河南老表的28元童子鸡 外焦里嫩 排队三百只不愁卖

半巷

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一、香料包制作
, [' f7 u/ K! P4 N) ^" d1 a0 ?香料配比：
% k8 I+ ~; A6 n干红辣椒150克（可根据当地食客对辣度的接受程度适当调整）、花椒60克（依据对麻味的喜好灵活增减）、八角35克、白芷15克、桂皮20克、白扣15克、良姜15克、小茴香20克、山奈10克、甘草20克、香叶7克、孜然粒15克、荜拨6克、肉蔻18克、当归6克、草果15克、香茅草5克、香砂15克、丁香3克。
处理步骤：
1.把体积较大的香料切成小块，方便入味；
) R+ F0 B$ O5 f  H. L6 F% w2.带籽的香料，如草果，需先拍碎并扭碎取皮；
: T3 O) M8 V* [" D3.所有香料放入沸水中煮2 - 3分钟，去除杂质和异味；
4.把香料放入不加油的锅中炒至干香，此时香味被充分激发；
5.最后，用纱布将香料包起来，放入高汤中备用。
9 c# X$ l- J# r( ?二、腌鸡老汤食材准备：
: }- O* e0 i5 L6 l; [  j' \准备20斤水，1斤味精，1斤白糖，1斤半盐，香料包1个。
2 R* w  V5 \! X" t* j+ ?熬制方法：
将上述食材放入锅中，先以大火猛煮15分钟，充分激发食材的香气。随后转小火慢炖30分钟，让各种味道相互交融、渗透。待汤冷却后，再次进行熬煮。注意，只有在汤冷却后才能用于腌制鸡。并且下次腌制鸡时，需把汤放锅里烧开，冷却后再使用，尽量选择大容器进行腌制，确保鸡能被老汤完全浸没。
三、葱蒜香料包
, c: Z; |, I: j5 H% Z# k/ U' V炒制过程：
+ M4 q$ u. _9 g' o5 f, P在冷油锅中加入100克食用油，放入150克蒜和150克带须的葱（带须葱香味更浓郁）。小火慢炒，直至葱蒜变得干香，此时捞出残留物，待其冷却，得到香味浓郁的香料油。
组合方式：
7 o9 G" P6 d+ b$ D% X2 j1 Y将炸香的葱蒜包裹起来，再加入30克陈皮，放入卤水中，能有效提升卤水的香气。炒制葱蒜的原料用量可根据实际情况进行适当调整。
四、卤鸡老汤
食材准备：
9 ?5 E5 {! P9 r10斤水，4两盐，4两味精，3两白糖，1斤草菇老抽（用于上色和增添独特风味），2个香料包，2个猪腿骨，3个鸡架。
制作流程：
先将鸡架和猪腿骨清洗干净，放入凉水中，水要刚好盖住骨头。烧锅煮开，煮3 - 5分钟，期间及时撇去锅表面漂浮的血水和泡沫，以保证卤汤的纯净。然后将所有配料放入锅中，大火煮15分钟，再转小火慢炖5个小时左右，直至骨肉分离，此时卤汤已吸收了各种食材的精华，味道醇厚。
五、生鸡处理
$ Y) }' |# B2 c' Y0 y从市场购买的肉食鸡通常已初步处理，但需仔细检查鸡肚子里的鸡肝是否摘净。若用于售卖，可保留鸡肝以控制成本；清洗干净后，将鸡翅固定，把鸡头巧妙地塞进鸡素子里，再把鸡腿折回放入鸡肚子，塑造出美观的造型，当然也可根据个人创意自由发挥。
六、腌制
6 X  `1 M8 k' Y- x# I初次腌制：
首次制作时，将鸡放入腌鸡老汤中，确保汤能完全盖住鸡，腌制时间为4 - 5小时，让鸡肉充分吸收老汤的味道。
! l2 g& u; R* L- l2 O2 ^( _后续腌制：
若使用多次腌制鸡的老汤，每100斤鸡放入1斤砂糖，1斤味精，2斤盐；若鸡的数量较少，可适当减少用量甚至不放。同时，加入适量嫩肉粉和乙基麦芽酚，以提升鸡肉的鲜嫩口感和香气。腌制老汤务必盖过鸡肉和鸡腿，每次腌制后根据实际味道适当补充盐、糖、味精，尤其要严格把控盐的用量，避免过咸或过淡。腌制完后捞出肉渣，夏天每天将腌制老汤烧开一次，冬天3 - 5天烧开一次，防止老汤变质。
# M) R* m4 R, S嫩肉粉使用：
嫩肉粉用量以原料重量的0.5% - 1%为宜，应先将其溶于适量清水中，再投入原料，不可直接撒入，否则不易拌和均匀。嫩肉粉所含蛋白酶的活性与温度有关，最佳温度为60度左右，在该温度下嫩化效果最明显、最快速。若温度超过90度，蛋白酶会失去活性。在常温下静置15分钟即可达到较好的嫩化效果，时间过长会使原料失去弹性，过短则无法起到嫩化作用。嫩肉粉发挥作用的PH值大约在7 - 7.5范围，使用前需考虑原料或调料的酸碱性。
乙基麦芽酚使用：
乙基麦芽酚是食品添加剂，具有增香、抑制原料中不良气味（如苦、涩、锈味）的作用。新锅使用时可适当多放，后续几锅可根据实际情况减少用量，通常根据卤水的多少和个人口味习惯来决定用量。
七、卤鸡制作食材下锅：
/ X3 o* S: m* @7 e: _! {8 Z4 k按照鸡、鸡腿、鸡翅的顺序依次放入卤锅，然后压上香料包，放入葱香包，让香料的味道充分渗透到鸡肉中。卤制过程：大火将卤锅烧开，保持5分钟，期间轻轻翻动鸡，使鸡受热均匀，同时要格外注意不要把鸡皮弄破，以免影响卖相。接着转小火煮15分钟，捞出鸡翅。再继续小火煮20分钟，之后盖上盖子焖3小时以上，此时鸡和鸡腿就卤制完成了。卤完后及时捞出大料包和葱香包，防止它们在卤汤中长时间浸泡导致汤变质。
八、童子鸡炸制炸制步骤：
, F& u$ D2 n% Y, ?* M+ O9 ^待油温达到五成热时，将卤好的童子鸡下锅。当油开始翻小泡沫时，迅速把火调到最小，慢慢炸制，大约需要5 - 10分钟。油温控制：炸制过程中一定要灵活控制油温，若油温过高，鸡皮会迅速焦糊，严重影响卖相，此时应立即关火；等油温降低后，再开火继续炸制。
九、麻辣油制作炸姜步骤：
在锅内倒入3 - 4斤油，放入1斤姜，小火炸至姜干香后捞出，姜的香味融入油中。
* S6 a5 M8 R. R. x  h5 d调味搅拌：接着放入1斤花椒粉、半斤八角粉，搅拌均匀，让麻香和八角的香味充分融合。再放入1斤芝麻和1斤辣椒粉，搅拌均匀，麻辣油就制作完成了。
十、酱包制作汤汁调配：
" n" b, `' r& z4 N取三分之一水、三分之一腌鸡老汤、三分之一煮鸡老汤，混合后放入锅中煮开，期间及时撇去表面的浮沫和杂质。
- _+ c; H  z, \6 Z# B2 T- a, h添加麻辣油：向锅中加入2 - 3两麻辣油，搅拌均匀，然后将汤汁按份灌包，酱包就制作好了。
十一、卤水保管日常维护：
/ w; m1 t, L  x当天使用过的卤水一定要过滤残渣，取出香料包，以保持卤水的纯净。同时，要使卤水中保持0.5厘米厚的卤水油，多余的卤水油需取出另存，防止卤水过于油腻。
3 f9 V- s0 c2 h5 I+ e; ~1 W防变质措施：
! T9 w" n% V4 v( T+ l( P7 f晚上打烊后，将卤水煮沸，揭开锅盖，让热量充分散开，避免盖子上的蒸馏水滴入卤水中，否则容易导致卤水变酸。
; @) ~0 ~$ _( o* Q夏天要保证卤水一天烧开一次，冬天至少一周烧一次。每次烧开后取出香料包，冷却后放入冰箱保存，不可一直放在卤水桶里，防止卤水变质。
0 R7 y) [$ R8 W& A4 {) L
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春风化雨

感谢分享

过客

终于找到个能学习烹饪技术的网站了

孤千羽

半巷帖子写的真好~

心软脾气硬

谢谢楼主的分享

阔野

愿网站越来越好