砂锅川式狮子头（另附醪糟辣酱配方及制作）

宴遇

3 h. o$ c& p8 R8 t砂锅川式狮子头（另附醪糟辣酱配方及制作）
特点：
2 d1 i# `( H  M( I8 f6 n质感酥嫩，香鍊可口，汤汁滚烫。
# A* F" a+ l; M2 t0 E/ C菜品制作：
国家高级烹调技师，现任重庆大顺食府行政总厨。
原料：
猪五花肉300克，清水马蹄50克，熟咸鸭蛋黄5克，水发海带150克，冬笋100克，油菜心2颗。
调料：
隅糟辣酱75克，香葱、生姜各10克，料酒、精盐、味精、胡椒粉、鲜汤各适量。
醪糟鍊酱配方及制作：

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9 L: m7 P$ Z; I5 z! J$ M制法：
1、郫昙豆瓣酱剁细、优质豆豉剁细、朝天干椒去蒂，切短节、老姜刨皮洗净、拍松、蒜仁拍碎、葱白切末。
2、炒锅上火，放100克牛油烧热，下干辣椒节和花椒炸至焦脆且棕紅时，入钵捣成细茸：老姜、葱白和蒜仁纳搅拌器内绞成细茸。
. D$ v2 m2 t/ m3 A! P3 a$ b3、炒锅重上火，放牛油烧热。投入葱盖蒜茸炸香，纳豆瓣酱和豆豉炒出紅油，再放糟和揭成茸的辣椒、花椒、调入精盐、味精和香油、用手勺推炒均匀，出锅盛在不锈钢盆内，随用随取。
4 S" b( M# f& Y! j. V  a/ i要点：
1、操作时，需要小火底油温。目的是既让各种原料的香味成分缓缓析出，又不容易炸糊。
2、投入备料后，应用手勺不停地推炒，以兔糊底影响风味。
3、烹制时切不可加水，香则，成品味道不好，且不易存放。
运用：
, b5 O' ~# |5 R# N  `此酱汁适宜运用烧、炖、蒸、爆妙等法烹制菜着的涮味。
制作方法：
（1）五花肉切成小片，生姜刨皮洗净，香葱洗净。将三者共纳绞肉机内绞咸肉泥。马蹄伯松剁末，与猪肉泥放在小盆内，先加适量水搅拌上劲，再加料酒、精盐、味精和湿淀粉搅拌咸肉馅。
, V  g% D# D% A  f5 W/ R8 V2 F（2）柠熟蛋黄一切为二，再将肉馅分成10份。每份肉馅包入一半咸蛋黄团成大丸子。
3 Y; H7 k4 Z) Y, r0 R& @) F（3）用膠槽辣酱、鲜汤、精盐、味精、胡椒粉、酱油等兑成味汁。
+ I0 [( W9 e9 G8 v5 o! m. o（4）水发海带洗净切成条、冬笋切片与油菜心分别用开水汆透。
+ L- C3 o, H  I, b（5）取一洁净大砂锅，底部上放海带条，再摆上做好的蛋黄肉丸，倒入兑好的汤汁，加盖，旺火烧开，改小火炖约1小时全熟透离火，搜入冬笋、油菜心上桌即成。
要点：
肉馅内加湿淀粉是增加粘性，便于成形。故用量忌多；加入汤水以沸腾后不溢出钵口为宜。

忆白玥

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