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水晶肴肉配鱼子酱
7 g' m1 D# z& Q主料:; J, X& e& G! M4 P
猪前肘2个;
: A/ g- O* Y' k0 q5 B& O辅料:, m, s7 B1 h; v( w+ U$ Z
葱100g姜100g;
- X2 o' u2 t0 z; y; i" x% e& E( g调料:( N0 o' S5 a- k4 _6 l5 ]! X& ^% c
意大利黑醋100g,百利凝胶片24片,料酒150g,盐800g,味精50g,鸡粉50g,八角10g,香叶8g,桂皮10g,花椒25g,肉蔻5g,白芷5g,丁香3g# u9 m$ o3 z' X6 a- x
做法:9 c* A' J2 e0 {: I: C0 h. R
1、先将猪前肘净毛,去骨(去骨后肉厚的地方划两刀,方便腌制入味均匀);
' c* Q7 i0 P9 \2、取盐400g,花椒20g,八角3g,香叶2g,桂皮3g炒制花椒盐(炒盐时小火先把盐炒热在放香料炒出香味即可);
2 S& L1 A8 J9 n( l( y# p! J3、用炒好的花椒盐均匀的将猪肘两面涂抹均匀(一定要多放盐),再加入葱姜各50g,料酒50g冷藏腌制三天;
' g6 F9 b! f* f; Y- F4、取一小汤桶上炉加水(水没过猪肘三倍),依次放入白芷5g,丁香3g,花椒5g,肉蔻5g,香叶6g,八角7g,桂皮7g,葱50g,姜50g,料酒100g,盐200g,煮开;
& t. z) y" i( S5、将腌制好的猪肘放入汤桶内,小火白卤2.5小时捞出;
1 b6 G6 H7 u @ p% t! J6 o6、将卤制好的猪肘去除肥油,取一不锈钢托盘将肘子皮部分平铺在托盘底部,瘦肉拍散均匀的平铺在上面(注意不能有残留香料花椒);
% N: c1 S% ]2 _3 M7、取300g白卤原汤过滤加150g水,21片凝胶片化开;0 Q) H# `8 B ^" D" a+ _' ?
8、将第六步托盘内淋入一勺,第7步的汤(加汤的目的是为了使肉质更加紧实),再取一托盘和重物压制3小时使猪肘紧实;8 m: V- c; Y5 e) P0 ]
9、取下重物第7步盛下的汤融化平浇在压制好的肉上水平放入冰箱冷却(原汤加热温度不能高,化开即可);5 G8 F; B6 b( M5 Q
10、将100g意大利黑醋和4片凝胶片制成鱼子酱;' N' e; r1 Z+ m( t/ y- M- U
11、做好的水晶肴肉改刀装盘,上面搭配黑醋鱼子酱,点缀花草即可。
( q/ \7 N$ s) F) D7 l- J1 o特点:7 M1 X: ~4 Y2 e5 c+ `' q
咸鲜肉香味浓,肉冻入口即化; g6 M0 g- `8 o9 z
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