本帖最后由 半巷 于 2025-2-27 18:42 编辑
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9 u0 i* |+ r6 V6 O麻辣米线麻辣酱熬制比例; M' ^4 v% k/ ?: I
原料准备:
# J" I& t$ g1 {( w主要原料:6 t( M1 x, u" ]) J( q8 V5 Z) d/ I: O: H
二荆干辣椒2000克、印度辣椒面500克、红油豆瓣(郫县豆瓣酱)1000克、红色剁椒300克、麻椒面400克、花椒面250克。2 W! E2 T3 e y0 G& n' W
香料:6 W0 I. e, f2 O/ }( C% I5 N+ U
香叶15克、八角50克、草果20克、桂皮20克、砂仁20克、白蔻20克、紫草15克、排草15克、肉蔻20克、小茴香20克、香茅草10克、孜然粒20克、良姜15克、香砂10克、丁香5克(打成细粉备用)
5 _4 V; X/ }2 J! k. r. p7 h8 n4 L其他材料:
, B6 d, S; R, U, V" i: w. {色拉油15斤(约7.5千克)、牛油8斤(约4千克)、大葱段1000克、鲜姜片500克。) {; o7 ~7 d/ F- N8 H
2. 操作流程:' q3 K$ o* H8 E( ^7 H
干辣椒处理:
: P6 Q$ D" e: p30℃温水泡二荆干辣椒1小时,控干剁碎或搅碎成酱备用。, J7 e0 A; ^, Y$ w& z
熬制底油:
2 H7 H! S. |0 c' \* [色拉油和牛油小火温热,加大葱段、鲜姜片慢熬10分钟至金黄干,捞出葱姜留底油。0 t7 e" _. S: d; U
熬制酱料:
/ H w3 ?3 E5 W2 Y. u' `6 x底油中加剁椒、红油豆瓣、干辣椒酱,小火搅拌15分钟,加辣椒面、麻椒面、花椒面和香料粉搅匀,关火浸泡20分钟,再开火搅拌熬20分钟。$ m1 t1 y& l& K1 p* r( Q
自然发酵:
+ d# ]# ?* } w+ I酱料倒入不锈钢桶,自然发酵24小时。/ l6 k2 V' i$ N$ }2 ~
3. 使用比例与调味建议:原牛肉汤750克、麻辣酱60克、牛肉粉10克(可选)、味精10克(按口味调整)、白糖5克,混合成麻辣米线汤底。
1 B$ p7 i/ e; I% B0 T) U, `' g8 I4. 小贴士:小火慢熬防糊锅;香料粉提前混合;注意发酵环境卫生温度;按口味调整辣椒、麻椒比例。1 y2 r4 t2 [" f& h7 m6 ?% f
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