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$ P! I$ N0 A* ~3 p$ v武汉大哥摆摊卤羊蹄 6元一个每天能卖上千个 直言武汉钱太好赚
& M( L/ P) K' A/ K0 k一、羊蹄的处理
0 H |2 ^/ P& Z$ o羊蹄先用烤枪把表皮烧至焦黑，挂洗干净后用适量食用碱浸泡2个小时以上，再汆水处理，汆水时加入适量老姜片、大葱、料酒各适量。
: q2 A1 o* F# z+ ^( q9 [0 o二、高汤制作食材准备：$ r9 B0 Q1 F" A
猪棒骨2根，鸡架骨3斤，姜片25克，葱段40克，高度白酒30克，清水20斤。
: f, j/ }9 |' n) a; }制作流程：- e7 i/ U8 c8 ?$ c: P' q" f4 R
1、准备好猪棒骨、鸡架骨、去除杂物，清洗干净备用；
4 q' O) A8 ?4 m- c3 L6 K l2、将以上食材放入锅中，加入清水大火烧开，烧制过程中不断地打掉表面血沫，丢弃不要，直至汤面干净无血沫溢出；
B; R- T0 d( i4 M, K' K$ Q3、捞出食材投入清洗池，流水冲洗干净备用8 u, U! m( B# R: L. t3 B, a
4、将焯水后的食材投入高汤桶中、加入20斤清水、姜片25克、葱段40克、高度白酒30克、大火不停熬制成乳白色汤底即可。
. P# B) N3 Y0 `/ \% i注意事项：
: l9 u# }" p0 b1 [1．熬制过程中，不停地打掉浮面上的血沫：$ N3 @8 Q, r( }
2．熬好的高汤颜色奶白，瓢舀有轻微的挂汁高汤过清，卤出的产品没有醇厚感、无光泽、易干，高汤过浓，卤制产品时易糊锅，油腻。
, @+ V+ E- {, O2 n! m& V# C; H三、红油制作- Q/ P( @: P' q1 g! ^; v' [: O+ t
色拉油500克、洋葱丝60克、胡萝卜40克、葱段50克、姜片70克、蒜仔40克、二荆条辣椒粉70克。# I. ~$ f8 k6 a
四、秘制料包配比( X( W7 }8 R5 n) u5 ^# ~ {: H; ^
八角30克、小茴香70克、草果2个、千里香20克、香茅草5克、灯笼椒50克、麻椒50克、干辣椒段50克、白芷5克、孜然粒50 克辣椒王50克、红曲米40克。
* L+ r5 f4 {) U* u( J) W五、酱料制作' t) [% K# M8 E
红油200克、辣妹子100克、花雕酒200克、生抽50克、豆瓣酱80克、红99火锅底料80克、老抽20克。
% y0 X8 X2 d$ ?( n9 e, d六、卤水的调制
. O. l$ B2 E) [/ @1 K T' ~! v0 s% [取高汤15斤、加入料包、红曲米包、麻辣鲜50克、味精20克、鸡粉50克、炒好的酱料、焯好的羊蹄、盐40克、白酒20克。( @: ~/ R0 e/ v# n" Z% k) _
七、卤水保养$ S9 x" o6 r2 ]& l) L$ f9 H4 N
1．每次卤完羊蹄，捞完羊蹄之后，将卤汤中的残渣捞干净，捞净之后再次烧开，放在干燥避光的地方静置即可，卤汤需要早晚各烧开一次，如果长期不用需要冷冻保存；
' [$ b" |8 Y: l2．红曲米料包扔掉红米，料包洗净晾干，下次卤时更换新米；
% M/ d" x X9 X9 E. G3．秘制料包捞出后晾凉冷冻保存，可反复使用三次；卤汤不够时，添加高汤，按每1000克高汤加盐5.5克、味精3克、鸡粉6.5克、白酒3克添加即可；
6 y; U/ E5 {& S) E3 h# P4．熬高汤的食材可重复熬煮两次；
1 Y; h" F# Z: H8 G" a5．炒制的酱料每隔一次添加。* l: N) ^8 Z3 z( L) [6 I0 q0 O( E
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雷达卡
发表于 2025-3-11 23:04:24
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发表于 2025-3-14 14:49:16
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