创新特色菜品酱香水煮鱼（附秘制酱汁配方制法）

宴遇

北京餐饮集团创新特色菜品酱香水煮鱼（附秘制酱汁配方制法）
创意由来：
8 [4 ^$ @' m* e% Z$ F北方人喜欢浓郁的酱香，对大麻大辣不是很感冒，大碗居便设计了这款以酱香为主要特点的新式水煮鱼。
$ {; U% }4 E- }, P介绍：
6 L7 d  O) E. Y8 k大碗居菜单内有一页罗列着四道相似的菜品：传统水煮鱼上面有道“酱香水煮鱼”，酸菜鱼上面有道“特色酸汤鱼”。上面这两道为大碗居的创新菜，新菜的名字和卖相都跟那两道传统川菜类似，其实，这两款鱼是大碗居专门为北方人打造的山寨版川菜。
* P$ x* q$ P: G1 ^- N) L菜品制作：
2 r6 l: l5 u5 ?  T张书杰，国家高级烹调师，现任北京大碗居餐饮集团厨政部长。
原料：
草鱼1条（约两斤），黄豆芽200克，青蒜50克。
, b$ v$ u2 Q- X7 o调料：
A料（盐5克、味精2克、鸡蛋1个），秘制酱汁75克，淀粉50克，干红辣椒10克，香辣油300克。
$ u/ M& R% F1 ]) r$ i- ~: f, V. M秘制酱汁配方制法：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

制作方法：
% j2 `6 a1 W6 a9 Z（1）草鱼片成片，洗净血污，用手挤净水分。
（2）鱼片中加入A料，顺时针搅打至鸡蛋打发，手感粘稠，加入秘制酱汁75克继续搅打，至酱汁均匀包裹在鱼片表面，撒入淀粉50克抓匀。
（3）豆芽汆水，锅入底油下豆芽、青蒜炒香，加盐、味精调味后捞出垫在盘底。
3 \, J, J% k1 E8 r& {（4）锅入油烧至五成热，下入鱼片炸至表面变黄捞出，放到豆芽上面，再撒上干红辣椒。
（5）另取香辣油烧至七成热，浇到鱼片上即可。
技术点：
  W9 N, u' L$ Q6 p+ R- H/ a+ \  ~1、上浆前要先将水分挤干再上浆，否则鱼片浆制时不易上劲，厨师会在后期不自觉地加大淀粉用量增加粘稠度，影响鱼片口感。
2、上浆淀粉不要多加，否则炸后鱼片口感变硬
7 K; Q. `, _8 I( F) Y
6 U1 v! N3 o0 h; H; `

稚气

楼主真的很无私

18632355589

感谢师傅的分享

梦醒狂龙

讲解单位，感谢楼主分享

春风化雨

感谢分享

草莓味

好好 学习了 确实不错

资深②貨

你的分享太有用了

不疯魔不成活

谢谢啊

厨米粉

谢谢分享

n55hy

感谢分享！