湖北武汉酒店风味菜品石锅舌尖味道（附自制牛舌汁配方制法）

半子

湖北武汉酒店风味菜品石锅舌尖味道（附自制牛舌汁配方制法）
' y8 }; A4 H8 ^4 W7 W/ A4 I8 G/ X卖点：
4 G6 a- B- J- }' @我们用自制的牛舌汁来烹调牛舌，低档原料精细制作，成品口味鲜辣，回味无穷。
; |* e& B1 T1 K% p6 \3 @菜品制作：
  P! `$ e8 b( Q  {& Y: B. F擅长新派融合川菜
! ^% f" q& o5 f" ?6 R: }& N0 |/ Z初加工：
7 p/ H( E+ T, s, M1、净牛舌放入急冻冰箱内冷冻6小时一8小时，取出后用刨片机刨成长7厘米、厚0.2厘米的
) x  H0 P1 c8 G/ w" h薄片。
( g- x" `; q  F! P0 t8 L2、取牛舌片300克冲水2小时，捞出控水，加入盐、味精各3克，玉米淀粉10克抓拌均匀。
5 l! Y$ U/ ]0 Y' J, E7 ~8 p3、藕片或者莴笋片350克焯水，放入提前烧烫的石锅内垫底。
) j' I7 M, R9 O1 t5 b+ g+ @/ f自制牛舌汁配方制法：
+ n. }( x5 l( j/ F+ _1、锅内放入菜子油2.5千克，炼熟后自然冷却至150°C，放入青小米椒碎、干葱头碎各1干克，
6 k9 D- ~" ?5 T7 w姜碎、蒜碎、香菜节、土芹节各500克，用中小火炒制25分钟左右。
2、倒入清高汤15干克，大火烧开，改小火熬制15分钟-20分钟，用美极鲜味汁600克，锦珍
蚝油、蒸鱼豉油各300克，椒麻鸡汁、牛肉粉、鸡精各250克，沙姜粉50克调味即可。
起菜流桯：
* G4 L( E5 A( ^1 G) E% e* b& D5 {' }（1）锅内放入自制牛舌汁800克，下入鸡粉、牛肉粉各5克，白胡椒粉3克，椒麻鸡汁15克
" \9 @- {  h$ m# p$ U6 ?& [烧开，下入牛舌片，汤汁烧开后关火，放入提前加热好的石锅内。
7 ?  W, \3 r* Y, r( |（2）锅内放入葱由50克，烧至四成热时，放入青小米辣段100克、去籽青花椒25克，撒入
% x+ X/ ^0 g: @: \盐2克，翻炒出麻辣味，出锅浇在牛舌片上，再淋入2-3滴木姜子油。

春风化雨

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