河北酒楼旺销招牌凉菜秘制香汁鸭掌（附自制香辣酱与香辣油制法）

半子

6 ?. l! [  b1 R( m) U: I; K河北酒楼旺销招牌凉菜秘制香汁鸭掌（附自制香辣酱与香辣油制法）
介绍：
0 K2 z1 {6 Y' i1 e' }0 t石家庄海中鲜酒楼原本有道凉菜叫“芥未鸭掌”，是将鸭掌汆熟再加芥未汁拌匀，但芥未味 道比较呛。很多食客难以接受，于是邱师傳抒其改良，鸭掌提前卤熟，加香辣酱、香辣油由一 同调拌，这种辣味比较适口，更得食客欢迎，推出后就受到了大力追捧，每天都能卖到40份
8 s0 b# P- v7 K7 x以上。
  ]: I5 P$ s4 N/ F, \8 M0 ?提前预制：
2 z; h( ^% M! \2 O& q! I9 k; `3 {. q 去骨鸭享20斤冲洗干净，入沸水中焯透，下入红卤水中，大火烧开后改小火继续卤20分钟，
, Q9 M" @8 @! K5 F" u5 W# X捞出沥干水分，自然晾凉后装保鲜盒，入冰箱冷藏待用。
" Q1 D. @. L5 Q+ D自制香辣；
) b9 g- d8 |4 Y+ |配方制法：
& n' i! ?/ X+ }: L  p; N7 W 锅入熟菜籽油20斤烧至五成热，下入干二荆条辣椒碎10斤小火熬出香，关火后下花生酱500
& @6 |) p% O; x克、芝麻酱250克、白芝麻250克一同搅匀，晾凉即成。
与一股的香辣油相比，其辣味更柔和，带有淡換的酱香，调拌凉菜十分美味。
自制香辣酱配方制法：
1 {1 o5 \8 Q8 ]$ H' B4 k锅入熟菜籽油300克烧至四成热，下入美乐香辣酱2500克炒香，下五香料（八角、桂皮、香
; J8 G' f3 B! I叶、小茴香、丁香混合打碎）75克翻炒均匀即可。
" p; m+ k. z, \# _3 E1 A5 H6 W4 I注：
美乐香辣酱咸味有余但香味不足，所以要加五香料重新炒制，以增加其香味。
* ]  y+ Q& v* x& f; ^! r- Q7 s" f8 t走菜流程：
（1）則豆切段，入淡盐水永透垫底。
（2）鹵好的鸭拿150克納盆，加自制香辣油20克、自制香辣酱5克拌匀，撰入盘中。
: u7 H. b" E4 q0 k+ f& Q$ m% i& p（3）表面撒葱花5克、鲜红小米辣碎3克走菜即可。
/ i  F) I- |5 P) A0 K0 x制作关键：
此菜选用的去骨鸭掌是半成品，进货价约15元/斤，比普通的带骨鸭掌要贵7-8元钱，虽然
  w7 V$ K+ o! D$ w, a8 [成本较高，但是入菜方便，可以下不少人工和时间，加快出菜速度，总体来看非常划算。
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