法国鹅肝酿鸭胸附黑椒汁的做法（粤海轩特色菜品）

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法国鹅肝酿鸭胸附黑椒汁的做法（粤海轩特色菜品）
- l4 o& a5 R' c5 o7 F: L$ Q% L味型:
+ y' U% e# w& s; X! ~2 G鹅肝软嫩,咸鲜微辣。
, s+ }, U* U$ @, N9 x8 X  A3 E亮点:
在传统法式鹅肝的基础上改良,将鹅肝酿入鸭胸内,口感有两个层次,非常分明。
菜品提供:
7 ?3 ?. T' P+ W  C8 Q/ G' g$ Z1989年进京从厨,师从屈浩,擅长中西结合菜、官府菜和粤菜等, 现任北京港中旅维景国际大酒店粤海轩主厨。
原料:
冻鸭胸肉50克,鹅肝50克,鲜芦笋4根。
调料:
盐2克,味精2克,料酒3克,牛油15克,黑椒汁20克,面粉50克。
* a7 e! B0 S3 n/ p8 G8 B黑椒汁的做法:

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# P! V/ G. \) h+ f0 x: G5 P2 @制作方法:
( 1 )冻鸭胸用小刀将内部挖空,挖出的鸭脯肉另作他用,将鹅肝修成圆形,塞入鸭脯肉中，在鸭脯外面抹上盐、味精、料酒,然后再入冰箱冰冻至硬,取出切成片,拍少许面粉。
# m' I- p  M6 N1 L( P! V. Z( 2 )锅下牛油,六成热时下切片的鸭胸鹅肝片小火煎2-3分钟至熟。3.芦笋清炒至熟,入盘垫底,放上煎熟的鹅肝鸭胸片,浇上黑椒汁即可。
制作关键:
1、鹅肝鸭胸片-定要拍面粉,口感才比较软。
2、鸭脯掏空要在解冻前,否则无法操作,填上鹅肝后要冷冻才能切成片。
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