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本帖最后由 半巷 于 2025-3-9 01:46 编辑 , \% c$ _ `- j; g* Q
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黄汤辣卤
3 ]" v2 b( r0 {" @& c9 |& e香料比例:/ ]. Y' B7 U6 S, u( ?
香叶5克(剪碎)白芷30克(剪碎)
( L% j M6 G* D6 z ~4 C千里香1克 桂皮15克(剪碎)' ~: B6 w; z9 f" y4 _0 O9 [' x. r
肉寇20克(拍碎) 红寇6克
L6 }% M" h( ^. W, P) \广砂仁8克(拍碎) 白寇10克
: ?' x0 D6 a8 u毕驳10克(掰断) 甘松2克
4 A9 ]5 v( c7 `9 d; M香果35克(拍碎) 小茴香15克6 A# j+ E( U8 E0 o9 Z- _+ V
陈皮12克(剪碎) 八角25克
5 B- E2 v9 k' }$ U! [草果15克(去籽) 黄栀子15克(拍碎)7 u. u: ]( Y2 L" q. Z% |% j5 P t
三奈15克 干青花椒50克
, d" R q& G( u排草 4克 干红花椒50克
) [% x2 Q7 f- Z, D( Z* m: X7 H香茅草1克 干辣椒节100克% q$ Y5 Q4 b# w8 n! Z3 s+ k
老姜200克(拍碎)葱段200克
8 }$ F$ U5 ?; O4 Q& t2 b" u; D) ~高汤13斤盐180克鸡精60克白糖100克(咸淡可根据当地口味适当的加量和减量，辣度也是可以减量和加量)
; Y7 X. `6 ^ t5 W# T" y黄汤辣卤卤制食材注意细节注意细节:, v: P6 J! c/ Z% s* Z% Y: c2 {. \; \
每次卤制食材需要加适量的姜葱和黄栀子(黄栀子是提色的，每次加2至3颗就够了)，卤制食材之前需要自己尝着味来放调料，土豆，藕片，海带头之类的食材是吃脆的口感，卤制的时候需要自己去琢磨它的技巧，
. B; Q% m6 Q( ~每次食材捞起来之后都需要加卤油汤里的油把食材拌一下，因为加卤油会更香更一些。卤汤里的高汤根据每次的消耗量来添加，, j$ v* r( K4 f) k3 f& `! X
卤汤保养:食材卤制好捞起来之后要把渣全部打捞干净，卤汤每天需要烧开，卤料每包可用4天，卤汤里的油每次换料包的时候就可以加(还是用姜葱和干辣椒干花椒炸制)，每隔一周或者10天用纱布把卤汤全部过滤一遍。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2025-3-9 01:45:29
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千斤顶
照妖镜
发表于 2025-3-21 10:36:19
