香锅辣子鸡（湖南店旺销特色菜）

宴遇

香锅辣子鸡（湖南店旺销特色菜）
创新卖点：
周大厨将传统的辣子鸡丁做了三点改良：
% Z: C2 W2 a* _1、用售价7元／斤的三黄鸡代替14元／斤的仔鸡，改良后菜品的售价由48元降到了38元，毛利却不降反升。
% r) d+ f6 `3 |3 b2、周大厨在腌制鸡丁时加入了芝麻酱，炸出的鸡丁口感更加松脆，香味更浓。
) s8 O- a6 j+ h  V9 v  f' J/ D3、在鸡丁炒制的过程中加入了孜然粉、甘草粉和风味鸡油辣椒，使鸡丁带有烧烤风味。
1 L8 _* p! s; q& h' O- }! S  ^菜品制作：
) q* i# _% \5 v现任湖南长沙路店厨师长。
0 n  p4 O, X; f- Q; N, b4 f点评：
周大厨别出心裁地将甘草粉和孜然粉加入其中，使成菜带有烧烤风格，而且甘草粉的甘甜味儿，使鸡丁的回味更加绵长。
( a' F2 E0 t5 `- D4 L5 h提前预制（36份）：
取净重约2斤2两的三黄鸡12只治净，去骨切成大丁，加入吉士粉150克、芝麻酱200克拌匀，放保鲜冰箱中腌制3小时方可使用。
  L: d" [. W7 M# E6 E/ V! g走菜流程：
1 Z* d7 O, H$ _) T3 N( j（1）锅入菜籽油100克，烧至三成热，下入腌好的鸡丁约350克，小火炸至表面蓬松酥脆、色泽金红，捞出沥油。
（2）锅留底油50克，加香锅油（花生油内加入适量八角、桂皮、白蔻、干香茅熬香后去渣而成）20克，下入鲜红小米辣圈、姜末、蒜碎爆香，下炸好的鸡丁炒匀，调入老干妈牌风味鸡油辣椒15克、蚝油10克、辣妹子酱8克、甘草粉5克、孜然粉5克，小火炒约2分钟。
9 t0 J" Y. M6 r7 G+ W: W（3）将炒好的鸡丁盛入垫有韭菜段和洋葱丝的平底不粘锅内，撒芝麻，配卡式炉上桌。
技术点：
+ N/ J6 _4 {( e; r4 a最后炒鸡丁时一定要用小火慢炒，使甘草粉中的香味充分地融入料油中、附着在鸡块上，上桌后用卡式炉加热，油中的香味持续散发，鸡丁越吃越香。

挂住你

强烈感谢师傅