主厨实战配方川式红卤配方

小龙

主厨实战配方川式红卤配方
1. 香料配方：
八角35克、小茴42克、草果5个、桂皮25克、砂仁20克、山柰10克、白豆蔻5克、肉豆蔻5个、罗汉果2个、丁香3克、花椒30克、干辣椒节50克、排草10克、灵草10克、香油20克。
2. 汤料配方：
棒子骨2500克、净老母鸡1只、老姜250克、大葱250克。
. Y7 c, g! W) ~1 A7 u3. 调色调味料：
4 B" M( K, D$ P' D  S! C. Q冰糖500克（可制成糖色1000克），精盐、鸡精各适量。
# o: W7 ]" X: ]. z3 E, p制作流程
1. 制汤：
" G% n. S( x3 l3 [. @将棒子骨、老母鸡治净，飞水后冲洗干净，放入不锈钢桶，加25千克清水烧开，下老姜、大葱，小火熬1小时后捞出姜葱，再小火熬20小时，过滤得约16-18千克鲜汤。
2 a( i7 o/ S( X8 t7 G3 _2. 香料处理：
5 o- _* [# W% O7 V- t草果去籽、肉豆蔻敲破，与其他香料泡半小时，入三成热色拉油中“跑”一下捞出。
* B8 ]1 o: u- Q* L% {; E$ o3 n3. 制卤：
: M  v; O9 M) C鲜汤入不锈钢桶，加跑油后的香料、花椒、干辣椒节，烧开后调糖色、精盐、味精，小火熬7-8小时出香味即成。
% \5 B" i" y! \. `4 s注意事项
) }0 P7 k9 r, q1. 制汤：
制汤原料无需过多，小火吊出鲜味即可，老姜、大葱煮1小时出味后需捞出。
% j, z$ q4 @- S2. 香料配比：
$ n( W/ Z$ ?7 v$ c7 ^' h香料有主辅之分，八角、小茴等为主料，量较大；砂仁、丁香等为辅料，量不宜多；灵草、排草主要防止卤水变馊。香料加工时经水泡油跑可去“腥味”。
3. 卤水调养：
初次起好的卤水需后期卤制过程中调养，通过卤制原料增鲜、融合香味及再次调配风味，使卤水色泽呈自然棕红色、五香味醇浓。
& D, N; G- }. Y/ F$ w. t4. 卤制原料：
川式卤水常用于卤制猪、鸡、鸭、牛肉类原料，不同原料加工方法不同，一般需汆水，部分原料卤前要腌制、卤后要炝味，需根据原料特性把握香料风味。
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