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$ h" s% X% ~( _( V' a* n单一爆品脆皮香酥鸭小本生意，2个人操作，日卖两百只，利润3000元起步
0 m' l3 g7 f: H. z香酥鸭
! l7 b/ f8 E) X2 z8 Q. @' r# P一、香酥药包：一斤卤水用量1 ?$ ^5 F0 ^9 R$ f0 \9 l& U) g
白芷0.75克、香叶0.75克、木香0.6克、桂皮0.6克、孜然0.5克、陈皮 0.5克、草果0.4克、砂仁0.4克、白蔻0.25克、丁香0.25克、香果0.25克、良姜0.25克、甘松0.25克、八角2.5克、山奈2.5克、小茴香0.4克、香茅草0.5克、胡椒0.75克。
; i: A; ]% I2 q# \- e操作流程：
( B4 e9 F8 W8 z# y1、配好装入卤料包提前用冷水泡2小时以上，或用温水泡30分钟以上。在没提前泡的情况下，将药包水开计时煮5分钟左右，清洗干净即可使用。7 {2 ]) v2 j( N6 l$ x
2、药包建议用5-7天后更换，期间可配新药包搭配使用。
* G) B" }% b8 V& H3、天气炎热的情况下，建议将药包放冰箱冷藏（保鲜）保存。# f( N% w- k( y
二、香酥鸭新卤水制作: |6 j* Y1 D% r$ K0 l
1、一斤高汤需老鸭0.15斤（75克）、猪简骨0.15斤（75克），改刀后焯水洗净。. R+ _6 x0 L; v
2、锅中倒人适量大豆油，放入姜片，下人焯过水的食材（简骨不用炒，直接下汤桶）进行炒制，期间下人白酒去腥，待食材水分炒干后放人汤桶。; k/ X0 ? C/ [6 K$ j- D" \
3、在需要做多少斤卤水的基础上多加30斤清水熬制 3-4小时（前后半小时开大火熬，中途转小火熬制），熬出浓白高汤后打捞出残渣要多少称多少下人香酥鸭药包煮30分钟，然后不人以下调味料1盐，搅拌均匀后关火焖泡 5＋小时（药包不用捞出）
# i: H7 [+ J" I4 G4、新卤水调味料：
/ N7 ~6 s" p/ ]3 C+ E一斤卤水用量盐10克、鸡精3.75克、味精3.75克、老母鸡汤2.25克、麦芽酚0.5克、白糖5克、白酒3.5克、黄栀子2克、3A粉0.5克、辣椒0.35克、糖色20克
. U/ R! o! g6 v# k5 k" v5、次日烧开后放人以上除①以外的所有调料，搅拌均匀后即成新卤水。/ W; I- D3 l/ N
6、新卤水做好后要试色试味，放人提前处理好的鸭子一只以及焯过水的鸡骨架适量，中火烧开后关小火焖煮18分钟（2.8斤左右的鸭子）后关火出锅。
) Y3 r% F1 G: J7 C/ I7、试好后捞出所有食材及残渣，把锅内外擦拭干净烧开卤水静置，禁止盖锅盖
" s* g2 q) L. G8 Y, H& y三、香酥鸭日常操作
- j8 v& G' \6 u$ f2 @* T% D1、打出卤锅表层浮油（鸭子在卤制中会煮出鸭油）' ~) l6 d0 s+ p' G! T5 a
2、提前开火预热，捞血水、清理残渣、放人垫片。
( i1 [, o* k& |; \/ }% b9 p0 R3、打出多余卤水至原有量（鸭子在卤制过程中会产生水分），然后下人以下调料。; g* e$ A/ u$ T- t' D% S
4、日常调味料：' Y* n9 X( p* m' u6 M
一斤卤水用量老母鸡香料0.75克、姜片3.75克、3A粉1克、盐3.75克、味精3.75克、鸡精3.75克、鸡汁2.5克、白酒3.75克、白糖3.75克、麦芽酚0.25克、鲜香王0.88克、辣椒0.35克、黄栀子2克、糖色20克5、调料下完后充分搅拌均匀。1 q: f2 L8 D# i# q8 S) f
6、放人香酥鸭药包，下人鸭子（将鸭脖子弯曲靠背上，肚子朝上下人即可）
* y- a3 Y1 f) z; S- m7、用篦子将所有食材压人卤水中，中火烧开，水开计时关小火焖煮18分钟（2.8 斤左右的鸭子）后关火。2 i, k) x4 j% W) I
8、捞出药包，检查鸭子是否熟透、用肉钩钩鸭子最厚处，若有红色血水流出，则需返回锅中继续焖泡至熟，若没有血水流出则出锅。0 x# _0 z# i/ c: R( x) l
9、回锅鸭子需提前用清水浸泡＞小时后清洗干净沥干水分
! S1 ~! r7 A8 n6 n- H7 q10、关火状态放人卤锅焖泡五分钟，然后开火烧开即可出锅。. G- P8 J+ U3 ?8 y2 p3 G0 V2 b
11、出锅完生启州中类片、打捞残渣、把锅内外擦拭干净，然后烧开静置。
% D R% _4 s) b12、鸭子出锅后刷大豆或葱油，顺便清理鸭子身上的血沫及污垢。- k6 n* J7 A- i" H; ^+ W
13、鸭子彻底冷却后剪开肚子用筷子将鸭子撑开。
$ p) W3 v- G# t' g8 Z. S6 O6 y4、鸭子过油锅炸制金黄，然后撒上芝麻
4 B, l. I' k2 z四、档口后期加工( n1 I$ [. L9 m& F4 s' K5 a2 k
1、鸭子改刀切成小块，油温七八成热下人鸭子，炸至酥脆后冷却复' R- Z3 P! ~2 S( q; s! z0 ]5 q
炸一次，下入不辣辣椒节炸出香味后全部捞出。8 f2 d8 M5 a- B" _
2、根据客人口味调拌（所用调料和凉拌素菜的调料大体一致，只是不放姜蒜汁
+ g1 X( V* @ `- i9 a4 L' S* W, b五、卤水保养
& o/ q3 j4 b% Y3 V- K: `& w& J0 E0 A卤水发黑及解决办法，卤水比例同五香卤一致。
) |; a1 R( d' [' F& A" I4 C% M- @* `. ~" b9 F) U1 l
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雷达卡
发表于 2025-7-8 20:45:28
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照妖镜
发表于 2025-7-23 16:43:37
