95后女孩辞职摆摊卖卤味日入三千左右：团队线上线下同时运营

宴遇

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大锅卤菜
一、高汤熬制清水60斤、猪筒骨5斤、猪皮3斤、鸡架3只、生姜100克、大葱100克、白胡椒粒100克、高度白酒100克
; }; j. I( Z" D& ~) {, B制作流程：
1、猪筒骨敲断，鸡架去除内脏，猪皮烧黑后清洗干净，大葱切段，生姜用刀背拍裂，用纱布袋把葱段，生姜，白胡椒粒装起来备用。
2、不锈钢桶内加入清水，猪简骨、猪皮、鸡架。
3、大火烧开，将血沫打捞干净，用顺着锅底搅动，防止粘锅。
  I3 n/ p6 s6 h: p4、搅动完成后，锅中放人大葱、生姜、白胡椒粒（需要用纱布袋装起来）、高度白酒，转小火熬煮4-5小时。
& n2 p, d/ V- H: o( T! _5、熬煮4-5小时后，将锅中的食材打捞出来，用密漏把残渣过滤干净，高汤制作完成，取25斤高汤备用即可
. j& h1 t. |: G$ C+ F5 a% T7 C备注：如高汤少于25斤，补充清水至25斤即可。
二、高汤调色
  V1 n/ |6 J& c! S8 C. P黄栀子25克、麦芽糖500克、糖色500克
# t! L8 n, W! J  r( s注：黄栀子需要拍碎后倒入适量开水浸泡30分钟以上备用，如果想要金黄色，可以不放糖色。
* ~# _/ h, t, [1 r/ Q0 f7 V7 q三、糖色炒制：
1 f  b/ G( ~+ g0 ]+ c3 y1、热锅倒入食用油滑锅，再将食用油倒出。
  ^. c- U3 j; w( ]  I( F2、倒入白砂糖，开中火不断翻炒至白糖融化，过程中注意火候的控制，如锅中起烟就说明火大，需要将火候调小，让白糖慢慢融化不可着急。
3、糖完全融化后，继续注意控制火候，锅中起烟过大就说明火大，火大会导致变色过快，糖色发苦，需小火慢慢炒制。
4、当锅中糖色从针孔小泡，慢慢变成鱼眼大泡，糖沫不断上翻至最高点，回落时顺着锅边加入适量的冷水，搅拌均匀即可。
8 I2 R3 H- b; x6 R; ~, r四、香料配比
八角60克，福建辣椒王500克、红花椒80克，草果30克，烟桂50克，丁香10克，毛桃15克，山楂20克，白蔻17.5克，肉蔻20克，姜50克， 甘草25克，白芷40克，砂仁30克，草寇15克，小茴香35克，香叶12.5克，陈皮30克，山奈17.5克。
+ b3 B/ Y! C* |5 e五、高汤调料配比
2 p0 X6 E& S+ F0 l) S4 b白砂糖5克、盐17克、鸡精5克、麦芽酚0.8克、味精10克^_^
制作流程：
$ K$ \( J' I: `5 V7 l1、将以上香料、调味料，按照比例配好后，全部一次性倒入锅中。
2、搅拌均匀，大火烧开转小火熬至20分钟后关火。
3、然后再锅中浸泡一夜，隔天将卤水烧开后，锅中所以料渣打捞干净扔掉，卤水制作完成，即可正常使用。
- `0 ]4 U- K5 [, C, Z注：以上配比为每斤高汤的投放标准。
六、食材的初加工处理
将需要卤制的货物放入水中浸泡解冻，泡出血水，夏天比较热，当天解冻，冬天的货可以提前1天进行解冻。并处理好其毛发。
七、产品卤制标准时间
根据货品的卤制时间按顺序下锅，卤制时间较长的先下
1猪头肉、猪蹄、蹄膀、牛肉80分钟手撕鸡、猪尾巴70分钟
2猪皮、口条、猪心50分钟鸭脖、鸭腿40分钟3猪耳朵、护心肉、寸排35分钟
4猪肝、小鸡腿、肥肠、鸭头25分钟
5鸭翅、鸭爪20分钟鸡爪10分钟
7 v" n) [! s5 }- B' m% K6红肠、素鸡3分钟
7鸡蛋、豆皮、海带、豆角1分钟
八、食材调料配比
盐8克、鸡精5克、麦芽酚0.8克、味精10克、糖色5克
注：以上调料配比为每斤货品卤制的调味标准。以盐为例，如25斤就是8乘以25，需要投放200克盐。
1 F$ k" E# ~4 c; a. R& [: ?九、卤肉拌制出餐标准
! r6 |6 c6 V, y! i蒜末1勺、鸡精1勺、味精1勺、白糖1勺、花椒粉半勺、复合酱油适量、陈醋适量、葱油1勺、红油2勺、香菜适量、花生米适量。
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