" z& f' _% d' z0 a(锦禧大酒楼创新江湖菜)烧椒石锅鳝片(附特制烧椒酱批量制作)" y3 x+ c0 b. U! m* y7 y( C3 a7 \
特点:6 x- e+ p$ {) E/ q8 k. E9 R
味型麻辣椒香,鳝片软嫩入味。以往烧椒多用于凉菜。刘师傅将烧椒炒成酱料,浇在鳝片、洋葱上,用石锅的热度将鳝片烹熟,成菜口味麻辣鲜香,是一道创新江湖菜。
3 { {' H. P% T, h" j2 m酒店介绍:
* F. e+ [! [, J, g% r锦禧大酒楼,经营面积2500平方米,共有餐位600多个。锦禧大酒楼主打创新川菜、粤菜,人均消费80 - 100元。
7 B3 c* _9 `) V3 P! H) w原料:1 X R* Y7 n+ D7 p" W* U; {. {
去骨鳝鱼片300克,洋葱丝100克。
3 ]0 |: ?# H" w$ l1 l; }调料:3 l8 {$ r/ b* {; X- z, _# T
特制烧椒酱200克(带油),葱花少许。
2 a1 {5 \% `) I特制烧椒酱批量制作:- i4 t ~6 _" R" e3 H
1、青二荆条辣椒6斤、青小米辣3斤去梗,入净铁锅,小火干炒10分钟至外皮鼓起并起糊斑,起锅,不需要去皮、去籽,直接将其打碎成蓉。% f- B; B5 J4 P9 f/ [: [
2、锅下花椒油9斤烧热,下入650克干花椒(花椒油提麻,干花椒提香)炸香,放入烧椒蓉小火翻炒5分钟左右至出清香味,下入适量盐、味精、鸡精调味即成。
3 X m; X, k7 x- }1 Z, T& U4 l制作方法:
0 q5 h6 ?) m( _% d(1)去骨鳝鱼片300克入二成热油滑至变色。+ Y- z V5 R! J8 U$ l3 y' n* @
(2)石锅烤热,垫入洋葱丝100克,放上鳝鱼片,淋上烧椒酱200克(带油),撒葱花即可上桌。
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