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老板急眼警告：这份招牌小龙虾秘方被偷师！日销200斤就靠这勺千金不换的酱！
( b- \- E% e8 h招牌小龙虾
' T% \/ Z" k" L% H6 z2 a& i卖点% `4 |. q# h q4 \
招牌小龙虾以新鲜的虾为主要食材，搭配精心自制的香豆瓣，融合多种调料，经炸、烧等烹饪手法，打造出色泽诱人、香辣可口的独特风味，是一道让人欲罢不能的招牌美食。
G, R: C; n+ H0 f5 E$ A主料5 g9 o) v. X; A/ h' Q; q/ A
虾 1 千克
) O$ z8 M0 Z# ]( Y调料
* q x. y! l. M菜子油 1500 克、A 料（生姜 50 克、大蒜 50 克、干辣椒段 20 克、自制香豆瓣 150 克、水 1 千克）、B 料（盐 25 克、味精 10 克、糖 50 克）、C 料（白胡椒粉 20 克、花椒粉 20 克、陈醋 75 克）、葱末 5 克* C3 i! F7 \ p' k1 Y
自制香豆瓣配方制法8 N+ |$ R& C2 V& I( g% D8 }: U Y
1. 取一口净锅，置于火上烧热。
1 B5 {/ N$ t# [8 P4 }2. 锅中倒入 2 千克菜子油，待油温升高。7 a! ?* J# a5 f5 a
3. 放入鹃城郫县豆瓣酱、老吉师郫县豆瓣酱各 1 千克，以及 1 千克糍粑辣椒。 S4 S: u+ ?2 P; J5 `
4. 加入调味料，包括美极鲜味汁 80 克、小茴香 150 克、孜然粒 30 克、八角 30 克、桂皮 30 克、砂仁 30 克、草果 1 克、白豆蔻 1 克、甘草 1 克、白胡椒 1 克、青花椒碎 1 克、红花椒碎 1 克、美极豉香鲜 1 克。6 u8 y+ x, ~% D4 q; R2 ]6 r
5. 转小火持续炒制 1 小时，自制香豆瓣即制作完成。. A" K- x1 j$ _: G8 d; W
前期准备3 a% \) C7 R9 b9 M4 _) E( F
1. 处理龙虾：将龙虾仔细洗净，去除眼部以上部分，接着去除虾脚、虾腮以及虾筋，处理好后备用。
! c; {% x+ h( D1 w2 H* g! ]: U成品制作流程5 V0 D; `4 S/ G% r4 t3 f
1. 炸龙虾：净锅上火，倒入 1500 克菜子油，烧至六七成热（油面波动明显，有少量油烟升起）。放入处理好的龙虾，炸至龙虾外壳变成红色，捞出龙虾沥油。
! D6 a1 ^) X7 T2. 炒制调味：锅内留底油，烧热后放入 A 料中的生姜、大蒜、干辣椒段煸炒出香味。接着放入 150 克自制香豆瓣继续煸炒，香味溢出后，加入 500 克水。 U2 ~0 d% Z5 M2 @6 \
3. 烧煮入味：倒入炸好的龙虾，加入 B 料（盐 25 克、味精 10 克、糖 50 克），小火烧制 15 分钟，让龙虾充分吸收汤汁的味道。
' a5 z8 H: M2 C4 l4 y5 k+ M; E4. 最后调味装盘：放入 C 料（白胡椒粉 20 克、花椒粉 20 克、陈醋 75 克），大火烧开。将烧好的龙虾装盘，撒上 5 克葱末即可。
* m+ ?) h3 }1 [4 H, V- z* `6 l5 F2 u# X小贴士及温馨提示3 v- q! C" Q- V( w- r7 N
1. 食材替换：这道菜品的原料也可选用牛蛙，制作出的菜品肉质滑嫩，口感香辣。若选用牛蛙，牛蛙宰杀处理后切成适当大小，同样先炸后烧，炸制时间根据牛蛙块大小适当调整，烧煮时间也需灵活掌握，确保牛蛙熟透且入味。
/ j5 ]: ?4 k- f) o' N; ^2. 炸制要点：炸龙虾时，要注意油温的控制，六七成热的油温能使龙虾迅速定型且外壳酥脆。炸制过程中可适当翻动龙虾，确保受热均匀，炸好后沥油要充分，以免影响菜品口感。; b% C" s6 I8 }7 J
3. 炒制注意：炒制 A 料时，底油不宜过多，以免菜品过于油腻。煸炒时要小火慢炒，让各种香料的味道充分融合，但也要注意观察，避免香料炒焦影响风味。
Q [: [ B6 w4. 调味技巧：加入 B 料和 C 料时，要根据个人口味适量调整盐、糖、醋等调料的用量，以达到满意的口味。烧制过程中可适时品尝汤汁，进行微调。
) t, Q {1 h) a8 S5. 安全事项：在炸制龙虾和烹饪过程中，油温和火候的控制很重要，防止热油溅出烫伤。同时，处理龙虾时要小心，避免被虾钳夹伤。
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雷达卡
发表于 2025-6-17 20:06:30
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发表于 2025-6-19 01:16:48
