创意精品融合菜系列葱烧山药鲍仔（附自制葱烧汁配方制作）

半巷

天津公馆创意精品融合菜系列葱烧山药鲍仔（附自制葱烧汁配方制作）
味型：
  c" B# Q1 E" j% C" s+ [7 `) N葱香、酱香复合。
' \) Y0 a4 k( K& X6 Q$ v3 Z特点：
“葱烧海参”作为一款经典高档菜，点击率一直不高。丁加雷索性杼其改良成一款家常菜，把主角换成活大连鲍鱼，成本降低大半，再搭配口感綿糯的铁棍山药做辅料，用自制葱烧汁滑味，提升了菜品的性价比。
酒店介绍：
这是一家顶级私人会所，开在繁华的津湾广场内，定位纯商务消费，行政总厨丁加雷设计菜品以“家常但不寻常”为思路，研发出一批抢眼出位的创意融合菜，深受商务人士的喜爱，也成为天津同行们观 学习的风向标。
" d% v$ {. Z. a3 t4 N% p原料（一位量）：
活大连飽1只，铁棍山药2根，葱白段1根。
调料：
7 U' E$ M# w- w: V7 r# k* Z$ o浓汤100克，自制葱烧汁15克。
自制葱烧汁配方制作：
" D8 }% H7 i) n( [$ }' u) \1、500克京葱葱白洗净、晒干，用搅拌机打两遍成颗粒较细的粉末状。鸡腿肉5000克剁成蓉备用。
2、取鸡肉蓉4000克納盆，慢慢加入葱粉，调入适量清水和盐搅打上劲。
5 |/ ^- `$ Q7 G- F% |; X3、锅人沸水15斤，下打好的鸡肉暮旺火烧开，捞出鸡肉暮用纱布包起来重置水中，改小必熬20分钟，关火捞出纱布，晾至温热时再次上火，下入鸡肉蓉500克，等汤再次沸腾时把漂在汤面上的鸡肉蓉捞出来扔掉，再用剩下的500克鸡肉蓉扫二遍。熬好后约剩10斤汤，其中8斤用来煨鲍鱼、海参等，剩余2斤用来调葱烧汁。
4、鸡饭老抽半瓶、李锦记蚝油2瓶、海鲜酱2瓶、鲍鱼酱1瓶、美极鲜味汁300克、糖色250克混合熬勻，冲入吊好的鸡汤2斤搅勻，自然冷却即成葱烧汁。
批量预制：
1、铁棍山药500克先净，用火烧掉表面的毛刺，洗掉糊斑后改刀成段。
2、锅入猪五花肉50克编炒出油，下入山药段，调入酱油10克—起编炒3分钟，柠酱油炒去苦味后再倒入高汤2000克，小火炖3小时至汤汁收浓备用。
走菜流桯：
" p/ _# H! [0 @$ ]. ~7 T（1）活大连鲍1只宰杀制净。
& c( X6 ?) C- Z/ f（2）砂锅入浓汤100克， 入自制葱烧汁15克，下入预制好的山药段2根、制净的鲍鱼1只、葱白段1根，小火慢炖15分钟收汁装盘即成。
9 p" a. }& w  M制作关键：
充分吸收.
2 O$ |% V" Y3 y0 X+ S7 y( W( ~山药不能蒸，杏则会流失香味，采用直接生炒的方法，再加浓汤煮，山药的香味可以被汤汁
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