朋友在小县城卖甜辣鸭货热卤，销量能月入过万听完我心动了

半子

3 j5 c7 e5 F/ V5 F! _. ^/ [& ~朋友在小县城卖甜辣鸭货热卤，销量能月入过万听完我心动了
甜辣鸭货热卤
一、如何吊高汤
1、准备食材：5斤猪棒骨、6个鸡架子、5斤新鲜猪皮、45斤水。
" T) J* w3 X) O: S& t! W' X. B5 R2、猪棒骨切小块、鸡架内脏去掉切成3段、猪皮切小块后三种食材一起焯水，水开十分钟，打出血沫，捞出，清水洗净后处理猪皮，猪皮去油脂去毛，成馅，放进45斤水中。
3、准备好的材料放进45斤水中，生姜200克，白酒150克，中大火熬制1小时，转小火熬制4小时左右，熬制到奶白色，将残渣和生姜过滤出不要，此时得到25斤高汤（不够残渣加水继续熬，直到够25斤）高汤制作完毕。
老汤制作：
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2 h5 [# r8 V4 f6 B' S四、去腥粉调制比例：
1斤食材1克去腥粉，10克去腥粉兑1斤温水（例如：焯水30斤食材，需用30克去腥粉，兑3斤温水，调匀即可）。
  V9 E* ~0 s3 Q7 s) K+ q五、食材焯水过程及时间表
' @3 W* f! A" S5 n& ^* x1、水开后加一半去腥粉，放完鸭头后加另一半。
5 \& e4 I. V$ U( d& m2、焯好的食材放人冷水池中，凉透2次，清洗干净后凉水泡10分钟，分拣，沥水分备用。
焯水流程：（焯水过程使用中小火，沸腾水柱不超过水面为准）
% e, W4 Q* Y7 m, Y% p) A1 a鸭腿、鸭脖：水开计时1分钟
鸭锁骨、鸡腿：水开计时1分钟
鸭头、鸭胗、放另一半去腥粉，搅拌均匀后，水开计时1分钟
鸭翅、鸭掌、鸡爪、翅尖、鸡架：水开计时1分钟
" x1 [, [% H) r$ c鸭心：水开计时1分钟。
六、日常卤制循环制作流程
3 I: z3 n  K% `# O6 v日常卤制：卤水烧温放白砂糖36克每斤，放辣椒（清洗一下）、花椒（温水泡10分钟左右）,24味香料（可循环使用3次，香料每次换新料时要用温水泡20分钟左右）、大豆油400克，盐8克每斤，大火烧开后加白酒6克每斤，即可开始卤制。
5 \9 @4 ^8 J4 \# f辣椒、花椒根据24种大料使用的次数，按照如下比例称重使用。
0 m% n: Y2 B3 q, f2 c●第一锅：辣椒王6克、花椒3克每斤食材
●第二锅：辣椒王4克、花椒2克每斤食材
/ A. t) i7 V, y7 q! u: y& Z0 U●第三锅：辣椒王3克、花椒1.5克每斤食材
  s4 b1 l2 a0 N2 T; i辣椒、花椒同比增长同比降。（按照称出辣椒花椒总重量去增减，例如辣椒减10克，花椒就减5克）
, T2 A1 b) G4 g2 A( V! M注意：24种大料及花椒、辣椒可循环使用3次。
! h& ]0 c" R3 X8 @& ]每次卤制前根据老汤颜色深浅及浓度，加2到5斤清水。每次卤制使用老汤的重量食材少于40斤的建议老汤的重量比食材多8斤，多余40斤的建议老汤的重量比食材多15斤
6 u8 `# T; e0 o9 ?$ J% O) n鸭货全部放完后，最后10分钟放鸡精8克每斤、味精8克每斤、香料粉3克每斤，麦芽糖（50斤以下鸭货加1盒，50斤以上加2盒）
) H9 c" M) Q2 y/ h6 \七、下料时间顺序表
1．下鸭腿，鸭脖：搅拌均匀，烧开计时10分钟
2 {/ I& W5 r% g5 O2．下鸭胗，鸭头：搅拌均匀，烧开计时10分钟
. r4 T- J* _3 g3．下鸭锁骨、鸡腿：搅拌均匀，烧开计时10分钟
4．下鸭掌，鸭翅，鸡爪、翅尖、鸭心、鸡架：烧开计时10分钟
5．放鸡精，味精，香料粉：搅拌均匀，烧开计时8分钟
; \2 [4 k! Z3 v& f1 T6．放白酒，麦芽糖，搅拌均匀，烧开计时2分钟
; G6 o( T* q$ M* P' ]9 T/ j7．时间到，关火焖25分钟起锅
/ S- J; M1 K5 c八、香料粉配方：
红花椒420克，肉桂40克，黑胡椒160克，香菜籽20克甘草120
8 M! Y4 T* K0 N) B8 g& b克，小茴香160克
; [7 D, N% I6 c% w) v/ T九、制作素菜流程：
3 u: m+ L5 U+ P1．清洗：将解冻好的产品放入盆内，冲洗一遍，沥干，每公斤产品放人40克盐揉洗（揉到脏水都沥出来），在冲洗漂净。
! q# I+ |9 x6 l2 Y9 k4 O+ g2．焯水：将洗净的产品放人煮沸的清水中小火煮至肠变白变卷，捞出冲凉水抖散。
3．卤制：过滤适量老汤（将产品漫没）每公斤产品加盐10克每k克，鸡精10克每k克，姜片25克每克，下人产品，（汤不要烧开温热即可）小火煮至刚开捞出产品，拌上老汤面上辣油搅拌均匀。

南笙挽风

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虚度

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病房

学习了，谢谢分享、、、

入怹

白卤怎么做

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我是来刷分的，嘿嘿

沙话

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