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" Q+ i, o2 m; ~. m, J7 a O: p私房菜菜谱大揭秘( m4 S- ~) s6 w
酸菜东星斑
# X' f# m% o) u+ {; X主料：
" m" D3 u* q" i9 J3 ?, z: V东星斑一条、潮汕波德牌老坛酸菜200克2 m0 w5 H# p8 h2 ]/ L
辅料：
: A- X5 l p% r$ ?' ^! F$ I B蒜子、姜米、野山椒、黄灯笼辣椒酱、青子弹头泡椒、泡野山椒、泡青椒、泡姜、葱、姜、蒜、青红杭椒段、蒜蓉、干花椒
- X* A1 P6 Y: e+ F7 K调料：
; M( E: r0 |. J# R* w' U# z豆油、菜籽油、色拉油、二汤、高汤、盐、味精、鸡精、白糖、白醋、葱油% f2 d8 a7 T" H8 O x) l3 N
汤底制作& \) M! q" u; \/ g7 I2 P) ]
1. 自熬酸汤：
& ?$ O; f2 s* V4 ]: t锅中放入豆油250克、菜籽油250克烧热，加入蒜子50克、姜米50克煸香，放入打碎的野山椒500克、黄灯笼辣椒酱100克继续炒香，添入二汤5千克，调入盐40克、味精50克、鸡精200克、白糖80克烧开并熬香，加入白醋400克关火，过滤后留汤备用。
, M5 J! D9 g8 R& @( {) A2. 熬制椒麻卤汤：
+ n3 u: E' J1 _7 S将青子弹头泡椒500克、泡野山椒250克、泡青椒50克、泡姜250克放入料理机打碎备用。锅中放入菜籽油500克、色拉油100克烧热，加入葱、姜、蒜各适量爆香，捞出料渣，放入打好的泡椒碎熬香后添入高汤约3500克，烧开后继续熬3至4分钟，过滤后加入鸡精、味精、盐调好口味即成。( J/ N; d2 V( V) Z
鱼的处理" q3 R; n# J+ F) F& c
3. 东星斑一条宰杀后切下头尾蒸熟，鱼肉改刀成片，上浆备用。 r' U" D: G8 ~9 d/ u. n) \# R
酸菜处理1 q: f9 ~' V5 ^/ U
4. 潮汕波德牌老坛酸菜200克改刀成片，冲水去掉多余盐分，放入放有底油的锅内炒香，冲入二汤1勺、自熬酸汤1勺、椒麻卤汤1勺烧开，捞出酸菜片垫入盘底，锅内汤中放入鱼片煮约2分钟，一起倒在盘内酸菜上。' J) Z$ s( v7 H1 Q4 B! w
装饰
/ w. }/ P9 r# q" ~9 {5. 另起锅放少许葱油，放入青红杭椒段、蒜蓉、干花椒炸香，泼在鱼片上即成。
, v4 Z: x$ {0 A% X0 u: x! K; b' `烹饪技巧：
/ c: `. Z6 A* e熬制酸汤和椒麻卤汤时要注意调料的比例和熬制时间。处理酸菜时要冲去多余盐分。煮鱼片时注意火候和时间，避免煮老。炸香调料时要注意油温，避免炸糊。! y# ~. p& b6 A8 Y
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雷达卡
发表于 2025-3-28 19:35:21
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发表于 2025-4-16 13:23:37
