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5 g. e6 s* X: m: i# u开了五家分店的衢州鸭头配方，按照这个配方做出来色香味俱全，赶紧学起来
& P- @! _ f! P% g" O- Q衢州鸭头
, ]' Y9 P7 A0 O* e( W; x q0 D, o/ O一、卤料包配方
$ j" A7 L# s9 n/ _& P按10斤鸭货的比例，配料根据鸭货的比重去增加，母丁香克，五加皮1.6克，红栀子2克，彩果2克，槟榔2克，木香2克，毕拔3克，当归3克，肉桂3克，山奈4克，千里香4克，公丁香5克，桂皮6克，甘草6克，草蔻6克，肉桂6克，小茴香6克，香叶6克，良姜6克，壳6克，干姜10克，白蔻12克，香菜籽10克，八角12克，白芷12克，香砂 16克。以上做成一个料包后可以卤3锅，第二次再用这些的时候，再添补充新料，每斤鸭货：角克，香砂＞1.5克，香莱籽克，白蔻1克。
7 b6 g$ D m+ F1．第一锅配料比例
5 ?5 p: w% a) ~( {( y- r9 N8 F$ ]按一斤鸭货，一点五斤卤水来算，鸭货与卤水是1:1.5，料包根据鸭鸬货的重量去配。建议 30斤一锅，福建辣椒王 11 克：可以根据当地人的接受程度去添加或者减少，白糖30克，麦芽糖10克，盐5克，乙基麦芽酚0.3克，红花椒粉克，黑胡椒粉0.5克，武汉鸡粉16克，高度白酒2克。2．第二锅和第三锅比例
$ n! n! Z3 o- I/ S# |4 k新添加辅料：香砂1.5克，八角克，白蔻1克，香菜籽1克，福建辣椒王，第二锅5克，第三锅7克，花椒1克，白糖30克麦芽糖10克盐5克，乙基麦芽酚0.3克，红花椒粉克，黑胡椒粉 0.5 克，武汉鸡粉16克，高度白酒2克。1 [4 d* ~& L. x3 o
二、卤制流程9 F/ X4 B L% ]- ^# ^0 d: P- H
1．注意事项：鸭货和卤水的比例是1:1.5，一锅鸭货 30斤，就需要配 45 斤卤水，卤水可以稍微多 2-5 斤都可以。1．卤水提前一天滤完或者打捞干净，烧开后保存，早上到门店后中小火烧开卤水，不能用大火，火太大容易导致卤水发黑8 d4 Y0 O. m6 [# z- J1 s3 S
2．卤水慢慢烧开后，将表面的血沫用细滤网打捞干净，中小利火状态，如果开锅了，冒泡，可以调成小火。3 Y2 h8 l& p: T$ E$ [+ A% `6 I
3．卤水烧开打捞干净表面血沫后，放入白糖［30 克每斤鸭货】,麦芽糖【10克每斤鸭货】小火烧10-20分钟左右【根据鸭货颜色来调整熬糖邮时间，如果鸭货颜色较深就缩豆熬糖时间灵活调整】, ]3 F6 I/ H, A0 E
4．大料包，福建辣椒王【[11克每斤鸭货】，花椒［1.5克每斤鸭货】提前泡水20分钟左右，然后沥于水分，下锅，【如果是第二锅，第三锅，同样需要放入泡好沥干水的福建辣椒王和花椒，辅料斗】，然后加入猪蹄和兔头，烧开后放入白酒。7 n2 ?& w$ Y( {* {2 g' \
5．放入鸭脖，鸭腿，和盐［【5克每斤鸭货，如果有1日料也是在这个时候放］，直接计时10分钟，大火烧开后转小火。, @; y7 ^/ Z) u. P2 i+ {# E. ?) Q
6.放入鸭头，计时10分钟，大火烧开后转小火。" {# t: t! B8 l8 s) ~
7．放入鸭锁骨，鸭爪，鸭心，鸭脸，计时0分钟，大火烧开后转小火。: R% c b/ g G$ S
8．放入皱翅，鸭爪，鸭，计时10分钟，大火烧开后转小火
! J% A5 d. H2 D3 H: q' I L$ U9 . 放入黑胡椒粉【每折肉0.5克】，红花椒粉【每斤肉克】,乙基麦芽酚【每斤肉 0.3克】武汉鸡粉【每斤肉16克】，计时10分钟后关火焖20-35分钟左右出锅。
0 l0 \ x5 L2 ^: C三、糖色制作
1 I( i* U& i3 ]( b' g糖与水的比例是【2.5斤糖：半开水】
0 {4 y4 b) z _+ E. p2 _3 X1．锅烧热放一点油，然后加入白沙糖# U! H; q- X7 E0 ^' W( D& B
2 . 轻轻搅拌，防止粘锅，至糖溶化，继续搅拌熬制& t( N7 V( V# B
3．熬制到糖染变黄色满锅气泡后炸开的瞬间倒入开! o# Y1 c8 R* q& c9 X
4．慢慢搅动，让糖水充分融合即呵。
- i, i( Q5 }7 i四、卤水' W% f) V3 B- f* ?
新卤水制作肉跟水的比例是1:3,（鸡架，猪皮，猪大棒骨，老母鸡），如果做一锅卤水用10斤肉就需要30斤水，放调的比例按水加肉的总重来算，计40斤来算调料比例：每斤需要盐9克，麦芽糖10克，糖色10克，卤水加肉每20斤放一个大料包。以上调料等捞完浮沫再加入，武汉鸡粉18克【最后小时加入，烧开后5分钟关火焖】。所有食材清洗干净后，称好重量后，准备一个不锈钢桶开始称水【肉跟水的比例是1:3，如果是20斤的肉，就需要准备60斤的水】
5 L4 K) U* g2 |9 K+ V/ r+ R8 g1．水称好后，开大火下肉，开始搅动防止锅，切记一定边烧边搅。! x" W4 C1 y/ b; Y: @ f1 `
2．快开的时候捞净浮沫，打捞10分钟左右，然后开始下料3.卤料用冷水提前半时浸泡，然后沥干下锅，下料的时候记得搅拌，全部下完后，盖上盖子，大火烧开转小火闷炖小时4时间到后下武汉鸡粉，盖子盖住，关火焖一晚上，新卤水完成。3 _2 M3 z# C J$ p+ y
五、卤水保养. i0 H, L" S4 c, I2 G& N9 f$ ]
制作好的新卤水，第二天中火烧开打捞干净所有肉渣和料渣！卤水分成2锅一锅麻辣，一锅五香！7 e& p; z6 O& H! N. O
1．准备鸡尖代潜平时卤的食材【比如斤鸡尖，需要1.5斤卤水，如果卤20斤食材就需要准备30斤新卤水】
5 r: s" B5 V: d7 b+ Z2．白糖，麦芽糖下锅烧开，小火熬制小时，然后开始卤制鸡尖9 R. g% ]# g) m$ i/ b8 T8 o
3．下入好沥干的 20 斤的鸡尖，的调按照我们平常卤的第一锅的料去配，$ W" n6 G; S2 U3 J# S
4．卤制40分钟左右，泡小时出锅，所有的料开始卤的时候和鸡尖一起下锅，除了后边的鸡粉，花椒粉，黑胡椒粉，乙基麦芽酚【最后10分钟下，
0 \8 D! p! [, j' j( r8 z% w5．好的鸡尖出锅后尝下口味，不满意的话再卤一次鸡尖，头一次卤过鸡尖的卤料还要回收，第二次卤鸡尖，按正常卤样下料，放辅料，旧料还有调料，30分钟，泡40分钟后所有鸡尖，卤料全部捞出，过滤卤水，就可以用了。, j$ ?' ^0 X$ f& R* h
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发表于 2025-7-10 21:40:45
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发表于 2025-7-17 14:29:57
