鲍汁河豚（附特制河豚酱料配方）

宴遇

鲍汁河豚（附特制河豚酱料配方）
, {& c: e) {. h& S) h, [特点：
颜色艳丽，营养丰富。
配方提供：
6 E% H- P) {" c6 Y$ m" U7 P# W* j精通淮扬菜、长江鲜、河豚，在江苏餐饮界誉称河豚王子，兼通粵菜燕飽翅，杭帮菜。
* h. c; L6 e% ^+ e' f: _原料：
4 t7 _  P: F) h- {. ]长江河豚一条（约500克）。
调料：
花生油50克，鲍汁20克，1日庄蚝油、特制河豚酱料各10克，啤酒500克，盐2克，鸡粉、姜片各5克，老抽1克。
$ k- ]- `3 F( t! w; k7 G特制河豚酱料配方：

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3 B( |3 r8 ~% I$ N. h( K, t河豚鱼处理：
$ W3 h' g) W, q: \% h- w' N（请见本站《大厨宝典》栏目中《详解河豚加工处理及烹制绝技）》中详细介绍）
制作方法：
（1）河豚去皮加工好。
& M7 c  G8 p' E0 R6 X（2）锅下花生油上火，四成热时，把清理好的肝胞爆出香味。
（3）放入漂先好的河豚，加啤酒、高汤250克、鲍汁用大火烧开约5分钟，中火煲20分钟，然后加入河豚皮、姜用小火煲10分钟出锅装盘。
（4）另起锅取煲河豚的原汤，加入蚝油、盐、特制河豚酱料、老抽、鸡粉滑味，收汁匀芡浇置于河豚和河豚皮上即可。
关键：
/ g; ?  V, r2 m( s3 D姜不能早放，因为过早地放入生姜，鱼体浸出液的蛋白质会影响生姜，使姜不能发挥去腥的作用。鱼体浸出液略偏酸性，放入生姜，其去腥增鲜的效果最佳。所以烧鱼时应在鱼的蛋白质疑固后再放入生姜。

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