创意凉菜葱拌巴骨肉（附复制酱油配方制法）

宴遇

9 B1 p8 X/ Y7 Z* Y! G+ U创意凉菜葱拌巴骨肉（附复制酱油配方制法）
( m! u& `! m8 Z0 B$ U- x5 S  f6 [& G创意：
$ v3 x9 \4 W6 H, M4 a' z% K1 [1 O" x巴骨肉属于边角料，但是经过我们的精细加工后它来了个180度的大转变，不仅口感好，装也精致，一份菜卖到39元，是最热销的高毛利菜。
原料：
1 b  v5 n6 D. l8 d$ r巴骨肉300克（即猪大骨头上的脆骨肉），京葱白200克，白芹50克。
调料：
% k5 r$ m2 {4 A5 @- }! ?8 h& g5 Y红油由50克，复制酱油20克，味精、白糖各5克，蒜泥、花椒面各10克，葱花2克。
复制酱油介绍与制法：
厨师朋友会发现，我们川菜师傅在烹调菜品时经常会用到一种特殊的调料：复制酱油。复制酱油是用香料、酱油、水、白糖等熬制而成的半成品调料，有色棕紅、汁稠、咸甜鲜美、醇香味浓的特点。与普通的酱油相比，它的风味更融合，色泽和粘稠度也更符合厨师的需求。
5 y  g8 a' }( r  s  m不同的厨师制作复制酱油的配方是不同的。我的复制酱油的做法跟其他的师傳有些不同，一是熬制时加入的水分和香料的用量比较多；二是熬制时间比较长。但是做好的成品就似糖稀样粘稠，色泽跟鸡饭老抽非常相似，而且香料的味道比较实出。
卜面给大家介绍一下我的制作方法：
1、八角、山奈、桂皮、白豆蔻、草豆蔻、甘草各60克，香叶、小茴香、香果各40克用紗布包好，放入沸水中大火焯透，捞出晾干水分。
* f* o! \; s( b& G2、锅内放入清水5干克和处理好的香料，再倒入海天老抽、白糖备1千克，东占一品鲜酱油5
00元升，大效段、姜片各250克，大火烧升，改小火熬制8小时，过 閃可。
2 r# Y0 Q6 @" O% T1 n+ E0 I技术间答：
1、香料绰水是何故？
香料本身带有少许异味和苦味，焯水可以帮助它们祛掉这些不良风味。
2、我们之前也介绍过复制酱油的制作方法，但是加热时间没有这么久，水的用量也没有这么多？
4 T" j1 {& t* m8 e- S  J很多厨师熬制复制酱油时间都比较短，而且水的用量也不多，虽然直时省力，但是我个人认为这样熬出的酱油香味不够浓郁，而且香料的风味不能完全释放出来。
1 K- c+ q% j0 M1 V: s8 l& v  E# G6 H3、复制酱油更适合用来烹调哪些菜看？
, ?2 \. Y# `3 K7 ~4 h  @我们主要用它来拌制各种凉菜或者用来给川式小吃调味，还可以用来炒菇，效果都非常好。
4、复制酱油&好后如何保存？
) _" ^! C( q9 I& G& z8 M一股常温保存即可。
制作方法：
8 b% X& ^) b: t. ~6 z* H（1）巴骨肉洗净，放入沸水中大火焯透，捞出控水，放入烧沸的川式卤水中大火烧开，改小火卤至成熟，捞出放凉，切成小块。
; ]) D1 K! ~* |8 I# i（2）京葱白斜刀切成小段：白芹切成长3厘米的段，焯水后冰镇.
（3）巴骨肉、葱段、白芹混合，加入红油、复制酱油、味精、白糖、蒜泥、花椒面拌匀，装入特制的容器内，撒入葱花2克過味。
" I4 D1 s0 n7 ?) r( }& y关键：
8 Q( E) T# _- x8 Q# g: H" m9 c- ?- l巴骨肉不要卤得太熟，以刚刚成熟为好，否则就失去了应有的口感。

瑾澜

向师傅表示感谢

一念花落i

好经验~

任然

愿网站越办越好