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开了五家分店的衢州鸭头配方，按照这个配方做出来色香味俱全，赶紧学起来. f3 o# Z) k* D1 n7 f& P
衢州鸭头0 P" y0 b4 c& C; Q4 {
一、卤料包配方7 d0 d. Z0 i i! C
按10斤鸭货的比例，配料根据鸭货的比重去增加，母丁香克，五加皮1.6克，红栀子2克，彩果2克，槟榔2克，木香2克，毕拔3克，当归3克，肉桂3克，山奈4克，千里香4克，公丁香5克，桂皮6克，甘草6克，草蔻6克，肉桂6克，小茴香6克，香叶6克，良姜6克，壳6克，干姜10克，白蔻12克，香菜籽10克，八角12克，白芷12克，香砂 16克。以上做成一个料包后可以卤3锅，第二次再用这些的时候，再添补充新料，每斤鸭货：角克，香砂＞1.5克，香莱籽克，白蔻1克。
# f6 a# K; ^+ b1．第一锅配料比例
- M$ |' }2 g1 E按一斤鸭货，一点五斤卤水来算，鸭货与卤水是1:1.5，料包根据鸭鸬货的重量去配。建议 30斤一锅，福建辣椒王 11 克：可以根据当地人的接受程度去添加或者减少，白糖30克，麦芽糖10克，盐5克，乙基麦芽酚0.3克，红花椒粉克，黑胡椒粉0.5克，武汉鸡粉16克，高度白酒2克。2．第二锅和第三锅比例
: y% `4 c+ z" `1 x新添加辅料：香砂1.5克，八角克，白蔻1克，香菜籽1克，福建辣椒王，第二锅5克，第三锅7克，花椒1克，白糖30克麦芽糖10克盐5克，乙基麦芽酚0.3克，红花椒粉克，黑胡椒粉 0.5 克，武汉鸡粉16克，高度白酒2克。
0 F: u+ a5 Z& Y二、卤制流程4 ]; B$ A, P, v, u1 J/ b6 D
1．注意事项：鸭货和卤水的比例是1:1.5，一锅鸭货 30斤，就需要配 45 斤卤水，卤水可以稍微多 2-5 斤都可以。1．卤水提前一天滤完或者打捞干净，烧开后保存，早上到门店后中小火烧开卤水，不能用大火，火太大容易导致卤水发黑) q: f6 g2 v; u2 H3 }+ q V) e
2．卤水慢慢烧开后，将表面的血沫用细滤网打捞干净，中小利火状态，如果开锅了，冒泡，可以调成小火。2 g8 z) u$ R: z0 M& `2 @( L9 U7 C2 S
3．卤水烧开打捞干净表面血沫后，放入白糖［30 克每斤鸭货】,麦芽糖【10克每斤鸭货】小火烧10-20分钟左右【根据鸭货颜色来调整熬糖邮时间，如果鸭货颜色较深就缩豆熬糖时间灵活调整】
3 t; }9 t2 \; E4．大料包，福建辣椒王【[11克每斤鸭货】，花椒［1.5克每斤鸭货】提前泡水20分钟左右，然后沥于水分，下锅，【如果是第二锅，第三锅，同样需要放入泡好沥干水的福建辣椒王和花椒，辅料斗】，然后加入猪蹄和兔头，烧开后放入白酒。% |* w9 b4 w8 m; |1 B4 X# z& W
5．放入鸭脖，鸭腿，和盐［【5克每斤鸭货，如果有1日料也是在这个时候放］，直接计时10分钟，大火烧开后转小火。
4 ^0 i* P, O. y+ U6 Y6 Z6.放入鸭头，计时10分钟，大火烧开后转小火。% G+ a& A$ g0 n8 j! v. p
7．放入鸭锁骨，鸭爪，鸭心，鸭脸，计时0分钟，大火烧开后转小火。8 j6 r; c$ k/ R* B8 F( g
8．放入皱翅，鸭爪，鸭，计时10分钟，大火烧开后转小火, `% f0 r% ?' \- k$ c& i2 s
9 . 放入黑胡椒粉【每折肉0.5克】，红花椒粉【每斤肉克】,乙基麦芽酚【每斤肉 0.3克】武汉鸡粉【每斤肉16克】，计时10分钟后关火焖20-35分钟左右出锅。
: n0 b, i1 L8 Q$ `! Q2 L4 `9 }三、糖色制作
6 d5 ^( d6 _* d9 ` |糖与水的比例是【2.5斤糖：半开水】
8 z) T& Y; J9 Z5 V9 b; W5 I1．锅烧热放一点油，然后加入白沙糖/ l& H+ n, E* X4 l7 m, h% u
2 . 轻轻搅拌，防止粘锅，至糖溶化，继续搅拌熬制
7 b8 {$ a+ D' O( O1 y" |$ W$ ^6 T5 l3．熬制到糖染变黄色满锅气泡后炸开的瞬间倒入开; c9 D' N% V3 z- [8 x- F1 b8 K8 X
4．慢慢搅动，让糖水充分融合即呵。3 T1 D- I9 G2 F! f2 z
四、卤水' |' \+ R7 p% Y0 c# O- Z) `8 J$ A5 [& C
新卤水制作肉跟水的比例是1:3,（鸡架，猪皮，猪大棒骨，老母鸡），如果做一锅卤水用10斤肉就需要30斤水，放调的比例按水加肉的总重来算，计40斤来算调料比例：每斤需要盐9克，麦芽糖10克，糖色10克，卤水加肉每20斤放一个大料包。以上调料等捞完浮沫再加入，武汉鸡粉18克【最后小时加入，烧开后5分钟关火焖】。所有食材清洗干净后，称好重量后，准备一个不锈钢桶开始称水【肉跟水的比例是1:3，如果是20斤的肉，就需要准备60斤的水】3 O5 t! Z" h" X: W. \# Y7 }7 k
1．水称好后，开大火下肉，开始搅动防止锅，切记一定边烧边搅。* X0 o% o/ _2 f7 Z" x
2．快开的时候捞净浮沫，打捞10分钟左右，然后开始下料3.卤料用冷水提前半时浸泡，然后沥干下锅，下料的时候记得搅拌，全部下完后，盖上盖子，大火烧开转小火闷炖小时4时间到后下武汉鸡粉，盖子盖住，关火焖一晚上，新卤水完成。2 m5 {/ \: j1 _' h* Z( ^9 `
五、卤水保养' _" L/ Q$ M& Y T' n9 w
制作好的新卤水，第二天中火烧开打捞干净所有肉渣和料渣！卤水分成2锅一锅麻辣，一锅五香！( u% o# @0 Q* O
1．准备鸡尖代潜平时卤的食材【比如斤鸡尖，需要1.5斤卤水，如果卤20斤食材就需要准备30斤新卤水】
3 m& i( O+ ?2 ~$ Q2 L2．白糖，麦芽糖下锅烧开，小火熬制小时，然后开始卤制鸡尖
/ T; X, R* x8 i1 w8 G3．下入好沥干的 20 斤的鸡尖，的调按照我们平常卤的第一锅的料去配，/ \2 d D% ^, l; ^; Q1 L( H. ]
4．卤制40分钟左右，泡小时出锅，所有的料开始卤的时候和鸡尖一起下锅，除了后边的鸡粉，花椒粉，黑胡椒粉，乙基麦芽酚【最后10分钟下，; U: m S' A* Q2 t0 u8 n
5．好的鸡尖出锅后尝下口味，不满意的话再卤一次鸡尖，头一次卤过鸡尖的卤料还要回收，第二次卤鸡尖，按正常卤样下料，放辅料，旧料还有调料，30分钟，泡40分钟后所有鸡尖，卤料全部捞出，过滤卤水，就可以用了。) F( ]. T, N' }
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发表于 2025-7-10 21:40:45
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发表于 2025-7-17 14:29:57
