主厨实战配方牛油火锅底料锅底熬制

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/ B1 D  ]6 O) D" S# W! E主厨实战配方牛油火锅底料锅底熬制
2 ^# R$ _  U* D7 b/ _3 Y' s; c0 m; y4 I# X材料：
牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、糍粑海椒1.5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段
* Z4 y+ \+ z% f; m! I8 ^香料：
" n7 h/ ?" n! c# X. {5 `白蔻5克、草果5克、山奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、草扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克
. h3 L+ @- v' w6 q% ]" ~! ?7 v炒制方法：
1、炒制前先把香料剪成2寸长的节，用温水泡大约20分钟使花椒泡涨；
2、准备两口炒锅，一个里面放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖共9样拌匀；
3、另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，之后用勺子把油舀到第一口锅中和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌以免豆瓣焦化，至到油淋完为止；
6 y' Q) w- ~0 e( L4、然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，待豆瓣快干的时候，下入糍粑海椒，改用大火炒制；
5、当油沸腾时改用小火熬制，15分钟后加入剩余的白酒25克左右继续炒制；
6 I% ?  `0 P' M: k) D6、直到各原料水分快干时，加入泡涨的香料继续炒制，炒至水分九分干之后，下入泡涨的花椒，炒制5-10分钟即成。
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