本帖最后由 半巷 于 2025-2-27 18:42 编辑
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麻辣米线麻辣酱熬制比例
, |% n) i4 V$ i原料准备:" M- G( Z# x( _+ ?2 x1 j
主要原料:1 _: d* I; _) O& W, X+ |
二荆干辣椒2000克、印度辣椒面500克、红油豆瓣(郫县豆瓣酱)1000克、红色剁椒300克、麻椒面400克、花椒面250克。
0 t3 h( Z/ ^/ }香料:! ^. m$ I0 h6 Q/ R
香叶15克、八角50克、草果20克、桂皮20克、砂仁20克、白蔻20克、紫草15克、排草15克、肉蔻20克、小茴香20克、香茅草10克、孜然粒20克、良姜15克、香砂10克、丁香5克(打成细粉备用)8 f$ x5 G6 w0 i ^: k- p9 y
其他材料:8 ?" n) H, }/ ~: J7 @1 l, B
色拉油15斤(约7.5千克)、牛油8斤(约4千克)、大葱段1000克、鲜姜片500克。! h \7 L7 L2 a! v
2. 操作流程:
8 Y R& [$ t% Q3 ^# j干辣椒处理:# z8 W; }7 i. M f; I1 k, f+ l' V
30℃温水泡二荆干辣椒1小时,控干剁碎或搅碎成酱备用。& s7 u9 Q, P' G" ]6 A2 u
熬制底油:
7 v! {2 K g8 |7 J, }色拉油和牛油小火温热,加大葱段、鲜姜片慢熬10分钟至金黄干,捞出葱姜留底油。
6 k( X& d8 N1 G% I! g2 I' N熬制酱料:1 s; j( ^% q e& Q+ v
底油中加剁椒、红油豆瓣、干辣椒酱,小火搅拌15分钟,加辣椒面、麻椒面、花椒面和香料粉搅匀,关火浸泡20分钟,再开火搅拌熬20分钟。
/ a; x. u# U7 w: E8 M$ z9 Q自然发酵:4 C3 `5 V0 P5 m5 l0 I
酱料倒入不锈钢桶,自然发酵24小时。
- Y" e; O% f) ]1 z+ U f/ d, {3. 使用比例与调味建议:原牛肉汤750克、麻辣酱60克、牛肉粉10克(可选)、味精10克(按口味调整)、白糖5克,混合成麻辣米线汤底。
* v5 ], _, `* P1 ?9 ^& ?4. 小贴士:小火慢熬防糊锅;香料粉提前混合;注意发酵环境卫生温度;按口味调整辣椒、麻椒比例。9 {: ?* z% l/ g& J$ U# n2 ~
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