95后女孩辞职摆摊卖卤味日入三千左右：团队线上线下同时运营

宴遇

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! {6 ~3 q$ y$ L大锅卤菜
一、高汤熬制清水60斤、猪筒骨5斤、猪皮3斤、鸡架3只、生姜100克、大葱100克、白胡椒粒100克、高度白酒100克
9 R9 s. U6 a, z8 }3 s3 m2 `制作流程：
1、猪筒骨敲断，鸡架去除内脏，猪皮烧黑后清洗干净，大葱切段，生姜用刀背拍裂，用纱布袋把葱段，生姜，白胡椒粒装起来备用。
$ m$ r: }" O! B3 u) k9 e$ Q2、不锈钢桶内加入清水，猪简骨、猪皮、鸡架。
# G1 A9 Z5 R0 V4 j3、大火烧开，将血沫打捞干净，用顺着锅底搅动，防止粘锅。
4、搅动完成后，锅中放人大葱、生姜、白胡椒粒（需要用纱布袋装起来）、高度白酒，转小火熬煮4-5小时。
4 b1 h! B" {- K# D6 r7 n2 I6 p5、熬煮4-5小时后，将锅中的食材打捞出来，用密漏把残渣过滤干净，高汤制作完成，取25斤高汤备用即可
备注：如高汤少于25斤，补充清水至25斤即可。
  X* K$ ]6 s3 k  O二、高汤调色
黄栀子25克、麦芽糖500克、糖色500克
; A3 }# H$ g3 x& G; u, p注：黄栀子需要拍碎后倒入适量开水浸泡30分钟以上备用，如果想要金黄色，可以不放糖色。
% b) \& T3 D3 d# ]+ O$ u三、糖色炒制：
1、热锅倒入食用油滑锅，再将食用油倒出。
3 u0 k# a2 k, N* {4 d, p; M1 K' S# ?( I- c2、倒入白砂糖，开中火不断翻炒至白糖融化，过程中注意火候的控制，如锅中起烟就说明火大，需要将火候调小，让白糖慢慢融化不可着急。
3、糖完全融化后，继续注意控制火候，锅中起烟过大就说明火大，火大会导致变色过快，糖色发苦，需小火慢慢炒制。
* p% u. [6 R/ D& t; h4、当锅中糖色从针孔小泡，慢慢变成鱼眼大泡，糖沫不断上翻至最高点，回落时顺着锅边加入适量的冷水，搅拌均匀即可。
四、香料配比
八角60克，福建辣椒王500克、红花椒80克，草果30克，烟桂50克，丁香10克，毛桃15克，山楂20克，白蔻17.5克，肉蔻20克，姜50克， 甘草25克，白芷40克，砂仁30克，草寇15克，小茴香35克，香叶12.5克，陈皮30克，山奈17.5克。
* T/ C* e4 e8 D: u7 a/ P五、高汤调料配比
白砂糖5克、盐17克、鸡精5克、麦芽酚0.8克、味精10克^_^
制作流程：
& X$ c5 g: ?, d# Y& n0 ^4 l! X& {1、将以上香料、调味料，按照比例配好后，全部一次性倒入锅中。
2、搅拌均匀，大火烧开转小火熬至20分钟后关火。
3、然后再锅中浸泡一夜，隔天将卤水烧开后，锅中所以料渣打捞干净扔掉，卤水制作完成，即可正常使用。
注：以上配比为每斤高汤的投放标准。
六、食材的初加工处理
将需要卤制的货物放入水中浸泡解冻，泡出血水，夏天比较热，当天解冻，冬天的货可以提前1天进行解冻。并处理好其毛发。
0 h( \3 r: l  X: M) }, e七、产品卤制标准时间
: A* p# L/ w8 X2 C根据货品的卤制时间按顺序下锅，卤制时间较长的先下
1猪头肉、猪蹄、蹄膀、牛肉80分钟手撕鸡、猪尾巴70分钟
2猪皮、口条、猪心50分钟鸭脖、鸭腿40分钟3猪耳朵、护心肉、寸排35分钟
  K" h1 }/ A! u4 n4猪肝、小鸡腿、肥肠、鸭头25分钟
5鸭翅、鸭爪20分钟鸡爪10分钟
6红肠、素鸡3分钟
: k6 \9 T: g9 B5 T( W0 ~( d7鸡蛋、豆皮、海带、豆角1分钟
: h5 w& a1 \6 J  n3 ]八、食材调料配比
盐8克、鸡精5克、麦芽酚0.8克、味精10克、糖色5克
注：以上调料配比为每斤货品卤制的调味标准。以盐为例，如25斤就是8乘以25，需要投放200克盐。
+ E" ^/ ~' k& E九、卤肉拌制出餐标准
& k+ q/ z4 f3 V3 q' n, Q( X蒜末1勺、鸡精1勺、味精1勺、白糖1勺、花椒粉半勺、复合酱油适量、陈醋适量、葱油1勺、红油2勺、香菜适量、花生米适量。
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