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7 M! N5 r4 e4 \; c0 L在沈阳摆摊16年老师傅终于把这个铁板鸡架秘方分享出来了# X1 g# j3 k4 R, J3 v
铁板鸡架
* t4 b0 T9 ]- j& w" j3 d一、食材准备
' L. L+ I, b S- [& b: ^鸡架、熟芝麻、孜然面、辣椒面、砂糖、天明白醋、味精、五香粉、盐
|( p/ x0 X& _, h% f. t二、所需工具
V3 \1 \# G; Z5 K6 c铁板、落地架子、煤气罐、煤气灶、保温箱、滚揉机、夹子、撒料盒、包装袋1 c$ d- \3 i5 b
三、鸡架的处理
- t, t( O; R. X% l2 w/ T$ O2 S$ m, o新来的鸡架，需要泡水2小时，泡去血水，把鸡架里面的内脏去除干净，然后用锤子把鸡架背部砸几下，砸平，要不然铁板压不平。
! ^1 k9 M1 x" n" @. P: d, E* q四、鸡架腌料的配制
4 q* \* s0 ^* u! u8 p A; J8 p1、盐300克
( V3 j$ X2 B: y2、五香粉 25克，（五香粉比例在下面）
C# e: |( {; D1 j" c/ c* C3、无盐味精30克. u6 J+ r2 X' s3 _
4、混合到一起，就是腌制料（每斤鸡架放5克）
7 z& i" Q9 J$ A [( ~五、五香粉配比
2 N# V- w" s! |0 G( s8 {! E花椒 63克，香叶35克，八角50克，草果29克，肉桂43克，良姜13克，白扣23克，肉扣38克，白芷38克，丁香18克，砂仁45克，草扣29克，白胡椒18克，陈皮15克，小茴香18克，孜然43克，白果23克，干姜13克。+ i4 j; C6 k# O: C, |! H0 C
六、五款撒料, n0 ~1 m# [' S4 W# x: j
1、熟芝麻撒料
0 j( i/ a# P3 ^: A" v w熟芝麻打碎500克（打成半颗粒）、厨邦鸡粉 150克、无盐味精100克炸碎，混合到一起就制作成我们用的芝麻撒料
* _9 L5 q5 r5 d7 h1 b! R, [2、孜然粉
# `8 O+ D. x# f: u+ I; h$ D3、辣椒面
# n$ A8 p0 ~. F$ \9 v, k4、砂糖面（白砂糖打成粉末）4 ]; Y( \- n' v
5、天明白醋1比1兑水（自来水就可以）用喷壶装上就行
5 B: l& K3 u* S六、鸡架的腌制/ F' l. W; ` h" {! X
1、第一种腌制方法，如果鸡架量少，可以用手拿起5克腌料，一面撒2.5克，翻面另一面也撒2.5克腌制料，注意一定要撒至均匀
p( e0 h1 W- X5 t* {5 \/ u2、如果量大，就是用滚揉机，把清洗好鸡架，上秤，每斤鸡架放5克腌制料，放滚揉机里面，滚揉10分钟，取出备用
7 J6 Q' }$ {4 W七、鸡架滚揉淀粉 * I& K( S; Q* L$ B. j' W1 V% t
把腌制好的鸡架取出，找2个大盆，多取点玉米淀粉，把鸡架放到淀粉里面，上下滚揉均匀，注意不要太厚的淀粉，薄薄一层就好，滚揉完成备用，放置20分钟以上，让淀粉与鸡架融合，然后炸制出品八、鸡架出品
, M R; h, |9 ~4 B* A+ l把滚揉淀粉完成的鸡架，拿出，铁板加油，不管铁板深度多深，鸡架放人锅中，油要加到摸过鸡架也就是鸡架全部进入油中，把油加热到160至170度，放人鸡架，一面炸制3分钟左右，翻面，在炸制3至5分钟，刚开始掌握不好油温，新手勤翻面，勤看炸制的颜色，注意出品颜色，很重要，整体一个鸡架，要炸到10分钟左右，注意防烫，油温高低的变化，加火，减火，温度低了，鸡架不脆温度高了，表皮糊了，里面还没熟，最好把温度控制在170度上下，炸出来的鸡架金黄酥脆，飘香四溢。
& e I+ L* U: y5 ^! _& K九、鸡架撒料
! Q0 P( H! i( T$ @5 I& k1、砂糖粉，根据个人口味撒糖粉
: H2 y+ ?% K/ Y2、芝麻粉，这款撒料尤为重要，因为这款撒料有咸味，香味，这款撒料必须撒，根据咸淡口味，撒多少
" d1 y$ |& j% m" [- K! s# P3、孜然粉，根据个人口味8 {4 S# u$ l" D7 d* _7 Y, Y& p4 l9 e
4、辣椒面，根据个人口味
3 c6 Q4 }& [/ ~* i, W# y5、米醋，根据个人口味。
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雷达卡
发表于 2025-6-16 15:24:51
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发表于 2025-6-22 13:41:32
