次下入食材（下货压好计时）。" |* G5 @3 f B' a) A% A" \
7、下最后一锅下入盐，糖，白胡椒粉。6 \4 `! ~+ P5 B4 |/ Z% O: Y
8、卤制过程应小火保持水开状态即可。
$ \+ Z# B, j7 A; p6 H" n! i! @
. z" ?; @ L {2 ~6 M0 d |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2025-7-27 14:45:48
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2025-8-6 10:41:01
