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后厨机密首曝:30年秘方黄豆+活鱼现腌,限量100份/天!
6 r4 e K. o2 N- k' j/ p6 f5 d金牌麻辣烤鱼
6 V1 u, \- ?. H这道金牌麻辣烤鱼,以鲜鲈鱼为主料,搭配丰富小料,秘制麻辣酱赋予其浓郁香辣滋味,口感层次丰富。& k8 z, |. \5 p3 E
原料; a) ^ C/ P% p: O# M
鲜鲈鱼1条(重约750克 )、圆葱20克、花生碎20克、自制五香黄豆20克、树椒段20克、香菜段20克
% ^: V9 h' x8 e调料% g# @* \ ^/ e4 `& O, ]2 F$ l
秘制麻辣酱20克、红油10克、腌鱼料(盐5克、花雕酒8克、姜汁5克、劲霸鸡汁3克、葱10克、姜段10克、大料2克、胡椒粉10克 )、色拉油1千克(实耗75克 )3 A) y/ g+ h6 |- \ k
秘制麻辣酱配方
8 L, u# u* l% S& v$ u, I4 R郫县豆瓣酱10克、家乐香辣酱10克、老干妈油辣椒10克、三五麻辣精油10克、东古一品鲜酱油5克、花雕酒5克、红花椒油8克、红油8克、孜然粉6克、芝麻10克、味素3克、鸡精3克、白糖5克,调匀即可。
+ o( u- k7 w7 {7 V' p6 X自制五香黄豆制法
& X" C5 {. b* ]# C/ u) i) X将东北黄豆用清水泡涨,500克黄豆搭配30克盐、20克五香粉、葱10克、姜段10克,涨发12小时,捞出后用油炸至口感酥香。4 O" G" b- x3 d( j& H/ h
制作方法) h' n3 Z2 P. ]* S, H4 h$ ]( e
1. 将鲈鱼去鳞、去内脏及鳃,洗净后去除脊骨,改刀成片状置于盘中,用腌鱼料腌制10分钟使其入味。
9 ^( {6 r8 L# `! ? ?2. 锅上火,倒入色拉油,烧至五成热时,下入鱼片,炸制5分钟,待鱼片呈金黄色时捞出,摆放在盘中。
; z4 N+ D" V& S. V3. 另起锅,倒入红油,放入树椒段炸香,接着放入圆葱丁、花生碎、五香黄豆、香菜段以及秘制麻辣酱,炒出香味后,浇在鱼身上即可上桌。
, ^6 V4 p/ a/ O6 ?温馨提示:% P+ Y# e4 j1 D+ P2 ]
炸鱼时要注意控制油温,五成热较为适宜,油温过高易炸糊,过低则影响口感。此外,调制麻辣酱时可根据个人口味对调料比例稍作调整。
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