主厨实战配方川式红卤配方

小龙

' E0 f) t/ {9 b/ k! c- a1 z2 W主厨实战配方川式红卤配方
8 U+ I; t1 R( Z! M9 X) j1. 香料配方：
' s) U$ }, i+ m: I, u+ Z% f& l, P* X八角35克、小茴42克、草果5个、桂皮25克、砂仁20克、山柰10克、白豆蔻5克、肉豆蔻5个、罗汉果2个、丁香3克、花椒30克、干辣椒节50克、排草10克、灵草10克、香油20克。
1 }8 l  ~- }5 _/ q2. 汤料配方：
棒子骨2500克、净老母鸡1只、老姜250克、大葱250克。
3. 调色调味料：
- C( O' w3 C  r3 z+ D4 ~. @% a冰糖500克（可制成糖色1000克），精盐、鸡精各适量。
+ H  r: t9 j5 s! b2 i9 U, S% U% W/ j制作流程
6 K0 M' L2 J9 L: n1. 制汤：
将棒子骨、老母鸡治净，飞水后冲洗干净，放入不锈钢桶，加25千克清水烧开，下老姜、大葱，小火熬1小时后捞出姜葱，再小火熬20小时，过滤得约16-18千克鲜汤。
3 [4 T3 _6 s8 X# N7 A& F2. 香料处理：
1 E# j" r2 E  r( W5 |草果去籽、肉豆蔻敲破，与其他香料泡半小时，入三成热色拉油中“跑”一下捞出。
0 s2 Q7 l+ {2 ]8 f3. 制卤：
" G3 L/ @# t7 N( ?2 N鲜汤入不锈钢桶，加跑油后的香料、花椒、干辣椒节，烧开后调糖色、精盐、味精，小火熬7-8小时出香味即成。
注意事项
1. 制汤：
制汤原料无需过多，小火吊出鲜味即可，老姜、大葱煮1小时出味后需捞出。
" P8 ^  t' s% B7 k2 e, O( g4 w2. 香料配比：
香料有主辅之分，八角、小茴等为主料，量较大；砂仁、丁香等为辅料，量不宜多；灵草、排草主要防止卤水变馊。香料加工时经水泡油跑可去“腥味”。
3. 卤水调养：
4 O% g% s, N( z; F$ ~* w初次起好的卤水需后期卤制过程中调养，通过卤制原料增鲜、融合香味及再次调配风味，使卤水色泽呈自然棕红色、五香味醇浓。
9 \: X. }- Y9 c: E7 y: B  e4. 卤制原料：
川式卤水常用于卤制猪、鸡、鸭、牛肉类原料，不同原料加工方法不同，一般需汆水，部分原料卤前要腌制、卤后要炝味，需根据原料特性把握香料风味。
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