本帖最后由 半巷 于 2025-3-9 01:46 编辑 ) H/ b2 s" |+ V7 r- Q' B, m" |
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/ Q7 H; l3 _$ F/ r黄汤辣卤6 h( o2 K7 [1 R' L1 \9 M8 |
香料比例:6 b9 p# ]* a3 }, a. v
香叶5克(剪碎)白芷30克(剪碎)2 ~# _% ~* o- h/ {
千里香1克 桂皮15克(剪碎)
1 Q2 Z; [/ b! n: L3 _% ?肉寇20克(拍碎) 红寇6克
, x# t( H$ U- b" x( J广砂仁8克(拍碎) 白寇10克
5 K9 u/ n3 }5 r/ N, F- s毕驳10克(掰断) 甘松2克4 U1 n7 W, ]# Q9 F
香果35克(拍碎) 小茴香15克5 |! C' i H: i) ~; W5 p/ n
陈皮12克(剪碎) 八角25克( {) B9 ?4 h" U, q" Y/ A, N; i
草果15克(去籽) 黄栀子15克(拍碎)
2 N; e, F# I% e$ J2 z- R三奈15克 干青花椒50克
) y) _+ J9 m6 H1 g2 b) e9 q, Z* s; M排草 4克 干红花椒50克! Z0 N* E, s1 ~/ \3 w, D
香茅草1克 干辣椒节100克) W) _' _, i' W R
老姜200克(拍碎)葱段200克
0 ~) h* _$ O0 G6 R* J高汤13斤盐180克鸡精60克白糖100克(咸淡可根据当地口味适当的加量和减量，辣度也是可以减量和加量)* u# D* N; A G# y4 P
黄汤辣卤卤制食材注意细节注意细节:" e/ C, m) {6 e; ?8 r
每次卤制食材需要加适量的姜葱和黄栀子(黄栀子是提色的，每次加2至3颗就够了)，卤制食材之前需要自己尝着味来放调料，土豆，藕片，海带头之类的食材是吃脆的口感，卤制的时候需要自己去琢磨它的技巧，2 ]7 J3 ^- P- w8 B3 e, e* g0 r4 e& S0 }% F
每次食材捞起来之后都需要加卤油汤里的油把食材拌一下，因为加卤油会更香更一些。卤汤里的高汤根据每次的消耗量来添加，
" k/ y. F' |- a6 J# g8 j4 }' V+ m1 T卤汤保养:食材卤制好捞起来之后要把渣全部打捞干净，卤汤每天需要烧开，卤料每包可用4天，卤汤里的油每次换料包的时候就可以加(还是用姜葱和干辣椒干花椒炸制)，每隔一周或者10天用纱布把卤汤全部过滤一遍。
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发表于 2025-3-9 01:45:29
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千斤顶
照妖镜
发表于 2025-3-21 10:36:19
