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本帖最后由 宴遇 于 2025-2-11 23:11 编辑
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成都酒楼特色菜椒香霸王兔附特制红汤配方与制作
. T$ P* } W8 l9 K4 `& X2 W0 E介绍：
3 c2 `2 s* P R2 j" g( U栗兔头、拌免丁，四川街头巷尾卖免肉的摊子一年到头总是那么火爆。免肉好吃，但制作时 一不注意就易使其口感变老，芙蓉花开大酒楼的椒香霸王免却滑嫩异常，買令总结其制作三 要点：首先，放葱姜水、料酒等把免肉充分搅打上劲，待免肉把水分全部吸入，再力其“穿” 上一层生粉、蛋清“外衣”保持滑嫩：) F. `+ T) z2 `% S2 O$ o
其次，兔肉滑油时，注意油温不能过高，四成即可，这 样兔肉才够鲜嫩：最后再把免肉放到特制红汤中煮到全熟，其间保持小火，不要让汤沸腾，这样做好的兔肉既滑嫩，又入味。, }7 C7 O& k' ^% v
原料：; } h2 G8 A: | s1 C- @4 x; n; \
宰杀治净的兔子1只，土豆粉200克、泡发的黑木耳80克、脆笋片70克。1 ?9 F. a) c# g. D" T
凋料：
7 Q) G7 n$ }. b+ rA料（葱姜水、料酒各10克，盐、味精、鸡粉各5克），生粉10克、蛋清1个、老抽1克，特制红汤500克，青花椒10克，青椒碎30克、葱花20克。, w/ n w. [1 p& t6 K
特制红汤配方与制作：
; x: v+ o: Z% v5 k S/ E锅
* a# E+ r5 q) b6 d9 J制作方法： % v8 s7 J+ |3 V* i
（1）宰杀治净的兔子去骨改刀成片，加入A料搅打上劲，腌制20分钟，用毛巾吸去多余的水
# }5 o1 w" x; J1 K2 ?分，加生粉、蛋清、老抽拌匀，用色拉油封存。 ) ]; `1 L; G; l( X# u
（2）土豆粉、泡发的黑木耳、脆笋片汆水至熟，铺入碗底：兔肉入四成热油中滑至变色后捞
1 ~' T- l6 s$ D+ r9 B; s1 L& n出。
7 b, Q, F, v( |. L. ]5 F（3）锅中加入特制红汤，烧开后下入兔肉小火焖煮3分钟至全熟，连汤带肉倒入装有辅料的
7 s. A/ O4 ~* I3 r盆中，投入青花椒、青椒碎、葱花，淋入热油敦香即可上桌。. j/ O( e X6 t" t
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发表于 2025-2-11 23:09:58
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千斤顶
照妖镜
菜品很不错，值得我们去学习