摆摊8年升级了20多次配方的串串香教程分享给大家特别完整的商用技术

小龙

摆摊8年升级了20多次配方的串串香教程分享给大家特别完整的商用技术
7 S% u. m# C: D$ ^* b* \8 k地摊串串香
. O, ?" w( P/ F/ u% H8 C一、香料粉精细配方
配料表：
桂皮140g、草果80g（拍裂去籽）、香叶48g、砂仁80g、丁香40g、白蔻50g、肉蔻48g（敲碎）、良姜80g、沙姜140g、小茴香24g、木香80g、甘草80g、香茅草80g、千里香24g、紫草10g（单独包）、罗汉果24g（捏碎）、红花椒枝3根（增麻香）
! v/ S4 u$ I: c) v) j( B( _制作流程：
; R, g( r% j7 W7 Q1．紫草单独用纱布包好（防染色过重）
2所有香料除丁香外，用50温水浸泡20分钟去苦味
4 K* h$ j& q0 T5 n  e( |& ~( Z3．捞出摊开阴干2小时（不可暴晒）
3 y: i, @4 B9 W5 p; c, t4．先用剪刀剪碎桂皮、草果等大块料
. W3 w6 T+ e9 O/ a8 ?5．分3批用中药打粉机打碎，过40目筛
) n: T/ L& e6 A# o9 ~. C' _/ p3 L6．最后加人丁香二次过筛混合
; |& i3 ^8 @2 L7．装人避光罐，贴日期标签（保质期45天）
' j0 _, o0 }9 z0 ^3 ?7 T二、底料炒制全流程
A．预处理材料
5 f4 Q- \0 F* @: {5 u9 m( z! @2 {【辣椒组】
新一代辣椒1.5斤（剪段去籽）、福建辣椒王0.5斤、二荆条1斤（温水泡软）
$ @; K- o! V" r$ w, |; w" {操作：
1、大锅烧水至沸腾，加半勺盐
# o. ?6 k, k# c2 、先下新一代煮8分钟一加福建辣椒煮5分钟，最后放二荆条煮2分钟
+ v; I( k+ w" a4 s& D' ?③全部捞出控水6小时（摊开电风扇吹）
" g' A2 q: x6 q3 h$ W6 _* {% Y" t3 c④用绞肉机粗打（保留颗粒感）
9 f2 i! ?. U1 c  C3 X/ w【花椒组】
青花椒0.4斤，红花椒0.2斤（汉源贡椒）
0 `, c; C6 L' ?( V0 [操作：
( r. v4 R3 h9 g5 s用45℃白酒＋温水（1:5）浸泡12分钟，沥干备用
4 f) J$ [9 {) ?B．炼混合油
材料：
" J2 A( E8 {( F, q牛油8斤（切小块）、菜籽油5斤（提前烧熟去生味）、鸡油2斤（加姜片熬制）、猪油1斤（板油炼）
* J4 C0 p- j9 a7 Q炼油步骤：
1．牛油单独人锅→中火热化一过滤渣滓
2．菜籽油烧至240℃关火一降温到150℃
3．混合所有油脂→保持130℃±5℃
. V4 E# \: m" c, T- Q4．按顺序下料：
→老姜片（0.5斤）炸3分钟出香
* b# M5 p, `, C$ O! @% u3 d→洋葱块（1斤）炸到边缘卷曲→胡萝卜片（0.3斤）炸至发白→芹菜梗（0.3斤）炸1分钟后
→青尖椒（2个劈开）炸到起虎皮
& i( {1 }1 X( n/ {, A* v  D  M- O→最后放大葱段（0.3斤）、香菜根（0.2斤）炸至焦黄
5．全程用漏勺压住材料防止漂浮
$ |' `1 m  M. k+ c  w8 T- O& F3 U6．所有料渣捞出控油（另存做老油）
- Y; u0 [  o4 Q% u! H, _核心炒制阶段
温度控制：必须用红外测温枪监控
9 x; d; w2 m+ c4 _$ g1 M1．油温125℃时：
% h2 Q( ?3 L# S$ F→下郫县豆瓣0.5斤（先剁细）
& D1 {) D7 m  ]3 J→小火推炒15分钟至翻沙
; [% P  J  Q$ [$ ?2．加人豆豉碎（老干妈1瓶挤干油）炒5分钟
8 v" g- X8 y8 x5 n3 G" D3．分三次倒人处理好的辣椒碎：
→每次间隔3分钟，全程保持冒"鱼眼泡
4．炒满50分钟后：
4 k& U% e8 l4 h8 o8 U→沿锅边淋醪糟汁 200ml（激发香气）
. l! m% E$ h. p; R; m→ 加冰糖碎0.5斤（中和燥辣）
# Z/ u6 S$ V% k3 y0 i0 Y$ D5．放人泡好的花椒一最小火焖15分钟（盖锅盖）
6．撒香料粉0.3斤一快速翻炒10分钟（防糊底）
7．关火立即加：
. n% p* Z0 \- C" N. j8 c→生芝麻0.3斤（先炒香）
- _0 }1 q+ D! d5 b2 |& D( w* F$ F# J→ 花生碎0.3斤（去皮）
% F: |6 G# e5 p. |5 m→ 高度白酒2两（点燃去腥）
# M$ p- R+ D4 V9 S- _+ @8 F8．静置24小时再分装（香气融合）
; l* J  \/ F/ Q3 B) G9 Z- i2 J/ ]$ {6 }三、高汤吊制工艺（100斤水标准）
主料：
! E0 `( S& S: R. i1 V猪筒骨10斤、老母鸡2只、鸭架5斤、鲫鱼3条吊汤步骤：
8 Q' G, E% C" T# D1．主料冷水浸泡2小时（每小时换水）
2．猪骨、鸡鸭架焯水（加姜片、料酒）
3 .100斤水烧至蟹眼泡（约85℃）下主料
4．大火冲汤30分钟→撇净浮沫
* {7 i9 q, h$ L7 f/ R5．转小火保持微沸状态4小时
, V5 G. [, v' u4 B6．最后30分钟放人煎鲫鱼（纱布
7．过滤后用保鲜膜贴面冷藏
商用调味（每50斤汤）
盐400g、鸡精150g、冰糖80g
. _! `6 i1 D  I( [/ Z奶粉200g（先用温水化开）
* I0 j, W& m3 U6 a! t白胡椒粉30g（关火前5分钟放）
麻辣底汤（每50斤汤）:
底料3000克、印度魔鬼辣椒150克、花椒100克
四、麻椒油：
1．青花椒1斤（贵州顶坛）＋藤椒0.5斤
9 H7 C# O' f, S' u; Z3 s; @: J$ X7 l2．用冰水浸泡3分钟一捞出吸干水分
3．菜籽油烧至210℃一浇人花椒中（油：料＝10:1)
4．加盖焖24小时（中途不打开）
) H# q/ X/ M) N: R五、秘制辣椒油：
; a# l$ }' v+ C; L材料：
大豆油10斤、二荆条粗粉2斤、魔鬼辣细粉1斤、脱皮白芝麻0.5斤、紫草3片（调色）
工艺：
1．油烧至260℃关火一降温到180℃
2．先泼芝麻（听到连续7声响）
3．待油温150℃时一分三次加粗辣椒粉
4 .90℃时撒细粉一立即加紫草片
1 ~8 H2 ]* U  M  j4 @  v% C5．加盖自然冷却（12小时后过滤）
- e3 m7 u; q* K0 o# f1 y) j六、招牌麻酱
基础版：
芝麻酱7斤（河北产）、花生酱3斤（现磨）、红腐乳1斤（王致和）、
: ~% P: A2 N; |3 j# ?韭菜花0.6斤（六必居）
8 y3 |9 H! |$ K( }. O2 y升级版：
% K9 x6 D! F3 a6 E先混合酱料＋白糖0.3斤
分5次加入温水（总比例1:1.2)
③顺时针搅打至拉丝状
④最后加花椒油0.3斤、葱油0.2斤
七、备注
' ~( ^  ?* D$ I- [1．牛油处理：需先加洋葱、苹果片熬制去腥
3 q# h" n; W# _) N7 M0 }: L2．辣椒煮制：煮过辣椒的水要留用调汤底
3．香料粉添加：分三次撒入，每次间隔5分钟
4．底料保存：分装后表面封一层鸡油隔绝空气
4 ~, f9 L% U7 O$ K4 B5．麻椒油再生：用过的花椒渣可二次炼制低浓度油

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