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主厨自用川味麻辣酱鸭香料比例及调料比例+ }( A/ E" `4 `+ z
川味麻辣酱鸭香料比例:# r, v3 k' P4 o" f T1 S" c
鸭子4只(每只3斤左右)" f; o, X, Y# g& j8 i) z; R
三奈6克八角14克陈皮10克砂仁8克香叶3克小茴10克桂皮5克香茅草1克丁香2克白蔻5克白芷12克黄栀子16克甘松1克草果16克(称了之后去籽)干红花椒40克干青花椒20克
4 O1 d0 U4 L+ |4 |干辣椒节80克老姜100克大葱200克; Z" _9 b- d5 q! m4 V ?
(除开黄栀子，所有香料和干辣椒，干花椒都需要用开水泡20分钟)4 H+ p4 Q# p7 d% h5 M! s7 N
(所有香料需要拍碎剪成小块，黄栀子需要拍碎)
3 m7 D2 G$ S- U5 s: ?6 r/ R(煮鸭子的水只要能把鸭子淹没就可以了)
3 O/ H @! c) j* O- g& z5 e3 Z7 h麻辣酱鸭调料比例:4 i0 y! s& L" k2 {* S- E
冰糖180克盐20克味精40克鸡精40克麦芽糖150克鼎丰南乳汁140克古越龙山花雕酒150克(陈年五年)蚝油120克海鲜酱250克葱伴侣甜面酱120克鸡饭老抽30克红曲米150克(所有酱料调料都可以放在一起)
1 R: ?, p: W: ]0 D麻辣酱鸭制作注意细节4 N! F+ s) J( i- Q: t
1:香料，干辣椒，干花椒必须要用温开水泡制，不然会有苦味
- Q3 K$ x `! m# H# t! H( p3 h2:红曲米的品质直接决定了酱鸭的颜色，所以一定要先把红曲米煮一点出来看看颜色能不能行，煮出来要是红色，不能翻黑9 b5 u. u$ n( ?/ B& B
3:鸭子需要泡一晚才会入味，鸭子要用3斤左右的，太大的话不太容易入味，也不太能煮熟，所以鸭子也要选好0 H& n% |5 c) ]7 ?
4:如果当天没用完的鸭子，放在保鲜盒里盖好，放冰箱冷藏即可，用的时候提前1小时拿出来自然解冻就可以砍制出品了，酱鸭做好了可以存放3天左右$ T2 l0 @2 F: q/ v4 B/ S
5:酱鸭出品的时候需要淋一点调配好的酱汁才会更浓郁香醇
' s- J5 _$ E4 v+ v9 w# m6:炸鸭子的时候不能炸得太过了，只需要把表皮炸紧致即可，炸过了后期颜色不好看
, i% C3 ], M0 j L7:如果不吃那么麻辣的地方，可以把干辣椒和干花椒的量自己适当的减一些哦1 C+ l) c+ K; M2 ]' @; [3 A5 \
8:如果遇到不懂的，一定要带着问题私信我* w$ v" Q" L k6 G
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雷达卡
发表于 2025-5-8 02:11:16
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发表于 2025-5-17 13:49:55
