乐山国际酒店特色凉菜嘉州白宰鸡（附秘制酱与自制红油配方制作）

半巷

乐山国际酒店特色凉菜嘉州白宰鸡（附秘制酱与自制红油配方制作）
亮点：
红油拌鸡并不稀奇，可刘波的这款红油数制方法却很特别，既能保持鍊椒的原色，还很出味：
调料也与一股拌鸡不同，加入了排骨酱、大蒜油、冰糖水等，口味微甜.酱香浓郁。
菜品制作：
. \3 V. u1 h% x& I8 r# ]四川省乐山市德胜国际酒店行政总厨。
7 D$ z: U  h% s8 G. n) @) B/ X, @调料：
" L- Z2 r  g* l/ J土鸡1只（约2500克/只），取竹笋段200克。
自制红油20克、秘制酱50克，白芝麻10克，香葱丝5克即可。
秘制醬看 比：
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自制红油配方制作：
  C; U& b3 \  Z* x- m0 |- _1、二荆条辣椒面400克、朝天椒面600克混匀。
2、锅入菜籽油5000克，放入姜片200克、大葱段220克、小葱段280克、洋葱丝300克小火熬干水汽，待香味逸出，关火打去渣滓，转大火烧至油面沸腾时关火，先放入辣椒面100克
+ L/ v5 B7 j0 z- ?. Y搅匀，待油温障至七成，再倒入辣椒面600克搅勻，待油温降至四成，倒入最后的300克鍊椒面搅匀，加盖焖1天，待辣椒的红色和香味都充分滲入油里时再使用。
红油熬制关健点：
! p& x* a" o% E0 O1、二荆条出红色，朝天椒出辣味，二者缺一不可，具体比例可根据食客口味调整，二荆条与朝大椒比例设为4：6，辣度比较符合北方当地食客口味。
8 D% G) d0 \7 j. a: s2、辣椒二次放入油中，效果各有不同：第一次油温最高，辣椒面会产生焦糊的特殊香气，注意量要少，放1/10即可，如放入的鍊椒量过多，做好的红油会微微发苦：第二次油温障至七成时放入辣椒面，这个油温，辣椒出味效果最好，因此放入的量要多些，约3/5：第二次油温障至四成，倒入剩余辣椒面，此时油温较低，鍊椒颜色保存得最好，经过湿泡后最易出色。
+ A" _6 }+ s; T7 K! ~3 N制作方法：
1 C% ^* p3 G' ^- M; ^1 l2 d（1）土鸡1只宰杀治净，冲净血水，沥于备用。
（2）锅入清水、葱段、姜片、料酒，大火煮5分钟至葱姜出味，调入盐、鸡粉，放入整鸡，大火烧开后转小火煮10分钟，关火浸泡45分钟，使鸡肉充分成熟，捞出挂丁通风处晾2小时，去骨后斩成宽1厘米的条备用。
（3）走菜时，取竹笋段200克垫入盘底，码上鸡肉条400克。
. o6 j/ H! q/ u3 E# u: N6 t（4）白制红油20克加入秘制酱、白芝麻凋成料汁，浇于鸡肉上，点缀香葱丝5克即可走菜。
* m0 Y/ ?2 j' t( M' M* C关键：
% C( |. f# i' k- q: \1、经过多次试验，5斤重的土鸡煮10分钟、焖45分钟时嫩度刚刚好，风干后鸡皮能很好地粘在肉上，不会脱落。
2、料汁讲究“入口微甜、回口微酸*，因此调拌时最好使用鎮江香醋而非四川人常用的保宁醋，后者酸味过重，不如香醋酸味柔和。

白况

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