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主厨自用香辣红油教程+ _# q2 o9 b& `
香料比例:7 p7 k; Y& E' w) I, I9 y
八角65克三奈 65克香叶25克小茴35克草果40克桂皮45克陈皮23克甘松10克灵草 23克排草20克香茅草5克香菜籽18克白芷68克白蔻42克- j+ G) h, D& ~ P
红油所需调料和比例:
, t8 A' @4 M' |, ~) y: u% {菜籽油50斤(品质好一点的)
4 K$ d9 N- K; t益都红辣椒面2000克(中细，提色)) N: u& _7 z' h3 l5 j9 t
二荆条辣椒面3000克(中粗)(提香味)贵州椒辣椒面1斤(中粗)(提辣味)冰糖粉420克(提亮色)白芝麻600克老姜320克小葱300克大葱370克洋葱250克香菜60克: Z0 B9 K& r. H* x
注意细节和事项:
' m% M! p5 u) I; H9 M1:安全第一，每次练红油必须配备好灭火装置(灭火毯，灭火器，桶盖)
# e- O5 e# T+ r2:菜籽油有生油的味道，练红油必须要把生油烧熟才会香(250度)& b+ k' d% }+ j" }3 S& Z$ y
3:烫芝麻的油温需达到240度才能烫香
8 q& I- V+ B$ y8 j& l p4:辣椒面的功能特别重要，要按照辣椒的品种和品质来购买+ N7 e) V4 }. g
5:益都红辣椒面是提颜色和香味的，如果想要颜色更红一点就把益都红辣椒面拿一半来打细一点，细的提颜色，粗的提香味就可以了，如果不想太红就直接操作+ K' U( q0 C4 A' t+ j! G6 {5 _9 ]
6:贵州椒辣椒面是提辣味的，如果吃不了太辣的话，就可以直接把贵州椒辣椒面换成二荆条辣椒面
9 U; k w8 D. ?! a8 }1 l3 j7:如果你是新手或者不太会看油温的话，那么红外线温度枪就是必配的工具& K/ w# x3 n6 J: b, w* _/ Q; N
8:如果买不到宜都红辣椒面的话，可以用石柱红辣椒面，如果买不到贵州椒的话，可以用朝天椒，子弹头，七星椒* G' [# T. Z8 E3 D0 U) R
9:二荆条辣椒面是四川练红油比较常用的辣椒面，尽量想办法购买到
/ ~; a5 T) v2 ^9 w$ c10:红油练好以后需要封存放置12个小时以上冷却以后才会出香味，期间不要去打开9 `* n7 w: U2 O9 `3 N5 u- t# h$ \
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雷达卡
发表于 2025-4-5 19:00:39
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发表于 2025-4-18 13:22:45
