特色凉菜老卤牛肉（附腌料、香料配比与自制老卤水配方）

宴遇

2 t( P+ H2 E+ k3 b& v' R5 c特色凉菜老卤牛肉（附腌料、香料配比与自制老卤水配方）
) x. h8 S8 V, J2 C7 {6 c8 n/ Q介绍：
  P$ c# ?4 ?0 s) t, T: F我们宾馆销售的家禽类以牛羊菜看较多。刚开始，凉菜使用的牛肉都是从当地市场采购半成 品，成本较高，没有利润，并且半成品用色素煮制，色彩红艳且不利健康，味道不好。于是
我决定采用手工制牛肉，自己加工卤制，降低成本，提高出品质量。
, q, O* N$ D3 C8 p3 Q7 Z厨艺评论：
为提高上菜速度，令出品量化，可将牛肉改刀成滚刀块，称好分量装入盘中，打上保鲜膜，贴
! t% m2 l0 a, n: r% W0 ?% p上日期时间标签，随走随取。走菜时，牛肉装入盘中，点缀葱白节，跟一碟甜面酱上桌即可。
0 U' s; C2 B  z原料：
  \1 Y' p. U  t% @# F南阳黄水牛生鲜牛腱肉500克（1份量，一斤煮成为六两），葱白节15克。
3 w) C3 b/ K$ O) C调料： 自制老卤水3000克，腌料45克，香料50克，冰糖、花雕酒各10克，甜面酱25克，色拉油20
5 I+ B9 e. F% F3 R5 ]/ f0 W兒，芝林油3克。
3 ^6 S. q5 ]1 V0 h8 H脆料滑比：
葱、姜、花雕酒各10克，八角、花椒、盐各5克。 干鍊椒节、干香菜杯备10克，白胡椒粒、八角、桂皮、草果、白、香叶、草拨、良姜、丁
" E4 b0 w0 o; [: ?/ |( H香、罗汉果备3克。
自制老卤水配方：

将牛棒骨2千克、鸡骨架1千克洗净，放入不锈钢桶中，添清水30千克，加入生姜200克，大 葱300克，花椒30克，干辣椒100克，香菜籽50克，白胡椒粒20克，八角60克，桂皮30克， 草果30克，白蔻30克，香叶20克，单拨15克，良姜25克，丁香5克，罗汉果4个，冰糖280 克，花雕酒500克，精盐480克，红曲米100克，李锦记生抽500克，美极鲜味汁200克，色 拉油1干克，用大火烧开，撇去浮沫，转小火数制3小时，打去料渣，即得鲜汤，将鲜汤倒入
" h2 ]- E) H9 ?- p" J专用牛肉卤水桶中。
  ~1 q" `% i. `* R6 b制作方法：
) u  s/ e. \: P# N8 B$ E' d（1）把改好刀的生牛腱肉用刀微划几下，放入专用大缸中，下腌料浸泡腌制3天，取出汆水。
（2）炒锅置火上，放色拉油，烧热后先将香料用小火慢炒至出香味后，起锅，放入老卤水桶
中，下入冰糖、花雕酒滚沸.
（3）下牛肉，转小火煮制3小时后，离火浸泡60分钟，取出放盘上，待凉后刷上芝麻油。
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