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本帖最后由 半巷 于 2025-3-22 22:51 编辑 / p ?, P+ M$ p% q M( ^( a
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饭店旺销特色菜将军鸭（附香料配比与自制酱料配方）* c7 l# ~. H; p
介绍：
$ E' e! [+ u( W- X3 f M% `& }这款将军鸭有两个特点：, g, \* y6 u( s" }
一是吃起来略带干香，有嚼劲。为了达到这个效果，我们选用肉质紧实的老水鸭，每只重两斤八两左右。由于老水鸭肉质较干，炒鸭块时油要放足，才能激发鸭肉的香味，最佳用油量的判断标准为：将鸭块压好后，高压锅内所剩汤汁中水与油的比例为1：1。
# l* W8 K9 Z: J$ V* p二是我们在高汤中加入了红曲米煮出的水，入高压锅中压上色，所以成菜不仅色泽红亮，而且略带红曲米的米香。
% z- O! o, C6 N6 `- P原料：
3 S+ {( V7 [7 f老水职10只，青红椒块适量。
( ]( A/ u/ z8 w: @! M, t; N/ T o1 h调料：
/ q& J. i8 X. c1 n6 Q6 i香料120克，自制酱料550克，啤酒1瓶，红曲米水400克。4 L6 n& M& P# S" V
桂皮10块、八角12颗、小茴香25克、白蔻、香叶各10克。8 u2 }$ I+ g/ B. p8 r
自制酱料配方：; L |- t1 Z+ u- G6 f, z
鍊妹子辣椒酱200克、蒸鱼豉油150克、郫县豆瓣酱125克、蚝油100克。- k7 T# k' s$ d& K1 [7 B
制作方法：% `! C# i! F; L3 P! ]9 v3 ^6 m7 c
（1）先将老水鸭10只治净斩块，加入适量葱姜、料酒，将鸭块拌匀，腌30分钟。再将鸭块下入锅内沸水中汆烫30秒，捞出洗净。
2 D: s: k! Q9 b" y- S: C3 g& Z（2）锅入宽油烧至六成热，下入鸭块炸至表面紧缩、金黄干香，捞出沥油。1 `3 e8 ~, w0 \: x# w% t# Y5 ^
（3）锅留底油600克，下入各种香料炒香，下入鸭块炒匀，烹入1瓶啤酒，盖盖儿中火焖30秒，加入自制酱料炒匀，倒入高汤至鸭块露出汤面约两指高，加入红曲米水400克调匀，倒入高压锅，上汽后再压10分钟，开盖晾凉后，蚂块和汤汁平均分成10份，分别装入碗内封保鲜膜，入保鲜冰箱保存。
' g9 _# ~7 J) d! [8 }4 A1 R- _（4）走菜时取1份鸭子入锅内大火加热，将水分收干，加入少许青红椒块炒匀出锅。
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发表于 2025-3-8 22:49:26
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