摆摊8年升级了20多次配方的串串香教程分享给大家特别完整的商用技术

小龙

2 B+ [, N1 b/ b) o8 L摆摊8年升级了20多次配方的串串香教程分享给大家特别完整的商用技术
地摊串串香
3 o3 A: ]/ P. t3 t一、香料粉精细配方
* h. l4 z/ D  z配料表：
桂皮140g、草果80g（拍裂去籽）、香叶48g、砂仁80g、丁香40g、白蔻50g、肉蔻48g（敲碎）、良姜80g、沙姜140g、小茴香24g、木香80g、甘草80g、香茅草80g、千里香24g、紫草10g（单独包）、罗汉果24g（捏碎）、红花椒枝3根（增麻香）
制作流程：
& x( W& X$ O' y$ Q$ K) D1．紫草单独用纱布包好（防染色过重）
' w) _, ]/ I9 C& K, ?0 }2所有香料除丁香外，用50温水浸泡20分钟去苦味
3．捞出摊开阴干2小时（不可暴晒）
( g. g6 L+ Z4 T: O$ S6 y% }$ P+ r4．先用剪刀剪碎桂皮、草果等大块料
/ d! A9 i2 R) L3 v0 e* V# n" I5．分3批用中药打粉机打碎，过40目筛
3 W. ^" U$ H" I" c6．最后加人丁香二次过筛混合
7．装人避光罐，贴日期标签（保质期45天）
+ G& g0 L/ o; J8 @7 c/ ~: }二、底料炒制全流程
8 n2 `, h9 v. z: N1 |- H! q9 M- f( ]A．预处理材料
【辣椒组】
9 E1 ?8 ^8 J* T/ N+ c4 {新一代辣椒1.5斤（剪段去籽）、福建辣椒王0.5斤、二荆条1斤（温水泡软）
% K, q  _0 {9 r操作：
1、大锅烧水至沸腾，加半勺盐
2 、先下新一代煮8分钟一加福建辣椒煮5分钟，最后放二荆条煮2分钟
③全部捞出控水6小时（摊开电风扇吹）
④用绞肉机粗打（保留颗粒感）
【花椒组】
青花椒0.4斤，红花椒0.2斤（汉源贡椒）
' A& f# b; t3 M; r2 k$ Q5 t& Z操作：
) Y- }/ i. d$ F" G用45℃白酒＋温水（1:5）浸泡12分钟，沥干备用
B．炼混合油
$ G1 V& Z5 B! O  J- q材料：
; C+ M% n' q  B6 x3 R: K+ g牛油8斤（切小块）、菜籽油5斤（提前烧熟去生味）、鸡油2斤（加姜片熬制）、猪油1斤（板油炼）
* q3 w5 {* ]4 i. X! P3 B炼油步骤：
! Q) ]  m/ `# B  B; R1．牛油单独人锅→中火热化一过滤渣滓
2 m( \% d7 {- P2．菜籽油烧至240℃关火一降温到150℃
/ e$ q  e+ n. g  N" z; j: X0 S( U3．混合所有油脂→保持130℃±5℃
+ \$ Q7 H4 |5 a7 o1 g& J* E" m4 Y4．按顺序下料：
; ~* t9 Z" I/ r% m# T7 {- L; S→老姜片（0.5斤）炸3分钟出香
→洋葱块（1斤）炸到边缘卷曲→胡萝卜片（0.3斤）炸至发白→芹菜梗（0.3斤）炸1分钟后
( h2 X/ e1 Z8 Q→青尖椒（2个劈开）炸到起虎皮
→最后放大葱段（0.3斤）、香菜根（0.2斤）炸至焦黄
5．全程用漏勺压住材料防止漂浮
6．所有料渣捞出控油（另存做老油）
2 ]8 t; X( a, A; }4 m核心炒制阶段
温度控制：必须用红外测温枪监控
2 J3 X" \9 x9 L. S4 d1 q' S9 f1．油温125℃时：
& [- P/ \( Y. }8 n6 e→下郫县豆瓣0.5斤（先剁细）
$ B: N1 {' x) H) |→小火推炒15分钟至翻沙
2．加人豆豉碎（老干妈1瓶挤干油）炒5分钟
3．分三次倒人处理好的辣椒碎：
→每次间隔3分钟，全程保持冒"鱼眼泡
4 F+ S% @; [* T1 A' |, \4．炒满50分钟后：
→沿锅边淋醪糟汁 200ml（激发香气）
0 W8 K5 R6 e! k( V→ 加冰糖碎0.5斤（中和燥辣）
3 X) ?; g, X6 D- O, `3 e$ x5．放人泡好的花椒一最小火焖15分钟（盖锅盖）
6．撒香料粉0.3斤一快速翻炒10分钟（防糊底）
7．关火立即加：
' B! z3 O( \6 Q6 ]2 a& L) @→生芝麻0.3斤（先炒香）
→ 花生碎0.3斤（去皮）
→ 高度白酒2两（点燃去腥）
8．静置24小时再分装（香气融合）
8 X, E9 R; [3 Z! J三、高汤吊制工艺（100斤水标准）
1 \  H- D6 d6 a主料：
猪筒骨10斤、老母鸡2只、鸭架5斤、鲫鱼3条吊汤步骤：
8 |$ J; `7 {; L" N1．主料冷水浸泡2小时（每小时换水）
7 t( Y3 v$ e7 r5 R$ s& U; }2．猪骨、鸡鸭架焯水（加姜片、料酒）
3 .100斤水烧至蟹眼泡（约85℃）下主料
& l0 X+ c; S7 G4．大火冲汤30分钟→撇净浮沫
1 a8 X: c9 n+ B, t  i$ C' a5．转小火保持微沸状态4小时
9 [* w+ Y9 D! g: L. ~# b9 a6．最后30分钟放人煎鲫鱼（纱布
1 V0 a' q7 p/ n& v9 w7．过滤后用保鲜膜贴面冷藏
商用调味（每50斤汤）
盐400g、鸡精150g、冰糖80g
奶粉200g（先用温水化开）
3 V2 F! W# X. e4 b白胡椒粉30g（关火前5分钟放）
麻辣底汤（每50斤汤）:
4 N4 {( Z! v; C, t+ @( r  O底料3000克、印度魔鬼辣椒150克、花椒100克
, U/ u3 z# [+ B3 u& `2 c; w四、麻椒油：
1．青花椒1斤（贵州顶坛）＋藤椒0.5斤
2．用冰水浸泡3分钟一捞出吸干水分
3．菜籽油烧至210℃一浇人花椒中（油：料＝10:1)
7 l' k5 |1 C+ m% G  N5 |+ O. v4．加盖焖24小时（中途不打开）
五、秘制辣椒油：
" `/ L* Z4 L7 ^$ W# z! I1 ]材料：
大豆油10斤、二荆条粗粉2斤、魔鬼辣细粉1斤、脱皮白芝麻0.5斤、紫草3片（调色）
工艺：
0 i9 J, f6 R) K2 ^6 {& A1．油烧至260℃关火一降温到180℃
& k! R1 h! i) M( N2．先泼芝麻（听到连续7声响）
5 d$ i( y8 ~0 K4 S0 ]3．待油温150℃时一分三次加粗辣椒粉
0 `5 S" p2 v" R$ M+ `4 .90℃时撒细粉一立即加紫草片
5．加盖自然冷却（12小时后过滤）
0 c( V# P& ^- d. C8 ^, q六、招牌麻酱
基础版：
1 B( T. B; x8 q# M8 t芝麻酱7斤（河北产）、花生酱3斤（现磨）、红腐乳1斤（王致和）、
韭菜花0.6斤（六必居）
升级版：
先混合酱料＋白糖0.3斤
分5次加入温水（总比例1:1.2)
$ o- D3 Q1 {( X, J/ E/ m# e③顺时针搅打至拉丝状
) P" A! w( J- U3 e* a% _0 f④最后加花椒油0.3斤、葱油0.2斤
七、备注
1．牛油处理：需先加洋葱、苹果片熬制去腥
2．辣椒煮制：煮过辣椒的水要留用调汤底
3．香料粉添加：分三次撒入，每次间隔5分钟
4．底料保存：分装后表面封一层鸡油隔绝空气
8 Q8 G# Y  [6 }6 W8 m6 d5．麻椒油再生：用过的花椒渣可二次炼制低浓度油
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强帖，感谢楼楼的无私

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感谢平台感谢师傅

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小龙中国好厨师！~

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不错不错，楼主您辛苦了。。。