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主厨自用川味麻辣酱鸭香料比例及调料比例5 k- k2 c8 y1 m3 e
川味麻辣酱鸭香料比例:
' m) ^7 a3 N4 L+ v. H0 Y/ v# D( I鸭子4只(每只3斤左右)
$ {8 `# J+ I# f- J5 r+ C三奈6克八角14克陈皮10克砂仁8克香叶3克小茴10克桂皮5克香茅草1克丁香2克白蔻5克白芷12克黄栀子16克甘松1克草果16克(称了之后去籽)干红花椒40克干青花椒20克" a- Y9 A1 e ?$ n6 C
干辣椒节80克老姜100克大葱200克5 K# q! e! V9 T" V( {; C
(除开黄栀子，所有香料和干辣椒，干花椒都需要用开水泡20分钟)- D0 M8 M( u, W& |8 _! W
(所有香料需要拍碎剪成小块，黄栀子需要拍碎); `+ P0 x& n% o0 W& ]" K
(煮鸭子的水只要能把鸭子淹没就可以了)
& r% L `. L: o, x7 U+ L麻辣酱鸭调料比例:
# a j+ D% R, W* \- ]2 L冰糖180克盐20克味精40克鸡精40克麦芽糖150克鼎丰南乳汁140克古越龙山花雕酒150克(陈年五年)蚝油120克海鲜酱250克葱伴侣甜面酱120克鸡饭老抽30克红曲米150克(所有酱料调料都可以放在一起)3 ?9 q+ R( T! I; T2 J
麻辣酱鸭制作注意细节# W' x8 B8 e6 q8 z
1:香料，干辣椒，干花椒必须要用温开水泡制，不然会有苦味( V3 {: z/ G, o
2:红曲米的品质直接决定了酱鸭的颜色，所以一定要先把红曲米煮一点出来看看颜色能不能行，煮出来要是红色，不能翻黑
4 Q! ^5 ?% Q3 u1 m. O3:鸭子需要泡一晚才会入味，鸭子要用3斤左右的，太大的话不太容易入味，也不太能煮熟，所以鸭子也要选好. Y) s+ ?3 W" L' `6 T$ D
4:如果当天没用完的鸭子，放在保鲜盒里盖好，放冰箱冷藏即可，用的时候提前1小时拿出来自然解冻就可以砍制出品了，酱鸭做好了可以存放3天左右
; }' H' v' f2 B' z* E9 B; f5:酱鸭出品的时候需要淋一点调配好的酱汁才会更浓郁香醇1 `7 p1 j, x" R
6:炸鸭子的时候不能炸得太过了，只需要把表皮炸紧致即可，炸过了后期颜色不好看
' p* f' Y# v0 s* T7:如果不吃那么麻辣的地方，可以把干辣椒和干花椒的量自己适当的减一些哦
) \$ I0 E; h' v) G8:如果遇到不懂的，一定要带着问题私信我3 ? x* r$ F" T9 ]& Y
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雷达卡
发表于 2025-5-8 02:11:16
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千斤顶
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发表于 2025-5-17 13:49:55
