秘制酱猪手（辽宁大连酒店特色招牌凉菜）

半子

秘制酱猪手（辽宁大连酒店特色招牌凉菜）
( D& z3 P! f9 m: r  R- e1 v+ U特点：
香洲花园的婚宴桌上有道必上凉菜，是李德志独创的一款秘制酱猪手，每只一份，成本10元，售价38元，毛利70％以上，热卖三年。这款猪手的不同寻常之处，就在于卤汤的调制，被李锦记沙茶酱和郫县豆瓣酱“加持”后的复合香气，赋予了酱猪手非同寻常的口味。
菜品制作：
* L0 A6 Y7 h, |6 l5 I+ l李德志，现任大连香洲花园酒店（五星级）冷菜主管，创新思路宽泛，时有惊人之作。
酒店介绍：
香洲花园酒店是个婚宴“大户”，半天内同时接十几家婚宴很寻常．酒店有两个大厨房。一年下来，每个厨房至少能接600多单，是大连最抢手的婚宴酒店。
制作方法：
（1）锅内放色拉油400克烧至五成热，下入大葱2根（切段）、姜片200克、红干椒5个、八角10粒、花椒10克、香叶10片、白蔻20粒、罗汉果4个、草果8粒、砂仁25克、丁香10粒、小茴香5克、桂皮50克、白芷10克、肉寇20克，一起小火慢炒。
  _5 ^  W9 @, w* _（2）炒至葱姜变干、药料出香味时，加200克白糖小火熬一下，熬至出糖色，加一品鲜酱油500克、生抽300克、老抽80克、料酒500克、盐100克、味粉100克、沙茶酱2瓶、郫县豆瓣酱200克搅匀，入清汤30斤烧开，下入猪手，加红曲米50克，大火烧开小火煮2小时，关火焖1个半小时，捞出去骨（留趾骨），卷上保鲜膜入保鲜冰箱保存，第二天取出切片上桌。
关键：
8 ]4 w9 P' i1 R- n+ \1、这款猪手隔天吃口味最好，沙茶酱香突出，酱味浓厚。
2、选料时注意要选用猪后蹄，去毛洗净，从背部开刀，飞水（水中放料酒），捞出在细流水下冲水10分钟，然后再入卤汤。

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